18.8 C
Mar del Plata
mayo 15, 2021
Lo de Acá

Un aceite de oliva nacido cerca del mar

Mar del Plata es tierra fértil para hacer realidad los sueños. Una familia concretó el suyo de elaborar su propio aceite de oliva virgen extra en la zona sur de la ciudad. La historia de La Fran Ca.

Por Hugo Palavecino

Hace 11 años Carlos Alberto Lagassa y Silvana Valfredo, un matrimonio unido por el amor y la gastronomía, decidieron hacer realidad el sueño de tener su propio aceite de oliva y pusieron manos a las obras en un pequeño predio ubicado al sur de Mar del Plata y cerca del mar. Así nació La Fran Ca, el primer aceite de oliva virgen extra (AOVE, como le gusta remarcar a sus creadores) marplatense.

Lagassa y Valfredo poseen un restaurante en la zona de la Vieja Terminal y en 2009 decidieron plantar un olivar en Playa Serena. Comenzaron con 100 plantas de las variedades Arbequina, Picual y Coratina, traídas de San Juan, en un pequeño terreno y en 2015 sumaron el Changlot Real, hasta alcanzar en la actualidad 700 árboles de las cuatro variedades en media hectárea.

El olivo (Olea Europea I) es un árbol de copa ancha y hoja perenne que puede vivir varios siglos, originario de Asia Menor, desde donde se expandió al resto del mundo, su existencia se remonta a 12 mil años antes de Cristo. A partir de sus frutos (aceitunas) se produce el aceite de oliva, un nutriente de alto valor biológico y terapéutico, pilar fundamental de la Dieta Mediterránea.   

Argentina se caracteriza por un bajo consumo de aceite de oliva, notablemente inferior al de países con mayor tradición como Italia, España y Grecia.

Los principales productores en nuestro país se encuentran en las provincias de Catamarca, La Rioja, Mendoza, San Juan, Córdoba y Buenos Aires, completando entre todas alrededor de 110 mil hectáreas.

Fotos: Mauricio Arduin @mauricioarduin

En territorio bonaerense los principales productores se encuentran en Coronel Dorrego (con casi la mitad de la producción), Tres Arroyos, Bahía Blanca, Coronel Rosales, Carmen de Patagones, Puan, Saavedra, Necochea y Villarino.

Un poco de historia

Lagassa es un apasionado del aceite de oliva y se nota en cada una de sus palabras. Habla sin parar y no se guarda ningún dato ante cada pregunta de BACAP, mientras camina entre los árboles del olivar, un lugar sorprendente donde las olivas conviven entre flores, hierbas aromáticas y algunas hortalizas.

“Comenzó siendo un hobby. Queríamos elaborar nuestro propio aceite de oliva, pero no sabíamos mucho del tema así que primero tuvimos que asesorarnos, en particular por las características del clima de la ciudad, tipo de suelo y la proximidad del terreno al mar. Era una verdadera incógnita saber cuáles podrían ser los resultados”, cuenta este cordobés llegado hace 35 años a Mar del Plata con una beca para estudiar en la vieja escuela de hotelería ubicada en el Gran Hotel Provincial.

“Aunque los primeros olivos los plantamos en 2009, la primera extracción de oliva la hicimos en 2013 con las variedades Arbequina, Picual y Coratina, una producción muy pequeña”, recuerda.

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) a diferencia del resto de los aceites de oliva (el aceite de oliva virgen o el aceite de oliva) se extrae exclusivamente mediante procedimientos mecánicos con un grado de acidez máximo del 0,8%. Ese estilo se produce en el predio ubicado en el sur marplatense con el valor agregado de ser orgánico.

 “No utilizamos químicos en el cuidado del olivar, sólo purín de ortigas que estimula el crecimiento de la planta y fija mejor sus raíces, a la vez que es un excelente repelente”, destaca Lagassa, a la vez que hace hincapié en el resto de los cultivos en el predio, como flores (geranio, caléndula, rosas, malva, lavanda, manzanilla), aromáticas (romero, orégano, menta) y otros árboles (pino, eucalipto, pino) en el apuntalamiento del pequeño ecosistema.

Producción

Uno de los factores clave para producir un aceite de oliva virgen extra es la recolección de la aceituna: “La hacemos entre marzo y mayo, antes de las heladas, y de manera manual, una de las condiciones esenciales para ser considerado AOVE, lo cual garantiza que el fruto llegue a la siguiente fase del proceso sano y limpio”. A continuación, las aceitunas recolectadas se llevan al molino ubicado dentro del edificio principal, donde se realiza el proceso de molienda, filtración y extracción por presión. El aceite que se obtiene de la primera prensada en frío es el de mayor calidad. Una vez decantado se almacena durante 24 ó 48 horas y se envasa. Todo de manera artesanal.

El actual aceite está compuesto por un blend de las variedades Arbequina, Picual, Coratina y Changlot Real, cuya producción ronda entre los 80 y 100 litros anuales, lo que se traduce en poquísimas botellas (cerca de 300 en el mejor de los casos). En un futuro cercano la idea es elaborar varietales por separado y que cada uno muestre las características del terruño.

El primer aceite de oliva virgen extra marplatense es una realidad y vale la pena conocerlo y disfrutarlo.

Lagassa invita a degustar su AOVE de La Fran Ca en un salón del predio preparado para recibir visitantes a los que se provee de un vaso de cata (de base ancha y color oscuro) donde se sirve el aceite que se olfatea para apreciar sus aromas y luego se bebe de a sorbos, por lo general acompañado de pan casero que elaboran los propios dueños.

Turismo y gastronomía

Carlos y Silvana (que además es directora de la escuela 47 en el barrio Santa Mónica) cuentan con el apoyo de sus cuatro hijas (Yanina, Desireé, Irina y Jazmín) y las parejas de éstas, Elsa Núñez (ayudante del matrimonio en el restaurante Etruria) y Marcos Erlijman en las tareas que realizan en el olivar los siete días de la semana, los 30 días del mes y los 365 días del año. No solo en la elaboración del aceite de oliva sino de otros productos como aceites esenciales, jabones, limoncello y hojas secas (de laurel, romero, malva, cedrón, etc). 

El proyecto de La Fran Ca también incluye al turismo atraído por el mundo del aceite de oliva, la gastronomía y la naturaleza. En ese sentido, se instaló un horno de barro ecológico (sin humo directo sobre la comida, que se cocina en un compartimiento aislado), hay una pileta y están instalado un sistema de luces en el olivar para poder recibir visitas de noche y organizar cenas al aire libre.

El primer aceite de oliva virgen extra marplatense es una realidad y vale la pena conocerlo y disfrutarlo.

. Acedera, el aristocrático vegetal con Estrella Michelin

Últimas Notas

Las Pymes pueden iniciar su camino en la digitalización

redaccion

ESI: cómo se aplica en Mar del Plata y qué pasó durante la pandemia

Julia

Villa de Paso, el traslado eterno

Manuel

Deja tu comentario