El chipá, una delicia autóctona que se adaptó a la gastronomía moderna

Según la Real Academia Española, el chipá es una «torta de harina de maíz y/o mandioca y queso semiduro». Pero en los últimos años, con el boom de la comida-fusión, los hay de rellenos inimaginables. Como los que hacen dos amigas -una dramaturga peruana y una psiquiatra correntina- que se conocieron en una manifestación frente al Congreso, encuentro que derivó en «Litoral Chipá».

Por Camila Alfie

Los chipás (o chipa) siempre fueron un bocado tradicional de Paraguay y el litoral argentino. Y si bien usualmente también se podían encontrar en panaderías de barrio o en su forma industrializada, en negocios de empanadas al paso, con el boom de los cafés de especialidad, que los sumaron a sus menúes, se difundió más que nunca.

En medio de la fiebre mundialista, donde las picadas con amigos y familiares son parte del ritual antes, durante, y después de cada partido, los chipás comenzaron a cotizar alto. Ana María es dramaturga y Melisa psiquiatra: paralelamente a sus profesiones, ambas llevan adelante un emprendimiento de chipás congelados que está arrasando en el boca a boca. ¿Por qué esta delicia tiene cada vez más adeptos? ¿Por qué cada vez más gente está haciendo una costumbre comprar chipás congelados para tener siempre a mano?

Ellas se conocieron en una Plaza del Congreso inolvidable, de esas llenas de épica por ser escenario de un nuevo derecho conquistado por la lucha popular: el 15 de julio del 2010, cuando se sancionó la Ley de Matrimonio Igualitario.

Por amigas en común Ana María Lozada, que es peruana, y Melisa Soledad Ayala, correntinas, tuvieron un flechazo. Pero no todos los amores en primera vista terminan en una historia romántica a lo Disney: otras, como esta, las llevó a trabajar juntas, ser familia y, eventualmente, también socias. Aunque siempre la gente cree que son novias (ambas son lesbianas y tienen sus respectivas parejas, que también participan del proyecto), lo que las une es una amistad que las transformó en familia.

Fue así que María, que es licenciada en letras, dramaturga y profesora de teatro y Melisa, que es psiquiatra y trabaja en el Hospital de Salud Mental y Adicciones Lic. Laura Bonaparte, transformaron su pasión por la gastronomía en un proyecto compartido: “Litoral Chipá”.

Esta idea surgió, como muchas otras, en la pandemia, que fue terreno fértil de exploraciones creativas por fuera de las rutinas habituales. En un principio, solo eran un ofrecimiento para amigos y familiares, hasta que quisieron ir un paso más allá y transformarlo en un emprendimiento que se difunde, sobre todo, de boca en boca.

Con las manos en la masa

De esta forma, destinan un par de días en medio de la semana para juntarse a producir. Arrancan desde bien temprano amasando un kilo de mandioca y experimentando con distintas propuestas que incluyen desde quesos y jamón crudo hasta ingredientes peruanos, como la huancaína, el arroz chaufa, el pollo a la brasa, el lomo saltado y el ceviche.

Los chipás, que son sin TACC y, por ende, aptos para celíacos, se venden congelados en diferentes medidas y presentaciones para que uno siempre tenga uno listo a mano, para comer como si estuviese recién horneado. Las bondades de los chipás: son versátiles, van bien para una picada tanto salada como dulce; para el desayuno o la merienda; son vegetarianos y menos pesados que otros snacks y le suelen gustar a todo el mundo.

Una combinación ganadora. Por su popularidad y para responder a una demanda creciente, también sumaron al menú pan de hamburguesa y tortitas de maíz hechas con la misma harina que la sopa paraguaya, que son ideales para el mate de la tarde.

Una tradición

El chipá es una tradición tan típica del litoral argentino y de Paraguay, que las personas correntinas y misioneras sienten que es de mal gusto y hasta casi una herejía que los porteños se refieran a él como un simple “pan de queso”; que muchas veces, incluso, confunden con el scon salado.

Sin embargo, desde que los cafés de especialidad los introdujeron en su menú, se difundieron mucho más, incluso como un producto “cool”. Aclaración necesaria: los de “Litoral Chipá” no tiene nada que ver con los procesados, que pueden conseguirse en las estaciones de subte o congelados en algunos supermercados. “No trabajábamos con esencias, con colorantes, todos nuestros productos son de calidad y, obviamente, hechos de forma artesanal”, señala María, que admite que la primera vez que los probó fue cuando llegó a Argentina, y que quedó asombrada con su sabor.

“Creo que la gente nos elige porque tratamos de hacer los chipacitos más ricos del mundo. Siempre estamos probando nuevos sabores y tratando de mejorarlos aún más, porque somos muy fanáticas de los chipacitos y de la comida peruana; la fusión nos encanta y tratamos de siempre hacerlo mejor. Nuestras recetas tuvieron muchísimas modificaciones, subiendo cada vez más la calidad y la forma de presentación: en eso nos re esmeramos. Somos un poco flojas en la cuestión de las redes, ese sería nuestro próximo desafío”, asegura Melisa, con perspectivas para el 2023.

“Siempre pasito a pasito”, subraya María, que aprendió sobre la marcha cómo activar este emprendimiento que, hoy en día, despacha entre cinco y diez kilos de chipá por semana. Este mes cumplieron su primer año en uno de los momentos más fuertes de su producción: el Mundial, que hizo que los pedidos se disparen por el aire, ya que van perfecto para cualquier picada, no importa si el partido es a la mañana o a la tarde.

¿Qué mejor momento que este, para celebrar su aniversario de sabor 100% latinoamericano?

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