La jefa de cocina será la encargada de cerrar el ciclo de gastronomía del restaurante, que se había puesto en marcha con las propuestas de Clara Leiva y Juan Andrés Alcoba.
por Hugo Palavecino
Sarasanegro es uno de los restaurantes fundamentales de la cocina de mar en Argentina. Pescados y mariscos de gran calidad son parte habitual de un menú basado en platos de autor que durante mucho tiempo tuvo a Patricio Negro y Fernanda Sarasa como actores fundamentales en la cocina, la sala y la cava. Sin embargo, de un tiempo a esta parte el matrimonio decidió darle mayor protagonismo al resto de los miembros de la cocina y del salón.
En julio, por ejemplo, dieron inicio al primer ciclo gastronómico que tuvo como protagonistas en sus dos primeros actos a Clara Leiva y Juan Andrés ‘Nanu’ Alcoba, integrantes del equipo de cocina. Dos miradas diferentes de cómo interpretar al mar y sus productos.
Clara se mantuvo en línea con el ADN de Sarasanegro en lo que se refiere a los productos elegidos y en la forma de utilizarlos, sumándole su impronta, con sabores de su infancia y adolescencia. Sabores llenos de frescura marcaron los dos primeros pasos del menú que cerró con un deliciosa Pesca del día, puré de calabaza, pesto de maíz y jugo de pescado asado.
Nanu Alcoba, por su parte, hizo gala de su conocimiento en la elaboración de embutidos, en este caso a base de pescado. La charcutería de mar (increíbles la mortadela, la sobrasada y el salamín criollo) fue la mejor presentación para lo que llegaría después: el Pancho de pescado. Un verdadero hot dog en base abadejo y salmón blanco ahumado con un pesto de tomate deshidratado, mostaza antigua y alioli, servido en un maravilloso pan de papa y acompañado de chips de papas y pescado.
Uno y otro contaron con el importante respaldo de la pastelera Luz Pérez, encargada de elaborar cada uno de los panes que acompaña cada plato y, claro, los postres: Merengue, quinotos y crema de vainilla (en el menú de Clara) y Pie de limón, caramelo de anchoa y crema helada de chocolate amargo (en el de Nanu). Interpretó de la mejor manera las propuestas de sus compañeros y le sumó la calidad de su repostería.
El cuarto actor fue (es) Federico Merile, el joven sommelier que viene creciendo a paso firme y que de a poco, con la venia de Fernanda Sarasa, empieza a tomar el control de una de las cavas de restaurantes más grandes de Argentina. Los vinos de la Bodega Lagarde fueron los protagonistas del primer menú y los de Bodega Luigi Bosca los del segundo menú del ciclo de gastronomía de Sarasanegro.
Todo bajo la atenta mirada de Silvana González, la jefa de sala que está pendiente de cada detalle y de la correcta atención de cada uno de los comensales, lo que termina de hacer toda una experiencia la cena.
El turno de Natalia Crotta
Si Clara y Juan Andrés aportan frescura a la propuesta de Sarasanegro, Natalia Crotta aporta la experiencia y conocimiento de sus 17 años al lado de Patricio Negro en Sarasanegro y de su paso por las cocinas de Martín Berasategui (España) y Da Vittorio (Italia), dos restaurantes con estrellas Michelin.
Natalia estará a cargo del cierre del ciclo de gastronomía en Sarasanegro, el miércoles 23 y jueves 24 de agosto. Y como no podía ser de otra manera la cocina de mar volverá a ser protagonista, sin olvidar a otros productos de estación y cercanía.
«Cuando Fernanda nos contó la idea de elaborar nuestro propio menú, ya tenía en mi cabeza los platos. Platos que había pensado, que había probado pero que por una cuestión de tiempos nunca había podido concretar», le cuenta Natalia Crotta a Bacap.
«¿Cuál fue la inspiración para hacer mi menú? El mar y sus productos. Tenemos una gran materia prima en Mar del Plata y la variedad de productos nos permite hacer muchas cosas», afirma.
Y no olvida otro producto importante en sus recetas: «los vegetales de Mar del Plata y la zona». Vegetales de temporada que ayudan a darle más colorido a sus platos, algo que en ocasiones ayuda a conquistar a los comensales a través de lo visual.
Los productos de cada uno de sus platos son solo una parte de su plato, importante sí pero no lo único. En ese sentido, Natalia destaca primero su estadía en Sarasanegro («mi casa», dice) y lo que aprendió al lado de Patricio Negro. «Es el lugar donde empecé en la cocina y donde continúo».
No olvida, claro, su paso por los restaurantes de Martín Berasategui y Da Vittorio, lugares a los que llegó de la mano de Fernanda y Pato. «Con Martín, entre otras cosas, aprendí a tener conducta en la cocina, a pulir mi carácter. Ahí me terminé de dar cuenta que me quería dedicar a la gastronomía», recuerda. Y continúa: «De mi paso por Italia comprendí todo lo que podés hacer a partir de un solo producto, que lo podés transformar en muchas cosas».
Y los platos que eligió para el menú de cierre del ciclo gastronómico de Sarasanegro tiene algo de lo aprendido con Patricio Negro, Martín Berasategui y en Da Vittorio pero con su impronta, su idea y conocimiento de armonizar cada producto para transformarlos en un plato atractivo.
Ella misma lo cuenta: «La espuma de chocolate del plato principal está inspirada en un plato que hacían en lo de Berasategui, receta que modifiqué para que tenga algo mío. En el segundo plato van a encontrar un crocante de parmesano, que en Italia le dicen ‘lecca lecca’, que utilizábamos en platos de eventos».
El menú
El menú elegido por Natalia Crotta para las cenas del martes 22 y miércoles 23 de agosto, en el cierre del nuevo ciclo de gastronomía de Sarasanegro, será el siguiente:
Aperitivo: Roll de langostinos con mousse de vieras y yogur de kefir + Focaccia.
Entrada: Tagliatelle de calamar, consomé de mar y crocante de parmesano + Palmerita.
Principal: Pesca del día con toffe de arvejas, coliflor encurtido y espuma de chocolate blanco + Ciabatta de olivas.
Postre: Alfajor de algarroba, ricotta y arándanos.
Los vinos elegidos por Federico Merile son de la Bodega Salentein.