En el Día Mundial de la Pizza, la historia de la Margherita como origen y símbolo de la tradición napolitana, contada desde el oficio de Felipe Sapia en Da Filippo, una pizzería donde la técnica, la memoria y la figura siempre presente de Diego Maradona forman parte de la mesa.
El primer gesto es siempre el mismo: las manos sobre la masa. No hay apuro. La pizza napolitana empieza ahí, en un contacto casi ritual, donde la técnica importa tanto como la memoria. En Da Filippo, Felipe Sapia repite ese gesto en unas cien pizzas todos los días, como si cada una fuera la primera y la última a la vez. Afuera, Mar del Plata. Adentro, Nápoles.
La Margherita que se prepara sobre la mesada no es una variación libre ni una reinterpretación moderna. Es una decisión. Una toma de posición. Harina, tomate, mozzarella, albahaca, aceite de oliva. Nada más. Nada menos. Una pizza que parece simple, pero que exige precisión, temperatura, tiempo y respeto por una tradición centenaria.
Ese gesto cotidiano —amasar, estirar, hornear— es el que cada 9 de febrero se celebra en todo el mundo. La fecha no es casual: ese día, en 2017, la UNESCO declaró a la pizza napolitana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, no por la receta en sí, sino por el saber hacer del pizzaiolo, la transmisión del oficio y el valor social que la pizza tiene en Nápoles. Desde entonces, el Día Mundial de la Pizza reconoce a ese ritual popular que se amasa en las manos y se comparte en comunidad. En Da Filippo, esa herencia no se homenajea con consignas: se practica.
Volver a las raíces
En 2019, Felipe Sapia viajó a Nápoles con una idea clara: entender de verdad por qué la pizza es tan importante para el pueblo napolitano. No fue un viaje turístico. Fue una búsqueda. Sapia tiene raíces familiares en esa ciudad y quería volver a ese origen desde el lugar que mejor conoce: la cocina.
En Nápoles se formó en la Associazione Verace Pizza Napoletana, la institución creada en 1984 para resguardar y regular los estándares tradicionales de la pizza napolitana. Allí obtuvo la certificación oficial de pizzaiolo, una distinción que no se concede por moda sino por método, conocimiento y fidelidad a una forma de hacer.
“Después de ese viaje volví con la idea de hacer pizza, que es lo que más me gusta, tratando de hacerlo lo más fiel posible”, resume. No se trata de nostalgia: se trata de oficio.
Una pizzería con santos laicos
Da Filippo está ubicado en Bernardo de Yrigoyen 3983 y el ambiente no deja dudas sobre su identidad. Nápoles aparece en cada rincón: cuadros, camisetas, gigantografías y una presencia omnipresente de Diego Armando Maradona, tratado casi como un santo popular. En la cocina, una imagen enorme de La mano de Dios parece establecer una analogía inevitable: las manos que marcaron la historia del fútbol y las manos que, todos los días, dan forma a la pizza.
La pizza, como Maradona, pertenece al pueblo.
La historia detrás de la Margherita
La pizza Margherita está rodeada de historia y mito. La versión más difundida sitúa su origen en 1889, cuando el pizzero Raffaele Esposito preparó una pizza tricolor —tomate, mozzarella y albahaca— en honor a la reina Margarita de Saboya, representando los colores de la bandera italiana. Más allá de la precisión histórica del relato, ese gesto terminó de fijar un estándar que aún hoy define a la pizza napolitana moderna.
Sapia amplía el mapa. Antes de la Margherita existió la pizza más antigua, la mastunicola: masa untada con grasa de cerdo, aceite de oliva y hierbas. Sin tomate. Sin queso. Luego llegó la marinara, con tomate, ajo, orégano y aceite de oliva, llamada así no por el mar sino por los marineros que la pedían al volver de pescar: “Dame una como la de los marineros”.
Recién después aparece el queso. La mozzarella de búfala, técnicamente hablando, y su versión con leche de vaca —el fior di latte— que se utiliza hoy en gran parte de Italia. En Da Filippo, el queso es una reinterpretación: hilado, sabroso, potente, adaptado al paladar local sin perder identidad.
La masa de la pizza napolitana no admite atajos. En Da Filippo descansa entre 8 y 24 horas, sin frío, con fermentación directa y una cantidad mínima de levadura: apenas 0,4 o 0,5 gramos por kilo de harina. El resultado es una masa rústica, elástica, con estructura y sin densidad innecesaria. El cornicione, de uno o dos centímetros, es parte del lenguaje clásico.
Comer acá, ahora
En una noche promedio, salen entre 80 y 100 pizzas. Aproximadamente la mitad son napolitanas. El resto, pizzas de molde pensadas para llevar. Pero Sapia es claro: la pizza napolitana no está hecha para el delivery. Su textura, su humedad y su equilibrio se expresan mejor apenas sale del horno. Diez minutos después, sigue siendo rica. Pero ya no es lo mismo.
Va contra toda lógica comercial, pero a favor de la honestidad. Cuando sale la pizza del horno, la charla se se pone en pausa y se come, se disfruta
La pizza que no cansa
Entre todas las opciones, Felipe Sapia no duda. “Para mí no hay como la Margherita. Es la más equilibrada de todas. Tiene la cantidad justa de queso, el tomate, el aceite de oliva y la albahaca. No necesitás más nada”. Podría comerla todos los días sin aburrirse. Y esa frase, dicha por alguien que vive rodeado de pizza, dice mucho.
En un mundo de agregados excesivos y combinaciones forzadas, la Margherita sigue siendo una idea simple y poderosa: cuando todo está bien hecho, alcanza.
Y tal vez por eso, cada 9 de febrero, cuando se celebra el Día Mundial de la Pizza, la Margherita vuelve a ocupar el centro de la mesa. No como moda, sino como herencia viva. Una que se amasa, se hornea y se comparte.