Sí, hay muchas flores que son comestibles. Su uso se remonta a la antigüedad. Se utilizan en diferentes preparaciones dulces y saladas. También en coctelería. ¿Ya las probaste?
Por Hugo Palavecino
Rosas, jazmín, claveles, begonias, caléndula, geranio… Son flores que se pueden encontrar en los jardines de muchas casas. Se destacan por sus aromas y colores, cada una con sus particularidades. Todas son lindas. Ahora ¿alguna vez las pensaron como ingredientes de un plato? Acompañando una carne roja o pescado, en ensaladas o en algún postre…. Sí, hay flores comestibles. Muchas.
El uso de las flores en la cocina existe desde la antigüedad. Los lotos y otros tipos de flores acuáticas, al igual que las rosas, formaban parte del menú de los egipcios. Los árabes utilizan la flor de azahar en sus postres y dulces (como el briouat), chinos y japoneses el clavel En el Renacimiento una de las bebidas más populares era el agua de rosas.
Algunos dirán que llevan años utilizando flores en sus preparaciones, que lo hacemos la mayoría. Y no les falta razón si ponen como ejemplo a la alcachofa y la coliflor. Incluso lo son, en distintos estados, las alcaparras y el clavo de olor. Y por otro lado, ¿quién no ha tomado en alguna ocasión un té de manzanilla? Y ni hablar de la flor de calabaza rellena, en tempura o como ingredientes de un sinfín de recetas de la cocina mexicana o de Italia.
Armonía con el plato
Leonardo Jaciuk, el chef ejecutivo del NH Gran Hotel Provincial, suele utilizar flores en algunos de sus platos. Lo hace desde su paso por algunos de los restaurantes más destacados de Europa y el mundo.
“Me gusta trabajar con los pétalos, aportan desde lo visual. No obstante, lo importante es que las flores sean comestibles y tengan armonía con el plato, que le den sentido”, destaca Jaciuk.
Enseguida recuerda que durante su paso por ilBulli, el restaurante de Ferran Adrià, aprendió una receta que tenía como ingrediente la flor de nardo: “Se la salteaba en aceite de oliva y sal y acompañaba un plato elaborado con melón cantalupo”.
Y suma un ejemplo más: la tempura de flor de acacia, típico de la cocina del sur de Francia. “Es uno de los primeros platos que aprendí a hacer. Se suele servir como un snack”, apunta Jaciuk.
No falta la cita del uso de las flores comestibles en la repostería. En ese sentido, comparte el paso a paso un caramelo (candy) de pétalo de rosa: “El pétalo se pasa por clara de huevo pasteurizada, se empana en azúcar común y luego se deshidrata a 70 grados”.
Flores y más flores comestibles
Matías Dugnani es cocinero y también productor de vegetales baby, brotes, microgreens y flores comestibles. Está al frente de Brotes Orgánicos, uno de los principales proveedores de chefs y pasteleros de Mar del Plata y la zona.
«Las flores que estamos teniendo ahora son clavelina, conejito, borrajas blancas y azules, caléndulas, lavanda, violas, dimorfoteca y margariton, entre otras», cuenta Dugnani.
«En breve -continúa- comenzará la temporada de flores de sabores pronunciados como las hinojo, ciboulette, aliso, alium, tulbalgias y lilium».
A pedido de Bacap, Dugnani describe algunas de las flores comestibles que se pueden conseguir en su huerta y que suelen formar parte de algunos platos de restaurantes de la ciudad.
Clavelinas
De colores rosa, blanco, violeta y bordó, el sabor es neutro. Se suelen usar los pétalos.
Caléndula
Naranjas o amarillas. Existen variedades de doble pétalo (como en la foto) o simples. Su sabor puede ser un poco amargo si se consume en gran cantidad. Se suelen utilizar los pétalos para decorar tanto frescos como secos. También se hacen ungüentos para la piel por sus vitaminas.
Conejitos o boca de dragón
Gran variedad de colores. Tiene un perfume dulce y es de sabor un poco amargo. Se utilizan tanto las flores enteras como en pedazos.
Flores de borraja
Pueden ser blancas o azules. Por su tamaño, forma y color son unas de las flores comestibles más buscadas por los chefs amantes de la cocina minimalista. Su sabor se asemeja a un mora verde.
Margariton
Existen muchas variedades y colores. De pétalos simples o dobles, perfume suave y sabor neutral.
Violas
Se las puede encontrar de muchas combinaciones de colores. Su sabor es neutro con un toque dulce. Unas d elas más buscadas para la pastelería y coctelería.
