Las cocinas del Noreste, Noroeste y la Patagonia argentina estarán representadas en una nueva edición del premio, que reconoce los mejores proyectos gastronómicos del país por su excelencia y su visión transformadora.

«El Nuevo Progreso: cocina + arte», de María Florencia Rodríguez, «Fonda Sur», de Paula Chiaradia y «Poytava», de Saúl Lencina, son los tres proyectos seleccionados, entre más de 50, para la final de la tercera edición del Prix de Baron B – Édition Cuisine, la iniciativa que busca destacar desde 2018 los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora.

María Florencia Rodríguez es dueña y chef de «El Nuevo Progreso: cocina + arte», restaurante situado en Tilcara en la provincia Jujuy, inspirado en el producto ancestral andino, los pueblos originarios y la multipluralidad de la inmigración.

Paula Chiaradia, desde Trevelin, Chubut, presenta su proyecto “Fonda Sur”, restaurante sin carta y en el que la naturaleza y su cambio de estaciones impone el ritmo tan particular de la cocina patagónica.

Saúl Lencina, de Posadas, Misiones, es creador de “Poytava, cocina misionera”, basado en la cocina guaraní, la recolección del alimento silvestre, la huerta, fusionándose con las diferentes culturas que poblaron alguna vez la región.

Los tres proyectos finalistas fueron elegidos por un jurado de excelencia conformado por Mauro Colagreco, creador de Mirazur, restaurante reconocido con tres estrellas Michelin, elegido como mejor restaurante del Mundo en el ranking The World’s 50 Best Restaurants; la chef brasileña Manoella “Manu” Buffara, del restaurante Manu en Curitiba, destacada como “cocinera a seguir” y hacedora de un extenso trabajo social y comunitario alrededor de su proyecto; Richard Geoffroy, Chef de Cave de Dom Perignon durante 28 años y dueño de una experiencia infinita de excelencia en el mundo de los espumosos y alta gastronomía; y Martín Molteni, dueño de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.

Como en todas las ediciones, los participantes presentan su proyecto explicando el valor agregado que lo hace transformador desde una mirada sustentable junto con un plato que represente de la mejor manera todas las historias de su proyecto.

Nuevo Progreso

La chef María Florencia Rodríguez es porteña de nacimiento y jujeña por elección. Llegó a Jujuy en el 2003 para montar “El Nuevo Progreso, cocina +arte” junto al artista Fernando Fernández en Tilcara donde trabajan con el color, el sabor, la textura y el tiempo cíclico. Se trata de un espacio de experiencias sensoriales múltiples, en el que los productos y las técnicas culinarias locales se fusionan con la innovación y la experimentación.

La sal, los cerros, el sol, los fuegos y la altura son determinantes para la producción y Rodríguez entiende que la cocina no es solo nutrición o sabores, sino también ritual y cultura. Ofrece un menú basado en el tiempo cíclico, la sustentabilidad y en la cosmovisión andina, utilizando alimentos que provienen de pastores, pequeñas huertas, floricultores y queseros de las cuatro regiones de Jujuy.

El plato que presentó para concursar en el Prix d Baron B es Tamal de gallo y maíz morado, fondo de kalapurca, milpa y flores, maridado con Baron B Extra Brut. 

Eligió el tamal porque representa a Jujuy, lo cotidiano y lo festivo; la kalapurca es una sopa que se cocina con piedras calientes, y ella la hizo con charqui de gallo, chuño, yuyos y molle; la milpa representa el policultivo mesoamericano, la rotación y lo sustentable, aquí está presentada en una crema cítrica de habas, milpa de locoto, cayote, hígado y semillas de zapallo; el plato también contiene flores y brotes, que indican la vida y los colores de la quebrada, incorporadas en un crocante de quinoa y maíz.

Fonda Sur

Paula Chiaradia es oriunda de Bahía Blanca y patagónica por elección. Estudió gastronomía en Bahía Blanca, luego de trabajar un tiempo en su ciudad comenzó a viajar y conocer otras cocinas en las Patagonia y en el norte del país. Luego tuvo una experiencia en elBulli de Ferran Adrià, que marcó un antes y un después en su vida, volvió al país con la idea de armar un proyecto propio y eligió la Patagonia para unir su pasión por la cocina y por la naturaleza. Así nació hace 10 años “Fonda Sur, Bistró & Almacén”, en Trevelin. Se trata de un proyecto en el cual se trabaja sin carta, ya que los platos van cambiando con las estaciones.

La cocina de Fonda Sur se sustenta con la producción local y la recolección natural, tiene su propia huerta, regida por los ciclos biodinámicos. A su vez trabaja exclusivamente con productores que cultivan sin uso de agroquímicos y nutren la tierra de manera natural; en el caso de las carnes y aves, opta por productores que hacen un manejo holístico, con ganadería regenerativa.

Para concursar en el Prix de Baron B, Chiaradia presentó un Confit de pollo de campo, cremoso de trigo mote, hongos silvestres, yema curada con sal marina y merkén, pebre de nalca y salsa gribiche, maridado con Baron B Brut Nature. 

Fiel al espíritu de su proyecto, eligió un pollo criado de manera noble y natural por productores locales en el Valle de Trevelin. La pechuga de pollo es confitada y luego, dorada con manteca y miel de la zona, cubierta con polvo de hongos silvestres y microverdes orgánicos de Trevelin. La yema es curada con sal marina de la costa de Chubut y con merkén (condimento ancestral elaborado por familias originarias). Las salsas que acompañan el plato son pebre de nalca (planta nativa) y gribiche, hechas con huevos de campo.

Poytava

Saúl Lencina se define como cocinero y recolector, nació en Capilla del Señor, provincia de Buenos Aires. En 2011 se muda a Posadas, a la tierra de su compañera Ángeles de Muro para seguir trabajando en la cocina. Su proyecto evolucionó hasta ser «Poytava, cocina misionera«, un restaurante la costanera de Posadas que lleva a la cocina guaraní como concepto general, donde la recolección de alimento silvestre, la huerta propia, el productor y las comunidades mbya guaraní son lo que los define.

Trabajan únicamente con materia prima local y son guardianes de semillas nativas, modifican su carta cada 3 meses, adaptándose a lo que cada temporada le brinda.

En esta empresa familiar, investigan y trabajan con más de 15 especies de hongos silvestres, más de 20 frutas nativas y hierbas. La sustentabilidad es para Lencina una responsabilidad y en Poytava la llevan como bandera, reciclando, reutilizando y reduciendo los productos inorgánicos.

El plato presentado ante el jurado es Vorí vorí de gallina, maridado con Baron B Brut Nature. El vorí vorí nace en la cultura mbya guaraní y son bolitas de harina de maíz que se cocinan en caldo de gallina; el caldo es de gallina pampera, sumada una mirepoix clásica; apio, cebolla y zanahoria, ajo, cedrón de hoja larga, pimientas silvestres: aguaribay, pimienta rosa y molle dulce.

La final del Prix de Baron B

Los tres cocineros participarán de la final el 26 de agosto, en el que realizarán sus recetas en vivo para que luego el jurado determine quién de ellos es el ganador del Prix de Baron B – Édition Cuisine 2021.

El ganador será premiado con el “Prix de Baron B – Édition Cuisine”, un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols. Además, viajará a Francia donde tendrá el honor de poder realizar una pasantía de una semana en el mejor restaurante del mundo de la mano de Mauro Colagreco.