El chef deja por unos días la cocina de La Promessa para mostrar su propuesta en Beat y Uéso, y acercarla a los participantes de English Tour.

Por Hugo Palavecino

La riqueza de sus tierras y su diversidad cultural hacen de Perú un país de exquisita y variada gastronomía. Platos como el ceviche, tiraditos, anticuchos, causas, sudados, arroces y guisos de mariscos llegan desde cocinas diversas como Lima, Costa Norte, Amazonía, Arequipa, Andina y Novoandina.

La cocinas criolla y las de influencia japonesa (nikkei) y china (chifa) ofrecen un amplio abanico de sabores y texturas en el universo de la cocina peruana, que ha trascendido las fronteras del país incaico y se ha ganando un lugar en los paladares de cada rincón del mundo.

Nombres como los de Gastón Acurio, Virgilio Martínez, Pedro Miguel Schiaffino, Mitsuharu Tsumura, Rafael Osterling, Pía León, José del Castillo o Teresa Izquierdo forman parte del firmamento de cocineros que han hecho y siguen haciendo conocida la gastronomía peruana en todos sus estilos y formas.

En Argentina el boom de la cocina peruana se inició en los 90, primero a través del cebiche -uno de los platos más replicados. Enseguida comenzaron a hacerse conocidos la causa limeña, los anticuchos, ají de gallina, la pachamanca, el tacu tacu, papa a la huancaína, lomo saltado y el tiradito. Status y Osaka fueron algunos de sus primeros representantes. Luego llegaron otros como Chan Chan, La Mar, Sipán, Mullu, Olaya, Páru, Jarana o Kamay.

Experiencia de cocina peruana en Mar del Plata

Mar del Plata no es ajena a la fascinación por los sabores de la cocina peruana. Primero tras la apertura de Lima Linda, de Juan Bertone, y desde no hace mucho tiempo con La Promessa, con los marplatenses Rodrigo Águila, Estefanía Materia y el peruano Mauricio Castillo.

Formado en la academia peruana de Le Cordon Bleu, Castillo se formó en ámaZ -restaurante de cocina amazónica en Lima-, y de hoteles cinco estrellas como Estelar o Westin en la capital peruana, además de participar de la Feria Gastronómica Mistura donde tuvo la oportunidad de cocinarle al chef francés Alain Ducasse y el brasileño Alex Atala.

El chef peruano llegó a Mar del Plata por invitación del cocinero Rodrigo Águila y la pastelera Estefanía Materia, quienes tras su experiencia en Estados Unidos decidieron regresar a la ciudad y ponerse al frente de su propio proyecto.

Ahora, Castillo deja por unos días la cocina de La Promessa para compartir su propuesta en Beat (Avenida Peralta Ramos 3333) y Uéso (Rafael del Riego 282) y como parte de la experiencia English Tour Mar del Plata.

Noche del mar y sabores peruanos en Beat

La cocina de mar con acento peruano será la propuesta de la chef Marcela Blanco y Mauricio Castillo en Beat, el jueves 23 por la noche. No faltarán ingredientes como los ajíes (panca, mirasol) y maices peruanos, huacatay, panca, culantro y guanábana, y una de las bebidas típicas como la chicha de Jora.

El menú será el siguiente:

Gin Sour de maracuyá macerado en huacatay.

Tiradito Oriental: Sashimi de abadejo marinado en salsa nikkei, palta cremosa, ajos crocantes y confitura de lima. Acompañado de pita a la naranja con verdeo.

Leche de tigre afrutada con rabas: Mejillones curados en emulsión a base de ajíes peruanos, leche de tigre al maracuyá y mango. Maíz chulpi tostado con choclo en tropezones, montado de rabas al coco y cilantro.

Parihuela de frutos de mar: Caldo cremoso hecho a base de ají Panca, ají Mirasol, chicha de jora y consomé marino, filete de chernia, camarones, vieiras y pulpo confitado. Acompañada de focaccia al culantro.

Cremoso de quinoa ahumada al huacatay con rocoto arequipeño de camarones: Variedades de quinoa arisotada con un tradicional plato del centro peruano relleno de camarones, aceitunas, maní tostado y panca peruano. Todo esto aromatizado con panceta ahumada y huacatay andino.  

Queso helado de guanábana: Lácteos infusionados en vainilla, canela, quínoa deshidratada, coco y guanábana peruana. Batido manualmente cada cierto tiempo formando lascas que dan la característica a este postre.

Información y reservas: 2235804895 y 2233442428.

Dos noches de sabores intensos en Uéso

El artista plástico y cocinero Gabriel Morán abre las puertas de Uéso (Rafael del Riego 282) a Castillo para juntos ofrecer un menú donde la parrilla tendrá un importante protagonismo en una cocina donde se fusionan lo tradicional y lo cosmopolita. Será durante las noches del viernes 24 y sábado 25 de noviembre.

Al respecto, el chef peruano destaca que «Morán se animó a incluir en el menú habitual de Uéso el anticucho de corazón de res a la parrilla que es el street food por excelencia del Perú. Una herencia de la cocina andina a las brasas y de la lastimosa exclavitud africana en el boom de la caña de azúcar donde reemplazaron la carne de llama marinada en ajíes y especias por los interiores del ganado como el corazón que eran desechados por la clase alta de la sociedad virreinal».

Y un adelanto del menú en Uéso destaca uno de sus platos: la Parihuela. «Es un chupi que nació en el puerto del Callao. En el plato convergen diversos frutos de mar con los ajíes característicos peruanos, como el mirasol y panca, y la chicha de jora, que es una bebida probiótica a base de malta de maíz».

«La influencia española -prosigue Castillo- estará presente esta semana en los postres como el queso helado y suspiro limeño, ambos fusionados con guanábana, una deliciosa fruta precolombina».

El menú será el siguiente: 

Tapeo cosmopolita: Hummus de poroto negro, baba ganoush, tofu de garbanzos, jamón crudo de la casa, boquerones de la casa y focaccia.

Tiradito de pesca blanca: pesca del día aliñada en emulsión de mandarina y salsa de ostras. 

Anticucho a la parrilla con salsa de huacatay: Corazones de res macerados en ajíes y especias peruanas, cocido a las brasas y acompañado con salsa de huacatay. 

Parihuela nikkei: Sopa cremosa infusionada con kombu, shiitake, miso de arroz y consomé marino. Servido con camarones y yuca crocante. 

Suspiro limeño frutado: clásico suspiro limeño con compota de guanabana.

Información y reservas: 2235695922 y 2233442428.

Salidas en inglés y cocina peruana

La cocinera Iara Rubin y el peruano Mauricio Castillo serán los protagonistas de una de las nuevas salidas guiadas en inglés que propone English Tour Mar del Plata. El ceviche, la causa y el ají de gallina serán algunos de los platos que ambos prepararán a los participantes de la experiencia dictada paso a paso en inglés.

Informes y reservas: 2235026595 y 2233442428.