El alfajor es un elemento icónico en la identidad argentina gracias a que en Mar del Plata nació en su forma definitiva: con dos tiernas galletas de cacao rellenas de dulce de leche y cubiertas de chocolate. El alfajor y Mar del Plata están tan estrechamente vinculados que incluso tienen un monumento compartido en el Museo MAR: el Lobo Marino de Marta Minujín. 

Por Mariano López -Jurado del @mundialdelalfajor.ar y de la @fiestanacionalalfajor–

El alfajor puede ser un recuerdo de tiempos felices en la infancia, el souvenir de regreso de las vacaciones, la manera de darse un gusto en cualquier momento del día y tener decenas de otras formas y sentidos. Es un elemento central dentro de la identidad gastronómica argentina y no tendría esa importancia de no haber nacido, en su forma definitiva y consagrada, en Mar del Plata.

No hay nada que hacerle, por más vueltas que le demos, no hay manera de no mencionar marcas. Fue Havanna la empresa que consiguió imponer el producto que modificó para siempre el significado de ese vocablo surgido hace siglos en tierras andaluzas y que significa “relleno”. Llegado a América con la conquista española, el originario dulce navideño fue mutando a nuevas golosinas que nada tenían que ver con la original. Fue en Santa Fe que adoptó el dulce a partir de la irrupción de Merengo y se dice que tomó la forma redonda en manos del fundador de Chammás. 

Receta universal

Ya convertido en argentino y con sus dos primeras versiones populares surgidas en el siglo XIX, hubo que esperar varias décadas para que en estas tierras surgiera una tradición realmente “universal”. El 6 de enero de 1948 suele invocarse como la fecha del nacimiento del alfajor marplatense. Ese día empezaron a venderse los alfajores Havanna, fruto de la sociedad de tres hombres nacidos bien lejos de la Perla del Atlántico.

Fueron el santafesino Benjamín Sisterna, el italiano Luis Sbaraglini y el griego Demetrio Elíades fueron quienes fundaron la marca insignia, la punta de lanza de la consagración del alfajor marplatense. Relleno de dulce de leche, con tapas tiernas de cacao, un toque cítrico y la más importante de las innovaciones: la cobertura de chocolate. Ese fue el primero de una extensa lista de veranos en la que los turistas que llegaban a Mar del Plata volvieron a sus casas con una caja de Havanna para regalar. 

Tradición en alfajores

Pero, a decir verdad, en esta ciudad ya existía una tradición de alfajores elaborados en confiterías, que desde la década del ’30, habían sido pioneras en fabricar dulces souvenirs para que los visitantes estivales no regresaran con las manos vacías. Si bien no todos eran los ahora tradicionales marplatenses, es un verdadero acto de justicia rescatar sus nombres. A diferencia de lo ocurrido en Santa Fe y Córdoba, ninguna de las marcas pioneras logró sobrevivir al paso del tiempo.

Los Baby fueron creados por Niceto Rodríguez Armayor en la confitería del mismo nombre. El éxito de sus alfajores llevó a la expansión de la empresa, pero después de enfrentar incendios y cambios de propietarios, la fábrica cerró en 1974. Otro alfajor destacado fue el Gran Casino, de José Zacarías López, que tuvo una expansión territorial significativa en la década de 1950 antes de ser absorbido por Havanna.

En tanto que, en la Confitería Pueyrredón, los alfajores elaborados por Manolo Larrea también dejaron su huella en la ciudad. Otra confitería, La Central, lanzó los «Alfajores Mar del Plata», con un enfoque playero en su publicidad, antes de ser demolida, mientras que Platamar, propiedad de Bernardo Gayá, fabricaba alfajores con el formato santafesina. 

El devenir posterior de los alfajores marplatenses es un poco más conocido. Havanna encontró su némesis en el emprendimiento de Dondero Hermanos, que comenzaron vendiendo el famoso postre de una ciudad vecina y que prontamente añadieron el negocio de los alfajores. Balcarce se fundó en 1958 para convertirse rápidamente en la segunda marca en importancia de la ciudad, con sus variedades de frutilla o nuez como caballitos de batalla. Pese a sufrir un proceso de quiebra y cambiar de dueños, es la otra sobreviviente de una época dorada de la ciudad.

Quien no corrió la misma suerte fue Trassens, empresa que llevaba como nombre el apellido de sus fundadores. Auto catalogada como “El sabor de Mar del Plata”, sus alfajores tenían tapas de bizcochuelo. También es recordada su segunda marca, Trassmar y sobre todo sus postres (principalmente el de Praliné al rhum). Presentó la quiebra en 1998 y desapareció para siempre. Hace unos años aparecieron alfajores con ese nombre desde una fábrica del conurbano bonaerense. A no engañarse: nada tienen que ver con las delicias que salían de la fábrica marplatense. 

Otro alfajor protagonista

El verano de los 150 años de La Feliz volvió a tener a un alfajor como protagonista, con Havanna lanzando su producto en homenaje al aniversario de la ciudad que lo vio nacer. Largas colas en los locales, desesperación por conseguirlo, stocks agotados y la inclusión de sal marina en un alfajor como tema de conversación en las charlas de la temporada. Algo similar, aunque en menor escala, había ocurrido en 2022 cuando Milagros del Cielo ganó el Primer Mundial del Alfajor con su variedad de Mousse al Licor. 

¿Es el alfajor el producto más representativo de Mar del Plata? No hay forma de afirmarlo sin entrar en polémicas, pero no por nada fue declarado Patrimonio cultural intangible de la ciudad. Decenas de marcas contribuyeron a esa distinción: desde Pleno y Miami (y sus inolvidables Marmelitas) a Trufles, Malfatti, Los T’puales y tantos otros nombres que siguen una tradición que nunca se va a terminar.

No hay Mar del Plata sin alfajores y no hay alfajores sin Mar del Plata: si hasta tienen un monumento mutuo: el Lobo Marino del Museo MAR, una obra de Marta Minujín que representa esa indivisible fusión.