En diálogo con Bacap, el reconocido pastelero destaca dos clásicos marplatenses y habla de las influencias de la pastelería argentina, de las nuevas tendencias y de la presencia de la pastelería salada en la vida cotidiana.
Por Agustín Casa
Mar del Plata y su gastronomía han estado presentes en la vida de Osvaldo Gross desde su infancia. Sus primeros recuerdos están más vinculados a la pastelería que a la playa y el mar. La ciudad le remite a las medialunas y a los alfajores estilo marplatense. Su padre trabajaba en la industria láctea y era proveedor del dulce de leche de una de las grandes marcas de alfajores. Por eso, siempre había alfajores de Mar del Plata en su casa de Esperanza, en la provincia de Santa Fe.
Luego, en sus inicios como pastelero, Gross trabajó en la primera temporada del Hotel Costa Galana en 1996, bajo la coordinación de Andrea González. Treinta años después, en el mismo hotel, se muestra contento de una nueva visita a la ciudad.
“Cuando vengo a Mar del Plata, lo que más me gusta son los paseos por el litoral costero, me gusta cada vez más cómo están los jardines. Pero, por supuesto, asisto a la nueva movida de restaurantes, conviven los clásicos con los modernos, y es algo que me llena de placer que hoy Mar del Plata sea un gran polo gastronómico. Y también un gran polo cafetero, que se fue formando con los cafés de especialidad. Tenés para hacer de todo. Más allá del teatro, del casino o de lo que quieras hacer, la gastronomía hoy es un golazo”, cuenta a Bacap el chef pâtissier Osvaldo Gross, quien brindó la charla “Cartografías del Gusto” junto a Nicolás Artusi (periodista y sommelier de café) en el ciclo MarPlaneta realizado en Espacio Chauvin y organizado por Editorial Planeta.
―¿Qué preparaciones o piezas de pastelería asociás a un verano en Mar del Plata?
―Yo creo que Mar del Plata tiene dos grandes referentes: la medialuna y el alfajor. Es lo primero que te despierta. Bien logrado está, porque Mar de Plata tuvo una de las escuelas de pastelería más grandes de Argentina. Entonces, formó toda esa escuela de facturas, de panes y todo lo que hay acá, y eso hizo las medialunas famosísimas, más allá de si el agua o no el agua. Y, por otro lado, los alfajores. Es indudable que uno la asocia con alfajores. Yo vengo de la provincia de Santa Fe y al alfajor santafesino lo conocemos en Santa Fe, pero después no lo conocemos tanto. En cambio, Mar del Plata es sinónimo de alfajor, de alfajor de chocolate.
―¿De qué cocinas o de qué culturas están las principales influencias de la pastelería que consumimos en Argentina?
―A nivel general, tenemos de España e Italia porque realmente, a principios del 1900, llegaron muchísimos anarquistas de Italia y muchísimos panaderos y pasteleros españoles que se instalaron en Buenos Aires fundamentalmente, y después se localizaron en otras provincias. Eso es lo que dio lugar a panes de cierto estilo, a las facturas con esos nombres raros que tienen, que eran propios de los anarquistas, y ellos crearon esa pastelería. Nosotros no recibimos pasteleros franceses. Por eso, no hay tanto desarrollo del hojaldre ni la pâte à choux, las bombas de crema y todo eso. Eso está más relegado. Acá son la levadura, los laminados. La rosca de reyes y la rosca de pascua que vienen del roscón de reyes de España y un montón de cosas así. Y el pan dulce que viene de Italia. Entonces, se formó a partir de España e Italia.
Nuevas tendencias en pastelería
―En la actualidad, ¿cómo ves este auge de emprendimientos de pastelería o panaderías que traen al mapa argentino pastelerías típicas de otras regiones? Por ejemplo, lugares de pasticceria italiana o de pastelería francesa.
―Creo que pasan dos cosas. Antes, para abrir una pastelería, tenías que hacer el pan, la baguette, los bizcochos, las tortitas negras, las facturas, la torta de cumpleaños y vender bombones. Desde hace diez o quince años nadie podría abrir una pastelería con ese criterio, porque necesitás una inversión. Entonces, empezaron a atribuírselo a una preparación nefasta, como son los cupcakes, el hecho de que un emprendedor podía abrir su negocio solo de cupcakes o solo de cookies. Y ahí se fue dando un poco todo eso. Entonces, en un local chico, uno puede darle una única identidad de una pastelería italiana o de una pastelería francesa. En Capital, hay una pastelería que solo hace éclair, solo pâte à choux, cosas así. Y se van dando porque el modelo conviene. Y, en segundo término, están muy de moda las cafeterías de autor. Entonces, la cafetería de autor trae el consumo de algo. Y ese algo generalmente está organizado en los laminados. Son difíciles de hacer. El pastelero profesional no se adaptó tanto como el alumno de pastelería actual o la gente mucho más joven, en el rango de los 20 a los 30. Se llama laminado porque es un hojaldrado que se hace. El croissant, el pan de chocolate, todas esas cosas. Entonces, volvemos otra vez a un negocio muy pequeño con productos de excepción que se pueden cobrar un poco más. Y en un café de especialidad, con un barista y esos laminados. Y ahí se creó como un léxico nuevo: el flat white, la V60.
―Es otra experiencia gastronómica.
―Otra experiencia gastronómica. Entonces, la gente adoptó eso. Y una cosa que yo veo como raro es que la gente joven sale a merendar, que antes no lo veías, era de viejos ir a tomar el té. Y ahora la gente joven sale a merendar, a las 5 o 6 de la tarde. Por ahí no en el verano, pero digamos durante el año. Entonces, tomamos un super flat white o un matcha latte o un chai latte y con todo ese léxico que se creó junto a esos laminados, ¿no? Y todo el mundo sabe que hay un croissant, todo el mundo sabe que se puede rellenar de pistacho, todo eso se dio. Entonces, eso avanzó un montón y a la gente le gusta ese formato, a mí también.
―Mencionaste los laminados. Ahora, hay como una reversión de la medialuna. Algunos hacen la medialuna clásica y otros la elaboran con la técnica de los laminados, como un croissant con las diferencias en las preparaciones.
―La medialuna de Mar de Plata tiene 40, 45 o 50 gramos, y las otras tienen cerca de 100 gramos. Yo creo que se hace un poco para equipararla al croissant. Es la medialuna moderna, que algunos la aceptan y otros no. También, a veces, en un escaparate no podés tener precios tan disímiles. Entonces, creo que es eso. Y quizás esa medialuna entra en el rango de la misma fermentadora, la misma laminadora y demás. Está como moderno. El croissant recto, la medialuna de 100 o 120 gramos y a veces no está tan llena de almíbar como la medialuna de acá.
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La masa madre, una tendencia global
―Existen distintos emprendimientos que se dedican a elaborar panes de masa madre o pizzas de masa madre. ¿A la pastelería le queda bien la masa madre o es una búsqueda que no aporta al sabor del producto?
―En pastelería casi no hay uso, sí más en la panadería. Yo creo que a una medialuna no le aporta mucho y a un pan sí. Para el panificado aporta a la digestión, a que sea más fácil para eso, a mí me gusta eso. Lo que pasa es que no tienen que pasarse con la acidez, porque a veces son panes que son hiperácidos. Eso se puso de moda, pero es una moda en todo el mundo. Nosotros comíamos pocos panes con cereales incorporados, y ahora sí comemos. Acá era el pan a la italiana, el pan blanco con esa corteza y demás. Y la pizza era la italiana, esa pizza de molde. La pizza también se modificó un montón con la masa madre. La pizzería fue otra cosa que fue un boom, que todavía es un boom.
―La pizza con estilo napolitano.
―Con estilo napolitano. No había esos hornos de 400 grados que metías la pizza y en tres minutos la sacabas con todo ese borde. Son todas cosas que fueron evolucionando, y fueron evolucionando en el mundo también, porque en todo el mundo hoy comés la pizza napolitana y antes no. Quizás en Milán no había pizza napolitana. Estaba solo en el sur de la bota.
La pastelería salada en la vida cotidiana
La pastelería puede estar presente en el desayuno, un coffee break, el almuerzo, a la tarde, en la cena o en el postre. Puede ser dulce o salada. En su último libro, Basta de Dulce! ―editado en 2025 por Editorial Planeta― Gross realiza un aporte a la pastelería salada, que es protagonista de las comidas del día a día, como empanadas y tartas.
“Quería ordenar todas esas ideas de un producto que se consume en los hogares todo el tiempo y que da muchísimo placer y, cuando uno lo encara así técnicamente, resulta también algo que nos dignifica, y podemos tener una mesa superlinda, superarmada, superrica con esas recetas que siempre son infalibles”, destaca el reconocido pastelero.
―Uno asocia la pastelería con una preparación dulce. Sin embargo, la pastelería salada está presente todo el tiempo. ¿Cómo intentás transmitir eso en tus últimos libros?
―En los programas de la tele tuve ciclos donde hacía tartas dulces y saladas y tenía muchísimo éxito, tanto las dulces como las saladas. Pero con las saladas la gente se asombraba. Y di muchos seminarios también sobre eso. Siempre quise hacer un libro de pastelería salada. La pastelería salada es un término acuñado por los italianos, la pasticceria salata. Cuando uno hace una medialuna de jamón y queso o sándwiches de miga, todo ese tipo de cosas son productos que incluyen la pastelería salada. Por eso lo quise hacer, para volcar todo lo que son las tartas, que se comen mucho en Argentina y para algunos es una fuente de trabajo, para otros es la comida que llevan al trabajo. Lo armé como un libro de pastelería salada. Están las masas, está toda la técnica.
―¿Te gusta el contraste entre lo dulce y lo salado en la pastelería?
―No, no tanto. Hay cosas que sí como los famosos fosforitos de jamón y queso. Eso me encanta, sí. O las medialunas con jamón y queso.
Del laboratorio a la cocina
En la trayectoria de Gross hay un entrecruzamiento entre la ciencia y la cocina. Es licenciado en Geoquímica por la Universidad Nacional de La Plata, donde fue profesor de Química Inorgánica y fue investigador de un laboratorio de química de minerales.
En su paso de una actividad a la otra, trasladó la manera de trabajar en el laboratorio a la cocina y su conocimiento científico le permitió ser riguroso en las proporciones de las preparaciones. Mientras trabajaba en el laboratorio, consiguió su primer trabajo para preparar postres en un restaurante. Sus compañeros tenían problemas con la babarua, una preparación de una crema inglesa con gelatina y crema. Y él pudo resolverlo. “Les quedaba como una goma. No sabían de qué manera solucionarlo. Y era la proporción”, recuerda.
Sobre hábitos que ya tenía incorporados y sumó a la cocina, Gross detalla: “Yo tenía muy incorporado pesar minuciosamente, seguir las temperaturas. En ese momento, cuando yo empecé hace 30 años, no estaba tan profesionalizado. Había balanza, pero lógicamente a nadie se le ocurría utilizar un peachímetro”.
―¿Tenías mayor rigurosidad en el método, en el modo de llevar adelante la receta?
―Para mí era como un protocolo de laboratorio. Era un laboratorio. Para mí sí.
―En algún punto, ¿la cocina puede ser pensada como un laboratorio?
―Bueno, fíjate cuando fue la gran revolución de la cocina molecular, con los geles, las esferificaciones. Eso era química pura.
―¿Qué opinión tenés sobre la cocina molecular?
―Creo que ahí se perdió un poco el sabor tras la técnica, pero después se fue reacomodando todo y hoy creo que estamos viviendo ahí. La pastelería no llegó a tanto. Pero sí en la pastelería se necesitó mucho para lograr esas coberturas brillantes que son rojas o amarillas, que quizás no son ricas pero lucían un montón. Ahora se están un poco dejando de lado porque no son muy llamativas. Pero, hasta lograr esa fórmula, esa combinación, que se quede, que no se pegotee, que se pueda congelar, que no transpire y todo eso, era un tema de química en definitiva. Para hacer un panetone, miden el pH un montón de veces durante la fabricación, porque es con una masa madre o con una levadura madre. Esa levadura puede llegar a fermentarse más, a acidificarse y entonces se mide.
―¿Cuán necesaria es la precisión en la pastelería y, al mismo tiempo, cuánto lugar hay para la creatividad?
―La precisión está siempre porque tenés que partir de los conceptos básicos y después vas variando según el producto que tengas, entonces ahí tenés que tener un poco de ciencia. Si le pongo un producto ácido, ¿cómo funciona con la gelatina? Si le pongo un puré de mango va a ir bárbaro. El puré de mango es espeso, el puré de maracuyá o el de limón son líquidos. Tiene más acidez, tiene menos acidez. Tenés que ir reevaluando o reformulando la receta, pero no la técnica, porque la técnica más o menos va a ser la misma. La creatividad la vas dando en base a lo que quieras ponerle. Después hay una creatividad exacerbadísima a partir de que en Instagram ves de todo. Eso trae una apertura distinta y medio irreal porque a veces son cosas que llevan muchísimo trabajo y es alguien que hace tres productos nada más. Entonces, el que hace diez en su local quiere tener esos otros tres, y ahí se viene como un embrollo. Te ocupa tu parte técnica de instrumentos hacer un solo producto. No podés hacer todo, pero la técnica siempre la tenés. Y después vas variando en base al producto que quieras poner, al ingrediente, que es lo que te va a definir. Vas a hacer una carta floral para la primavera, una carta más de frutas tropicales para el verano. Después podés ir a durazno y ciruelo para el otoño y una carta más de chocolate, café y avellana para el invierno. Por ahí con seis técnicas básicas para hacer una mousse, para hacer una ganache, para hacer todo eso.
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Ha participado en ciclos televisivos en Argentina y ha publicado seis libros ―El ABC de la pastelería, lanzado en 2013, tiene más de 25 ediciones―. En enero terminó de filmar en España como jurado del reality show Top Chef, en el que dieciséis famosos compiten por ser el ganador de este certamen de pastelería. El programa comenzó a emitirse el 16 de febrero por RTVE, el canal estatal español.
En la actualidad, se encuentra en un momento de reflexión sobre próximos proyectos. Sabe que no volvería a conducir programas de cocina, salvo que sean filmados en la naturaleza, y sí lo motivan proyectos vinculados a viajes y lifestyle.
“Me hubiera gustado hacer los programas como se hacían en otra época. Visitando hoteles, ver cómo está el restaurante, ese tipo de cosas dedicadas más al turismo y la gastronomía o el turismo y la moda o el turismo y la música. Yo voy a ver cien óperas por año entre el Teatro Colón y los distintos teatros del mundo”, comenta.
También utiliza las redes sociales como canal para transmitir recetas, preparaciones y compartir parte de sus proyectos y experiencias. En su cuenta de Instagram (@osvaldo_gross) comenzó subiendo contenido sobre gastronomía y luego decidió mostrar parte de sus actividades diarias.
“Hoy las uso una parte para la gastronomía, pero otra parte para los viajes, para experiencias, para marcas de ropa, para lo que es lifestyle. Y eso es lo que me gusta”, destaca.
Durante su estadía en Mar del Plata, combinó gastronomía y lifestyle. Compartió en Instagram sus caminatas por las costa, el recibimiento del Hotel Costa Galana, sus cenas en el restaurante Cantábrico, las medialunas de Chauvin y fotos con lectores y seguidores en MarPlaneta.