Sarasanegro volvió a servir los platos con los que se consagró campeón del Torneo Federal de Chefs 2026. Una noche de cuatro pasos, vinos, conversaciones y experiencias para descubrir, desde afuera del mundo gastronómico, cuánto hay de técnica, búsqueda, arte y encuentro detrás de una mesa.
Por Juan Salas
¿Cuántas veces hay que hacer un plato para que salga bien? ¿Cuántas para que salga exactamente como uno quiere? ¿Cuántas para presentarlo en un certamen?
Hacer, probar, equivocarse, desarmar, volver a empezar. Cambiar una textura. Sacar un ingrediente. Agregar otro. Cocinar de nuevo. Probar otra vez. Repetir.
Los que escribimos conocemos algo de ese mecanismo. Escribir es, en buena medida, reescribir. Una oración puede parecer terminada hasta que uno vuelve a leerla. Una palabra sobra. Otra no alcanza. Un párrafo entero termina en la basura porque no consigue decir aquello que uno quería decir.
¿Y cocinar?
El viernes, en Sarasanegro, esa pregunta apareció mientras tres cocineros volvían a preparar los platos con los que habían representado a Mar del Plata y ganado el Torneo Federal de Chefs 2026.
La noche se llamó, apropiadamente, Noche de estrellas.
Los protagonistas eran Facundo Niz, chef; Javier Ibañez, ayudante de cocina; y Lautaro Lastiri, jefe de cocina de Sarasanegro. Niz e Ibañez habían sido quienes llevaron los platos hasta la competencia y consiguieron 112 puntos. Lastiri había sido parte del equipo que trabajó detrás de esa presentación.
Esta vez no había jurado. Había comensales. Algunos que entendían de texturas, complejidades, sabores. Otros que no.
Entre los invitados había funcionarios de Turismo municipales y provinciales, periodistas especializados en gastronomía, otros dedicados al estilo de vida y algunos periodistas que escribimos habitualmente sobre otras cosas, pero disfrutamos de comer como cualquiera.
Federico Merile, sommelier y anfitrión de la noche, sería el encargado de presentar un vino para acompañar cada paso.
Y entonces empezó la experiencia.
Una piedra, un taco y el primer silencio
La palabra experiencia se ha convertido en una de esas palabras capaces de vender casi cualquier cosa. Ya no compramos solamente productos ni servicios: compramos experiencias.
Quizás tenga sentido.
Una experiencia vale lo que alguien esté dispuesto a pagar por vivirla porque, al final, somos también una acumulación de experiencias. Algunas se olvidan rápidamente. Otras quedan asociadas para siempre a un lugar, una persona, una canción, un olor o un sabor.
La primera de la noche llegó sobre una piedra. No cualquier piedra. Una piedra Mar del Plata.
Sobre ella apareció el taco de nabo crujiente, una versión de la entrada que Niz e Ibañez habían presentado en el torneo. La propuesta incluía nabo, lechuga crispy hidropónica de kilómetro cero, langostinos curados en cítricos, umeboshi de kiwi, mayonesa de kimchi, kimchi, alga nori frita, lima rallada y brotes.
Hasta el soporte había sido pensado como parte del plato. Para la competencia, la piedra Mar del Plata había sido trabajada especialmente. La ciudad que los cocineros querían representar estaba en los productos, pero también debajo de ellos.
Merile presentó para acompañarlo el Chivatina Torrontés, de Sierra Lima Alfa, un vino nacido en los Valles Calchaquíes.
Y ocurrió algo que se repetiría durante toda la noche. Nos callamos.
Hasta segundos antes se superponían conversaciones en las mesas. Cuando llegó la comida hubo un pequeño silencio colectivo.
Debe haber pocos cumplidos mejores para un cocinero.
No hace falta decir nada. La gente deja de hablar porque quiere probar. Entender. Saborear. Disfrutar.
Después, inevitablemente, vuelve el ruido.
Comer, beber, hablar
Entre un plato y otro estaban las conversaciones. Porque la experiencia de una mesa también es eso.
Hablamos de Mar del Plata y de la inseguridad. De los escándalos de la política. Del periodismo. De inteligencia artificial. De si algún día la IA nos va a quitar el trabajo o directamente va a terminar de arruinar el mundo.
A nada llegamos. Por suerte.
Entonces apareció el segundo paso: un ragout de calamar con espuma de papa spunta SP.
En las copas, esta vez, Polígonos San Pablo Verdejo 2025, de Zuccardi Valle de Uco.
Otra vez las explicaciones. Los ingredientes. El vino. Las copas levantadas. Y otra vez el silencio.
Hay algo curioso en dedicar horas, días y semanas a perfeccionar una preparación que desaparecerá de un plato en unos minutos.
Tal vez allí esté una parte del asunto. No todo lo que hacemos tiene que permanecer. Un plato existe para desaparecer. Su destino es ser comido. Lo que queda es otra cosa: el recuerdo de haberlo probado, la conversación que acompañó ese momento, la persona que estaba sentada enfrente.
La experiencia.
El plato estrella
El tercer paso era el centro de la noche.
La pesca de anzuelo madurada con mousseline, cremoso y crocante de acelga hidropónica de kilómetro cero y pil pil había sido el plato principal presentado en el Torneo Federal de Chefs.
El vino elegido fue Livverá Bequignol 2024, de Germán Masera. Un tinto ligero y fresco elaborado con una cepa bastante menos conocida que las que acostumbramos encontrar escritas en una botella argentina.
Pero detrás del plato había algo que nosotros no podíamos ver. Horas. Ensayos. Errores. Cambios. Repeticiones. El valor de hacer y rehacer hasta conseguir aquello que uno busca.
¿Cuántos platos hay que cocinar para llegar a uno excelente?
Durante la celebración posterior al torneo, uno de los integrantes del equipo había explicado que la sensación de haber conseguido algo importante había llegado incluso antes de conocer el resultado.
“Antes de ganar yo sentí que ya había ganado, ya estaba contento, porque sentí que había representado bien a Mar del Plata y al equipo de Sarasa”, había contado.
Otro había resumido la misma idea desde otro lugar: “Es superlindo representar a la ciudad, poder mostrar el trabajo que nosotros hacemos en el restaurante y mostrar nuestro producto. Mar del Plata lo tiene todo”.
Esa noche, lejos del ruido de la competencia y de los 112 puntos que el jurado le había otorgado, el plato volvía a estar sobre una mesa.
Esta vez no había nada que ganar. Solamente había que comerlo.
Siempre chocolate
Toda comida que termine con un postre con chocolate está bien. Y el último paso fue creación de la jefa pastelera Luz Pérez.
Chocolate trabajado en distintas texturas: crema helada, brownie y ganache. Mousse de dulce de leche con sal marina, naranja confitada y espuma de leche.
Esta vez el vino parecía anticipar el final.
El Riccitelli Vintage Gualtallary 2019, elaborado a partir de Malbec con un estilo fortificado, acompañó el postre.
Y entonces uno empieza a entender que la cocina puede ser también una forma de lenguaje.
Porque hay técnica, por supuesto. Hay conocimiento. Hay materias primas. Hay temperaturas, tiempos, proporciones y procedimientos que para alguien que mira ese universo desde afuera resultan casi indescifrables.
Pero hay también una intención. Alguien imagina algo que todavía no existe y después intenta construirlo para que otro pueda experimentarlo con los sentidos.
Quizás por eso hablamos de arte culinario.
¿A qué aspiramos?
En la previa de esta Noche de estrellas, Patricio Negro había planteado una idea interesante: no quería que Sarasanegro se convirtiera en un restaurante aspiracional, sino que formara parte de la identidad de Mar del Plata, de su gente y de sus costumbres.
Pero las dos cosas quizá no sean incompatibles.
¿Por qué una ciudad no puede apropiarse de aquello que, al mismo tiempo, representa una aspiración de excelencia y de disfrute?
No la aspiración entendida como exclusividad ni como una frontera entre quienes pueden entrar y quienes quedan afuera. La aspiración como búsqueda. Como el deseo de hacer algo cada vez mejor. De tomar un producto de la región y preguntarse hasta dónde puede llegar. De repetir un plato una, diez, cincuenta veces hasta encontrar la versión que uno imaginó.
El arte tiene algo de eso.
Nos enorgullece porque muestra una capacidad profundamente humana: imaginar algo que no existe y trabajar hasta convertirlo en una experiencia para otros.
La gastronomía puede hacer exactamente lo mismo.
Combina creatividad, técnica, memoria y sentidos para producir algo condenado a desaparecer. Uno se come la obra. Queda el recuerdo.
La cena terminó. Todavía era viernes cuando salí de Sarasanegro y volví a caminar por Mar del Plata. Una ciudad que muchas veces parece no saber demasiado bien a qué aspira ni hacia dónde quiere ir.
Adentro, durante unas horas, un grupo de personas había cocinado, servido, bebido, conversado y vuelto a cocinar los platos que llevaron a Mar del Plata hasta lo más alto de una competencia nacional.
Afuera seguían la inseguridad, la política, las discusiones y las preguntas sobre si la inteligencia artificial terminará algún día haciendo nuestro trabajo.
Quizás lo haga con algunas cosas.
Pero todavía hay algo tranquilizadoramente humano en sentarse alrededor de una mesa, probar aquello que otra persona imaginó y preparó, quedarse en silencio durante unos segundos y disfrutarlo.
No hay inteligencia artificial que pueda hacer eso por nosotros.