Es uno de los platos bandera de la gastronomía peruana. El ingrediente principal es el pescado. Existen tantas variantes del clásico ceviche como culturas en Perú.
La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) declaró el ceviche de Perú como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
La Unesco tomó la decisión en la decimoctava reunión del Comité Intergubernamental para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial.
El Comité aprobó la propuesta de Perú formulada como «Prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del ceviche, expresión de la cocina tradicional peruana».
El ceviche, sabores y variantes
El ceviche es uno de los platos más emblemáticos y apreciados de la gastronomía peruana en todo el mundo.
El ingrediente principal, el pescado, contiene un alto contenido de omega 3 que es beneficioso para el desarrollo del cerebro, fortalece el sistema inmunológico y previene la anemia. También contiene camote, choclo, limón, lechuga y cebolla, todos alimentos que contribuyen a una dieta balanceada.
Existen tantas variantes del clásico ceviche como culturas en Perú. En Arequipa, por ejemplo, el ceviche de camarones es uno de los platos típicos. En esta variante, el ingrediente estrella son los camarones de río en lugar de pescado, así como lapas y una diversidad de mariscos y pescados que se obtienen del rico mar peruano.
Asimismo, en Loreto y otras regiones de la Amazonía reemplazan al pescado de origen marino por aquellos que se pescan en los ríos, como el paiche, dorado, bagre o doncella, cuyos sabores dan un toque distinto a este platillo. De la misma manera, el marinado se logra a base de cítricos como el camu camu y se combina con ají charapita, pijuayo, sachatomate, sachaculantro u otros ingredientes que dan como resultado un suculento ceviche con identidad amazónica.
Otro clásico es el ceviche de conchas negras que se consume sobre todo en Tumbes y Piura. Así, los cocineros de estas regiones marinan este molusco de los manglares con limón de Chulucanas y lo preparan en cebolla roja, ajos y rocoto, uno de los ajíes emblemáticos de Perú. El jugo que obtienen esta mezcla de ingredientes convierte a este potaje en una delicia, al que la tradición popular atribuye propiedades afrodisíacas.
Origen del ceviche
Existe una teoría que traza el origen del ceviche en la Antigua Persia. De acuerdo con esta teoría, tendría su origen en el escabeche, llevado por las mujeres moriscas que viajaron a Perú junto con los conquistadores españoles en el siglo XVI, que a la vez fue llevado a España durante la conquista musulmana del siglo VIII. «Ceviche proviene del vocablo árabe iskebêch (escabeche), que a su vez es un préstamo de la palabra persa que significa vinagre», explica Fernando Rueda García, historiador español.
Otro posible origen de este plato sí que es peruano. Los antiguos Moche ya comían pescado fresco, macerado con el jugo del Tumbo. Los Incas, a su vez, bañaban el pescado con chicha. La llegada de los españoles introdujo los ingredientes que hoy conocemos como infaltables en el ceviche: el limón y la cebolla.
Curiosidades
Un curioso dato lingüístico sobre este plato es que, según la Real Academia Española, también están aceptadas las formas de escritura como cebiche, seviche y sebiche.
Cada 28 de junio, se celebra el Día Nacional del Ceviche para incentivar el consumo del pescado en todo el territorio peruano.
En Perú, el ceviche se considera el plato bandera y patrimonio cultural.
Dónde comer ceviche en Mar del Plata
Lima Linda. El ceviche forma parte de la carta del restaurante ubicado en la esquina de Alsina y Rodríguez Peña. El cocinero Juan Bertone ofrece dos versiones del plato: el clásico con pesca del día y el mixto con pesca del día y langostinos marinados en jugo de lima y maracuyá.
Pacífico. El restaurante de cocina peruana, thai y sushi ubicado en Patagones 698 (Parque Luro) también ofrece las versiones clásica y mixta para disfrutar in situ o para llevar.
Fabric. La esquina de Alem y Quintana es otro de los lugares donde poder disfrutar del ceviche. Los hay del estilo clásico, Nikkei (con salmón, palta, almendras tostadas y cilantro) y Español (mix de pesca del día, mariscos, pasta de sésamo mediterránea y huevas de trucha).
Asian Ghetto. Es uno de los platos fuera de carta del street food (La Rioja y San Lorenzo), solo disponible cuando hay pesca del día. Entonces, María Eugenia Krausse y su equipo sacan a relucir todo su talento, técnica y productos para disfrutar de uno de los clásicos de la cocina latinoamericana.
La Promessa. El restaurante de cocina peruana ubicado en Córdoba 3230 (entre San Lorenzo y Roca), de los marplatenses Rodrigo Águila, Estefanía Materia y el peruano Mauricio Castillo, es otro lugar donde disfrutar del ceviche. La receta incluye pesca del día marinada en ají amarillo acompañado de boniato glaseado a la naranja, choclo fresco y cebolla roja crocante.