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Mar del Plata
junio 14, 2021
Especiales

Leo Jaciuk y un plato principal para generar una explosión de sabores en la boca

Un tradicional carré de cerdo agridulce, maridado con un Terrazas de los Andes Reserva Malbec Rosé, con una ensalada muy original, en una combinación de suavidad, acidez, frescura y crocante para compartir en estas fechas especiales.

El chef Leo Jaciuk participa del Especial Fiestas de Bacap, con una interesante propuesta de plato principal para compartir en estas fechas. El responsable de la cocina del Hotel Provincial y asesor de Oli Market, compartió todos los detalles para que puedan preparar un tradicional carré de cerdo relleno agridulce, acompañado de una ensalada diferente, con una combinación de suavidad, acidez, frescura y crocante que provocan una explosión de sabores en la boca. 

Carré relleno

Ingredientes: 

Carré de cerdo, deshuesado y desgrasado 1

  • Para el relleno:

Ciruelas secas 100 g.

Maní tostado 40 g.

Pera en macedonia (al natural) 20 g.

Hongos de pino 100 g.

Sal fina c/n

Pimienta c/n

Aceite de oliva c/n

Manteca clarificada c/n

Cebolla en mirepoix 200 g.

Zanahoria en mirepoix 200 g.

  • Para la salsa

Fondo oscuro de carne 800 cc.

Licor de anís 30 cc.

Almidón de maíz c/n

Procedimiento

  • Abrir el carré de forma longitudinal, formando un rectángulo.

Para el relleno: 

  • Saltear las peras en el aceite de oliva.
  • Procesar las ciruelas con el maní tostado procurando que no se forme un puré.
  • Hidratar los hongos en agua unas horas.

Armado y cocción:

  • Disponer el carré sobre un papel film y salpimentarlo. 
  • Distribuir las peras, las ciruelas con maní y los hongos de pino en el centro. 
  • Cerrar el carré procurando dejar bien centrado el relleno. 
  • Bridarlo (atarlo con hilo de cocina), logrando que mantenga su forma cilíndrica original.
  • Sellar el carré en manteca por todos sus lados.
  • Sudar la cebolla y la zanahoria en mirepoix. Sobre las verduras disponer el carré. 
  • Terminar la cocción en el horno. 
  • Dejar descansar la pieza de carne. 
  • Desglasar las verduras de la cocción con el licor, agregar el fondo de carne. Pasar a una olla. Reducir a fuego alto. Ligar con el almidón de maíz diluido en agua.

Tabulé de quinoa (ensalada)

 Ingredientes

300 gr de quinoa 

1 cebolla morada

1 pimiento verde 

1 pimiento rojo

1 tomate

50 gr de aceitunas negras sin carozo 

Frutos secos y pasas de uvas (a elección)

3 cucharadas soperas de aceite

2 cucharadas de café de comino

1/2 cucharada de café de jengibre (rallado o en polvo) 

Jugo  de medio limón 

Sal y pimienta 

Procedimiento:

  • Enjuagar la quinoa varias veces, con la ayuda de un colador fino. Escurrir. 
  • Llevar abundante agua a hervir. Agregar la quinoa y cocinar a fuego medio-bajo durante 10 minutos. Colar y cortar la cocción con agua fría. Reservar.
  • Cortar las verduras en trozos pequeños y reservar. 
  • Descarozar y cortar las aceitunas. 
  • Disponer en un bowl grande la quinoa, agregar las verduras picadas y las aceitunas y mezclar. 
  • Condimentar con sal, pimienta, aceite y remover. 
  • Integrar el comino, el jengibre, las pasas de uvas y los frutos secos. 
  • Por último agregar el jugo de limón.  

Armado: 

  • Cortar el carré en rodajas, disponer en una fuente alargada sobre un costado. Completar el otro costado con el tabule de quinoa.

Vino Terrazas de los Andes Reserva Malbec Rosé 

El vino rosado es una de las principales tendencias de consumo que ha tenido gran crecimiento en el mercado de Argentina como también mundial. De consumo fresco y descontracturado, es una bebida que sirve como buen aperitivo y marida con gran variedad de platos.

Para la elaboración de este Terrazas de los Andes Reserva Malbec Rosé se utilizaron uvas Malbec de una parcela joven que tiene la característica de tener granos más grandes que la media, con gran acidez y expresión de fruta, que da como resultado una expresión aromática muy atractiva, acidez refrescante, con una madurez incipiente y bajo alcohol.

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