El verano es la mejor época para apreciar sus propiedades. En particular su sabor, con «gusto a tomate» como suelen decir los nostalgiosos. En Mar del Plata también se producen.

por Hugo Palavecino

El tomate es el ingrediente principal o el elemento clave de un plato en miles de recetas alrededor del mundo. Los hay redondos, peras, cherries e innumerables colores. Originario de la región de los Andes, desde Ecuador hasta Chile y Bolivia, su cultivo se extendió por Centroamérica y México. Junto con el maíz y la papa, fue introducido en Europa por los conquistadores españoles en el siglo XVI.

La palabra tomate, deriva de la palabra en nahuatí (el lenguaje los aztecas) «tomatl» (significa «fruta hinchada«). Sí, aunque en la cocina se lo utiliza como un vegetal, desde el punto de la botánica es una fruta.

Variedades y características

Existen más de 10 mil variedades diferentes en el mundo, aunque en Argentina se pueden encontrar poco más alrededor de 200, en particular gracias al trabajo en universidades, el Conicet, y de pequeños agricultores.

La mayoría de las variedades «rescatadas» -en muchos casos conocidas como tomates reliquias y en otros como tomates gourmet- se destacan por su aroma, sabor y textura de mayor calidad y gusto a las que habitualmente se pueden encontrar en las verdulerías y supermercados. Como se suele decir con algo de nostalgia «tienen gusto a tomate».

No obstante, no tienen características comerciales -no soportan el transporte- y luego de la cosecha comienzan rápidamente a deteriorarse. Pero vale la pena conocerlos y tratar de encontrarlos. En Bacap te contamos sobre uno de los tantos emprendimientos en Mar del Plata.

Tomates reliquias: rojos, verdes, amarillos, negros…

La búsqueda de ese sabor perdido es el objetivo de algunos agricultores que sumaron a sus huertas algunas de las tantas variedades existentes de tomates. En Mar del Plata, por caso, uno de ellos es Matías Dugnani, cocinero de formación y al frente de Brotes Orgánicos, un emprendimiento pequeño en la zona del barrio El Alfar.

Matías (el «El Rulo» como lo conocen en el mundo de la gastronomía) hace 5 años que viene coleccionando semillas de tomate, entre variedades americanas y de otros continentes, más algunas cruzas (o híbridos). «En la actualidad tengo alrededor de catorce variedades, las que mejor se adaptan al suelo y clima, aunque espero seguir sumando algunas más», afirma.

• 

• 

• 

Dugnani cultiva sus tomates -sin aditivos químicos, al igual que el resto de sus hortalizas- en agosto y cosecha entre enero y febrero. En ese sentido destaca que se trata «de una planta muy demandante, que sufre el frío y se enferma muy fácilmente, pero vale la pena el esfuerzo».

Al final de cada temporada, recicla dos o tres tomates por planta «para sacar las semillas, alrededor de 50 a 100 por variedad».

Un paseo por la huerta

Caminar en la huerta de Brotes Orgánicos es toda una experiencia y una tentación al ver cada uno de los tomates reliquia -que uno imagina en innumerables combinaciones de ensaladas, en salsas, sopas ó en un simple y contundente pa amb tomàquet (la tradicional receta catalana).

Allí podemos encontrar el Costoluto di Parma (originario de Parma en la región italiana de Emilia-Romagna), que puede llegar a pesar entre 800 gramos y 1 kilo. Es carnoso y casi sin semillas.

También hay otras variedades, que Dugnani define como: azul, naranja (ambos de pulpa roja), negro, verde (de color y pulpa), cherry italiano, cherry mini costoluto (ó mini cociuto), cherry blanco (muy dulce!), negro largo (en forma de perita), verde largo y amarillo largo. Además, de uno bicolor (amarillo y negro), otro rayado (como la piel de un tigre) o el denominado ‘gota de miel‘.

Los tomates reliquias y otras hortalizas de Brotes Orgánicos suelen terminar en las cocinas de algunos restaurantes, pero Dugnani también los comercializa a través de su cuenta en Instagram: @brotesorganicos

Tips y a disfrutar de los tomates reliquias

En Brotes Orgánicos, el productor los cosecha en su madurez justa para disfrutarlos en una ensalada, en forma de carpaccio u otras preparaciones, como un gazpacho. Y porque no como ingrediente de un Bloody Mary.

Para conservarlos basta con guardados en la heladera: los tomates reliquias pueden durar 10 días en buen estado.

«Otra opción es mixearlos, guardarlos en una bolsa y llevarlos al freezer para usarlo en una salsa. O bien se puede preparar salsas y guardarlas», afirma Dugnani.

Como sea, los tomates reliquias son una realidad en Mar del Plata y en la próxima temporada habrá más variedades. Por lo pronto, si pueden busquen en las diferentes huertas de la ciudad y disfruten. Son uno de esos productos para comer crudos, o con un poco de oliva y sal, o en la forma que más les guste.

. Anchoas en conserva, tesoro gastronómico