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junio 15, 2021
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Comer y Beber

Anchoas en conserva, tesoro gastronómico

Son una de las salazones más apreciadas, un verdadero manjar culinario. Detalles para tener en cuenta y poder disfrutar aún mucho más de este producto que se pesca, procesa y envasa en Mar del Plata para el mundo.

por Hugo Palavecino

En pizza, pastas, sándwichs, ensaladas… Hay muchas formas de disfrutar de las anchoas en conserva, debilidad de cocineros y de quienes saben apreciar su carne de sabor intenso, producto de una prolongada salazón, que se atenúa -y potencia su delicadeza- con un buen aceite de oliva, transformándola en obra maestra artesanal.

La anchoa recibe diferentes nombres, según la región y/o forma de prepararla: bocarte, boquerón, bokeron, aladroc, longoron, seitó o anchoa. En Argentina su historia está muy relacionada a Mar del Plata, a partir de la llegada a principios de siglo 20 de inmigrantes italianos y españoles que encontraron en la engraulis anchoíta una variedad similar a la engraulis encrasicolus de los mares Cantábrico y Mediterráneo.

Es una especie cuya captura se da en toda la costa argentina, en particular entre septiembre a noviembre, aunque su volumen varía año tras año. La mayor parte se desembarca en el puerto de Mar del Plata. Un gran porcentaje se exporta a España y en menor medida a Italia y otros países, y el resto queda aquí. Esto ayudó a desarrollar un producto nacido como tal a fines del siglo 19 de mano de un salatori italiano, Giovanni Vella Scatagliota, quien tras afincarse en el puerto cántabro de Santoña, España, se le ocurrió vender la anchoa lista para comer: fileteada y en manteca, ingrediente que luego se cambió por aceite de oliva.

Mar del Plata, en el mejor momento de la industria conservera de pescado, llegó a contar con algo más de 30 saladeros (hoy en día son menos de la mitad), donde se producían anchoas de diferentes calidades, tanto por el tipo de aceite utilizado (por lo general de girasol o maíz), solamente en salazón y por el tipo de envasado (de vidrio) y forma de disponer los filetes.

De primera calidad

Entonces, encontrar anchoas artesanales en conserva premium del tipo de las producidas en Santoña a escala masiva es una tarea difícil por estas tierras. Se pueden encontrar unas pocas con producciones pequeñas, en particular en esta ciudad (de la que hablaremos en próximas notas), aunque lejos de los 50 o 60 mil kilos al año que puede producir una pequeña empresa familiar en la lonja de Cantabria.

El proceso para elaborar una anchoa artesanal de calidad es el siguiente: el mismo día que entra el pescado, éste se descabeza, se destripa y luego se coloca por capas dentro de un barril, alternando una capa de sal y otra de anchoas hasta llenarlo completamente, donde, por lo general, maduran durante un año. Pasado ese tiempo llega el tiempo de sobado: tras secar una a una las anchoas, se recortan el vientre, los bordes y la cola, quitándoles el exceso de grasa. Después se filetean y cubren con aceite de oliva extra virgen. Luego se envasan, por lo general en lata -octavilla en la particular terminología conservera-, o en algunos casos utilizan envases de vidrio. ¿El resultado? Anchoas carnosas, de un color pardo rojizo, con el punto justo de sal y sabrosas.

Por supuesto, hay métodos más rápidos y económicos para preparar la anchoa, pero los resultados son distintos.

Una buena anchoa artesanal se disfruta de igual manera en preparaciones sencillas, como sobre una rodaja de pan untada con manteca, o en platos complejos. El placer es el mismo. ¿A ustedes cómo les gusta disfrutarlas? 

Y con vinagre, boquerones

Seguro han disfrutado de unos ricos boquerones o habrán escuchado de ellos. Bien, la anchoa y el boquerón son lo mismo y lo que los diferencia es el método de elaboración. Mientras el término anchoa se utiliza para referirse a la elaboración en sal, el boquerón está marinado en vinagre.

 

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