Docentes y estudiantes de la Universidad Nacional de Mar del Plata realizan actividades de extensión universitaria en barrios de la zona sur de Mar del Plata con el objetivo de brindar información sobre la enfermedad celíaca y prevenir otras enfermedades metabólicas en la población.

Por Agustín Casa

Docentes y estudiantes de la carrera de Bioquímica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (FCEyN) de la Universidad Nacional de Mar del Plata llevan adelante desde hace unos años actividades de extensión universitaria para brindar información sobre la enfermedad celíaca y prevenir distintas enfermedades metabólicas.

Por segundo año consecutivo, un equipo del Departamento de Química y Bioquímica de la FCEyN está al frente del proyecto de extensión “Enfermedad Celíaca y otras enfermedades metabólicas: hacia una mejora en salud”. En este marco, docentes y estudiantes de Bioquímica, junto a una nutricionista del sistema de salud municipal, realizan actividades en comedores barriales de la zona sur de Mar del Plata con el foco en la prevención de enfermedades metabólicas con vínculo en la alimentación y en consejos para el tratamiento de la enfermedad celíaca.

Tras realizar desde 2014 acciones de extensión relacionadas a la celiaquía y su vínculo con la alimentación, en 2020, en contexto de pandemia, surgió este nuevo proyecto que tiene como propósito atender necesidades que se presentan en los comedores barriales.

“Hacemos prevención desde el punto de vista de la alimentación. Focalizamos el tema de la alimentación como una herramienta, como un elemento de prevención de esas patologías”, cuenta a Bacap Estela Motta, bioquímica, doctora en Industrias, y docente e investigadora del Departamento de Química y Bioquímica de la FCEyN.

Las integrantes del proyecto trabajan en conjunto con el Centro de Extensión Universitaria (CEU) Unión Sur de la UNMdP y han realizado distintas actividades en comedores de los barrios San Martín, Santa Celina, Juramento y Cerrito Sur. 

“Desde agosto y septiembre de 2021 hemos trabajado con los comedores barriales. Esto tiene una vinculación directamente con la alimentación. Es un poco sensibilizar y conocer qué situaciones desde el punto de vista de alimentación hay en el territorio”, remarca Motta.

En esta línea, la bioquímica comenta que se presentan como integrantes del proyecto de extensión “con la idea de poder generar una participación activa en la mejora de su calidad de vida, es decir, de sus hábitos de alimentación”

Asimismo, la docente e investigadora de la UNMdP señala: “La gente de los comedores nos cuenta cómo pueden, a partir de la disponibilidad de alimentos, realizar las preparaciones, y nosotros preguntamos qué conocimientos pueden tener respecto de la ingesta de sodio, la ingesta de azúcar, como detonantes de enfermedades metabólicas”.

Crear espacios de diálogo

En la segunda mitad de 2021, desde el proyecto organizaron espacios de diálogo con la comunidad en los comedores en torno a la preparación de alimentos y su vinculación con enfermedades metabólicas como diabetes e hipertensión. Además, realizaron talleres con juegos y se entregaron folletos y afiches informativos relacionados a las enfermedades metabólicas, su prevención y la importancia de la alimentación.

“Una de las actividades consistió en un taller con la gente de uno de los comedores, en el que también participó la nutricionista del proyecto, y en esa conversación surgieron dudas de la comunidad respecto, por ejemplo, a la enfermedad celíaca, la preparación de alimentos, a dónde recurrir cuando hay temas de salud, que también tienen esas situaciones especialmente, en este caso, en alimentación”, relata Motta, quien hasta el año pasado trabajó como bioquímica de laboratorio en el HIGA.

En paralelo, desde el proyecto elaboraron una encuesta que fue realizada durante la entrega de alimentos a los comedores para conocer alimentos consumidos que resalten situaciones de perfil alimentario de riesgo para la salud. 

De la extensión a la investigación

Es habitual que a partir de determinados proyectos de investigación surjan actividades de extensión universitaria. Pero también hay ejemplos en donde las actividades con la comunidad impulsan nuevos trabajos científicos. Y este es un claro ejemplo.

Luego de llevar a cabo acciones de extensión en la temática desde 2014, en los últimos años desde el Departamento de Química y Bioquímica de la FCEyN se propusieron líneas de investigación a raíz del trabajo de extensión realizado en el área de enfermedad celíaca.

En ese sentido, ya han surgido dos proyectos de investigación relacionados a la celiaquía. El primero está vinculado al stress oxidativo y los antioxidantes nutricionales en personas con enfermedad celíaca. En esta investigación, trabajan a partir de encuestas alimentarias para conocer el nivel de ingesta con aporte de antioxidantes que tiene el paciente. 

Y el otro trabajo consiste en analizar el suero de pacientes para observar si hay diferencias entre los que son refractarios al tratamiento y el resto de los pacientes que tienen enfermedad celíaca.

Celiaquía  en el país

Según el sitio web de la ANMAT, la celiaquía es una intolerancia permanente a las proteínas del trigo, avena, cebada y centeno (TACC), que en general son llamadas como gluten, y afecta a personas con predisposición genética.

“La enfermedad celíaca tiene por un lado una base genética. Hay una vinculación genética. Y, por el otro lado, tiene una vinculación con la ingesta de gluten, que está en algunos cereales como trigo, avena, cebada y centeno. Nosotros hablamos de TACC. Entonces, ese gluten que uno ingiere, con una genética predisponente, cuando el gluten llega a nivel intestinal, puede generar desde el punto de vista inmune la producción de anticuerpos antitransglutaminasa, que produce lesión al nivel de los pliegues intestinales. Es decir, el pliegue intestinal en vez de ser encorvado con esas ondas que tiene habitualmente, se va reduciendo el tamaño. Y eso produce problemas de absorción de nutrientes”, explica Motta.

Según la ANMAT, en Argentina la prevalencia de la celiaquía es de 1 cada 167 personas en adultos y de 1 cada 79 personas en niños. “De la enfermedad celíaca se habla siempre como de un iceberg. Uno solo ve la punta del iceberg”, compara Motta.

Además, la página web del organismo destaca que “el único tratamiento efectivo para la celiaquía es mantener una alimentación libre de gluten de por vida, para lo cual resulta fundamental contar con disponibilidad de alimentos libres de gluten (ALG) seguros”.