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junio 23, 2024
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Comer y Beber Lo de Acá

Francis Mallmann emprende un viaje de redescubrimiento

Famoso por su dominio de los fuegos y la carne, regresa al lugar en el que empezó su carrera: la huerta. Un mágico encuentro entre el fuego, el hierro, las frutas y los vegetales.

Francis Mallmann, famoso por su dominio del fuego y la carne, el hombre que enamoró al mundo de la cocina con la imagen icónica de una vaca entera a las llamas, regresa al lugar en el que comenzó su carrera: la huerta y todos los tesoros que esta esconde. Esta es su nueva verdad: la acción transformadora de las llamas, las brasas y el humo sobre una zanahoria o un durazno es alquimia pura.

Y además de descubrir que una papa a la chapa, humeante y de corteza crujiente, es igual de sublime que el churrasco al que solía acompañar, Mallmann también se inspira en otra verdad: todos debemos reducir el consumo de animales si queremos garantizar un futuro más saludable para nosotros y para el planeta. Es hora de que el fuego se vuelva verde.

Cocina vegetariana y sabores intensos

Fuego verde (Editorial Sudamericana) es un libro de cocina vegetariana en el que Mallmann vuelca sus técnicas, su creatividad, su instinto para los sabores intensos y décadas de experiencia para enriquecer el proceso de cocinar vegetales y frutas a las brasas. 

Los tomates quemados le dan vida a una ensalada caprese clásica. Las berenjenas enterradas enteras en las brasas (una técnica llamada rescoldo) danzan sobre la delgada línea entre lo quemado y lo incinerado hasta que su interior transmuta en una cremosidad inefable que se vuelve irresistible al untarlas con una mezcla de perejil, chile y aioli. 

Francis Mallmann
Una de las recetas del libro. Foto: Editorial Sudamericana.

Las hojas de repollitos de Bruselas se chamuscan y se sirven con nueces; los repollos enteros se cortan en gruesas rodajas, se asan a la parrilla como churrascos y se cubren con especias hasta formar una corteza de mostaza e hinojo. Choclo, hinojo, alcauciles, remolacha, calabaza, incluso legumbres: es el reino vegetal en llamas.

El fuego, es viejo conocido

Los postres con frutas por sí solos confirman la capacidad del fuego para transformar y potenciar cualquier ingrediente. Francis Mallmann asa ananás enteros, cocina uvas a la parrilla, quema cerezas en la chapa y luego les encuentra una combinación perfecta e inesperada (queso derretido, avellanas tostadas, granita de Campari) para convertir cada fruta en un plato simple pero absolutamente fascinante.

Foto: Editorial Sudamericana.

Cocinar con fuego exige sencillez y perfección. Sin embargo, los resultados son magia pura. Al usar esta técnica de cocción tan antigua, las frutas y los vegetales alcanzan tal intensidad de sabor que es como si nunca antes se los hubiera probado.

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