El locro es una especie de guiso de origen prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos, a base de zapallo, maíz, poroto blanco y papas. Es originario del área de la cordillera de los Andes, en Argentina, Perú, Chile, Ecuador, Bolivia y el suroccidente colombiano.

El locro argentino tiene orígenes indoamericanos, y entre sus ingredientes también se detectan marcas de la gastronomía española, que introdujeron los conquistadores y permanecen hasta el presente.

Es un plato que llega de las provincias del Noroeste y de Cuyo, y que luego se extendió por todo el territorio nacional, adoptando distintas versiones de acuerdo con la cultura y los insumos que ofrece cada región. Hay quienes lo preparan con maíz, otros con porotos, con mandioca o con trigo. Y también hay reversiones de versiones, por lo que no existe un tipo de locro específico sino infinitas formas de prepararlo.

El locro se transformó en uno de los platos nacionales durante la Guerra de la Independencia. Más tarde, comenzó a servirse masivamente los 25 de mayo en instituciones públicas como escuelas, municipalidades y regimientos. Desde entonces se ha convertido en una tradición nacional.

Receta de locro

Receta del chef Néstor Contreras (Restaurante Cabernet) @cabernet_ba

Ingredientes (para 10 porciones)

Roast beef 1.2 kilo

Pechito de cerdo 1.2 kilo

Rabo 1 kilo

Pata de cerdo 700 gramos

Chorizo colorado 180 gramos

Zapallo cabutia 500 gramos

Cebolla 300 gramos

Maíz blanco 300 gramos

Porotos blancos pallares 200 gramos

 Preparación

Remojar los porotos pallares y el maíz blanco 24 horas antes de preparar el guiso (guardar en recipiente con agua en heladera).

Cortar en cubos todos los ingredientes.

Cocinar en una cacerola el maíz junto con los porotos, la calabaza y la cebolla con 2 litros de agua.

Revolver con cuchara de madera cada 15 minutos.

Pasada una hora de cocción sumar las carnes. Revolver.

Servir el locro bien caliente en cazuela de barro.