En los últimos años, este bollo de hojaldre con forma similar a la medialuna se sumó a las delicias que ofrecen las pastelerías y los cafés de la ciudad, y convive con clásicos marplatenses como la medialuna y el alfajor.
Si bien es una pieza típica de la pastelería francesa, el origen del croissant se remonta a la Viena (Austria) del siglo XVII. Por la noche, mientras trabajaban, los panaderos locales advirtieron que se venía un ataque del Imperio Otomano. Esa salvación fue festejada con la elaboración de una pieza con la forma de una medialuna. Años más tarde, ese alimento llegaría a Francia, donde se popularizó.
En los últimos años, el croissant se extendió en nuestro país con el auge de las pastelerías artesanales y los cafés de especialidad, que incluyen este laminado en sus cartas. Y Mar del Plata no es la excepción. Son decenas los emprendimientos que preparan diariamente su versión del croissant, en algunos casos adaptado a la pastelería argentina.
Fuerza Madre es un ejemplo de ello. El emprendimiento, surgido hace tres años, elabora panes, croissants y otras piezas de pastelería con masa madre. “El croissant se caracteriza por las capas muy finitas que tiene, tanto de manteca como de masa, y por su laminado muy crocante y muy rico”, cuentan a Bacap desde Fuerza Madre (Jujuy 1639).
El croissant es una de las grandes atracciones del local. Ofrecen estos bollos de hojaldre dulces, salados y rellenos. El de nutella es el favorito de sus clientes, pero también tienen rellenos de pistacho, limón y frambuesa. Entre los salados, ofrecen de jamón y queso y lomito y queso ahumado. “Es una pieza muy delicada que nos gusta mucho preparar y que le gusta mucho a la gente”, aseguran.
Por su parte, en Maraña, dedicados a la elaboración de panes y pizzas de masa madre y a la producción de diferentes piezas de pastelería, entre ellas el croissant. “Es la pieza de bollería por excelencia. Está discutido el origen. Todos piensan que es francés, en realidad es de Viena y acá nosotros hacemos nuestra interpretación, el croissant que nos gusta comer a nosotros, que es bien mantecoso, pero bien crocante por fuera. Cuando lo mordés, por fuera se rompen todas las capas, hace muchas migas, tiene que hacer migas el croissant. Adentro es bien húmedo y con un sabor a manteca que es inconfundible”, describen desde Maraña (Bolívar 4252). En su local, elaboran croissants dulces con frangipane de almendras y almendras fileteadas y croissants salados con jamón y queso.
Una receta de larga duración
El proceso de elaboración del bollo de hojaldre lleva alrededor de 72 horas, un requisito fundamental para lograr las propiedades de un buen croissant. “Un croissant tarda tres días en elaborarse. Se arranca la masa un día, se refrigera, se empasta, se le da la forma y luego se deja fermentar por 12 horas, para luego hornear y lograr ese dorado y ese color característico”, detallan desde Fuerza Madre.
Desde Maraña coinciden en los tiempos de producción, pero elaboran el croissant sin masa madre: “El croissant es una pieza que lleva tres días de elaboración. Nosotros utilizamos levadura comercial, no usamos masa madre para el croissant, pero hacemos la masa en un día, se deja en la heladera hasta el día siguiente, se lamina, se le dan dos vueltas en total, una doble y una simple, y se forma. Y recién al otro día se puede cocinar. Lo dejamos descansar mucho porque es una pieza que tiene que tener extensibilidad y se tiene que sentir bien en boca, así que no se puede apurar este proceso”.
Medialunas modernas
Algunos emprendimientos, como Fuerza Madre, también elaboran la medialuna con la técnica de los laminados. “El proceso es bastante similar. También la medialuna tiene tres días de elaboración en cuanto a la masa, el empastado y demás. La diferencia principal es que la medialuna es un producto que está enriquecido con vainilla, naranja, huevos, que el croissant no tiene. El croissant es más bien neutro, por eso te deja jugar tanto con lo dulce como con lo salado”, explican.
Lejos de competir o quitarle protagonismo a la medialuna —la estrella de las panaderías y los cafés en Mar del Plata— o al alfajor, el croissant se sumó a las cartas de los emprendimientos gastronómicos de la ciudad, amplió la oferta de delicias y convive de forma armoniosa con los clásicos de nuestra ciudad.