Una buena alternativa para disfrutar de todos los platos del restaurante a puertas cerradas, siempre guiados por Luciano Fogolini y Ludmila Barda.

Por Hugo Palavecino

La palabra japonesa omakase tiene sus raíces en el verbo ‘confiar’. A la vez es una expresión que se podría traducir como ‘dejarse llevar’. En la gastronomía es una manera de cocinar que trasciende a los ingredientes en la cual el o la comensal deja la decisión del menú en mano del chef. Es un término que se suele aplicar al mundo del sushi o cocina nikkei y emparentado con el más occidental Chef ‘s Table (la mesa del chef).

En Mar del Plata es poco usual encontrar este tipo de experiencia más allá de la complicidad de algún chef con algunos clientes a los que suele servir platos fuera de carta. El chef Luciano Fogolini decidió comenzar a aplicarla en Carácter de Fonda, el restaurante a puertas cerradas ubicado frente al Parque Primavesi. El disparador de la idea es la mesita solitaria, al lado de la cocina, que suele pasar desapercibida.

La experiencia omakase en Carácter de Fonda solo está disponible para uno o dos clientes por noche. La propuesta de Luciano es que disfruten de cada uno de los platos de la carta (aperitivo, entradas, principales y postres) que serán acompañados por los vinos sugeridos por Ludmila Barda, en una especie de menú de pasos.

Carta

La carta, que cambia todas las semanas, se basa en la denominada ‘cocina fusión’ que conjuga estilos culinarios e ingredientes de diferentes culturas. Eso queda claro a partir de platos como Langostinos al kamado, quinoa frita y pallares, Chirivía, ricota salatta, frutillas lacto y mayo de palta, Queso llanero, damasco lacto y rúcula selvática, Escondido, boniato y criollita de pelón y Zanahorias, curry, yogurt de kéfir y garrapiñada de coco.

Y otros como el Ojo de bife, humita dulce y chimi de kimchi, Pesca del día, lentejas, naranja y mango, Tteokbokki de hongos y tofu, Arroz bajo, vieiras y chistorra de cordero, Panceta gochujang, chutney de peras, batata y maní o Tricorni di zucca y almendras, crema de cebollas y oporto.

Y para quienes se dejan tentar por los dulces en la carta de Carácter de Fonda se suele encontrar Molleaux de chocolate, crema de vainilla y frutos rojos, Flan parisien y frutos rojos, Crumble de pera y avellanas con crema de vainilla, Budín de brioche y banana caramelizada, Chocolate especiado en texturas o Bretona con diplomata y frutillas.

Vinos, vermut y cócteles

En la cava que maneja Ludmila Barda se pueden encontrar etiquetas como Finca Feliz Criolla, Manos Negras Artesanos Pinot Noir, Casa de las Musas Blend, Pielihueso Malbec, Marchiori & Barraud Chardonnay, Traslapiedra Rosado, Achaval Ferrer Malbec y Colomé Torrontés, entre otras de una larga lista que se pueden encontrar en la carta.

«Los vinos van rotando en la cava según la estación y el menú. Por lo general durante la cena servimos cinco vinos y son distintos todas las semanas», destaca Ludmila. Y destaca que cuando los comensales van llegando «se les ofrece un vermut y con el postre pueden optar por un gin tonic u otro cóctel».

Experiencia

En definitiva, más allá del menú ocasional, durante la propuesta de estilo omakase el comensal disfrutará de tres entradas, cuatro principales y dos postres, cada paso acompañado por una bebida. Una experiencia gastronómica interesante que se suma a las tantas y buenas que ofrece Mar del Plata a lo largo de todo el año.