Conocido por su innovación gastronómica y su enfoque experimental de la cocina, el chef español se prepara para celebrar el 25 aniversario de Mugaritz en su reapertura para la temporada 2023. El donostiarra creció en el País Vasco y es un apasionado de la gastronomía creativa que abre la mente y la boca.
Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz, fue galardonado con el Icon Award 2023, una distinción que se concede a una persona que haya hecho una contribución sobresaliente al mundo de la gastronomía digna de reconocimiento internacional y que haya utilizado su plataforma para sensibilizar e impulsar un cambio positivo en el sector.
Sin duda uno de los chefs más influyentes de su generación, Aduriz lleva mucho tiempo centrado no sólo en la evolución culinaria, sino en un enfoque creativo, innovador e interdisciplinar de la gastronomía.
El vasco comenzó su carrera con un trabajo extraescolar en una pizzería, y en 1993 pasó a trabajar en el prestigioso El Bulli de Ferran Adrià, que él mismo describió como una experiencia que le cambió la vida, antes de emprender en solitario la apertura de Mugaritz en 1998. El restaurante ha figurado en la lista The World’s 50 Best Restaurants todos los años desde 2005, incluido en 2022 en el puesto 21.
Aduriz ha sido galardonado con el Icon Award de este año por su incansable labor a lo largo de sus tres décadas de carrera en la promoción de la agricultura sostenible y la reducción del desperdicio alimentario, al tiempo que trabaja por una industria gastronómica comprometida social y medioambientalmente. También se ha mostrado intrépido a la hora de desafiar viejas costumbres culinarias, evitando los dogmas de la industria en favor de la exploración y la experimentación a través de la comida y llegando incluso a cuestionar si los platos tienen que ser «deliciosos» para ser valiosos.
Mugaritz, algo más que un restaurante
Situado en los límites de dos localidades vascas, Errentería y Astigarraga, el nombre de Mugaritz es un homenaje a la frontera (Muga, en euskera) y al roble (haritza) que vigila estas fronteras desde hace 200 años. El restaurante se enorgullece de ser un ecosistema creativo donde mentes inquisitivas crean y reflexionan, cruzando fronteras con la gastronomía como punto de partida, junto a expertos del mundo de la ciencia, las artes, la filosofía y la nutrición.
Andoni Luis Aduriz ha descripto Mugaritz como un laboratorio de investigación: un espacio donde la gastronomía es una forma de mostrar las reflexiones y ensayos del equipo a todos aquellos que lo visitan.
El chef es conocido por utilizar ingredientes de formas inesperadas, como agujas de pino para infundir un sabor ahumado a un plato o incorporar tierra como condimento. Entre los nuevos platos del menú de 2023 figuran: Cara a cara, una «piel» comestible elaborada con psilio y sidra; Manojo: cebollino y manteca, que visualmente se asemeja a una oblea de comunión gigante, ya que el cebollino se compacta con gelatina, se corta en rodajas finas, se unta con manteca y se salpica con limón encurtido; junto con Recuerdos del futuro, en el que el pan blanco se carameliza durante varios días y se sirve con melaza de judías y lías de Oporto fermentadas. Platos tan ingeniosos conviven en la carta con delicias menos abstractas como el cremoso de sepia, chalota negra y queso Idiazabal.
Andoni Aduriz, más allá de los límites
«Durante 25 años, Andoni ha ido más allá de los límites de la gastronomía creativa en Mugaritz, presentando constantemente un menú a veces oscuro, emocionante e inesperado, pero siempre exquisitamente innovador. Es uno de los chefs más influyentes y queridos del siglo XXI hasta la fecha. Es un honor nombrarlo ganador del Premio Icono de este año», destacó William Drew, Director de Contenidos de The World’s 50 Best Restaurants.
«Ser reconocido con un término tan referencial como el de ‘icono’ sobrecoge y sorprende, pero no oculta la ilusión de saber que, en el fondo, lo que se está premiando es una trayectoria, un esfuerzo por abrir nuevos caminos. Creo que este premio es compartido con todas las personas que sueñan con que las cosas pueden ser diferentes, que están en ese mar de dudas, y que necesitan referencias de gente que también se ha aventurado por un camino diferente sin tener la certeza de que vaya a salir bien. Estoy eternamente agradecido, no sólo por mí y por mi equipo, sino también por el mensaje que estamos enviando a las generaciones más jóvenes», comentó Aduriz tras recibir la noticia sobre su distinción.
La previa de The World’s 50 Best Restaurants
El Icon Award 2023 es votado por la misma academia de expertos, compuesta por 1.080 personas de ambos sexos, que elabora la clasificación The World’s 50 Best Restaurants. Es uno de los premios que se revelarán antes de la ceremonia de entrega de premios de The World’s 50 Best Restaurants 2023 en Valencia, que se celebrará en el teatro de la ópera Les Arts, parte del complejo modernista de la Ciudad de las Artes y las Ciencias de la ciudad, la noche del martes 20 de junio.
El programa de este año incluirá una serie de eventos clave que se han convertido en la piedra angular de las celebraciones de 50 Best Restaurants: el foro de liderazgo #50BestTalks; la serie 50 Best Signature Sessions de eventos gastronómicos colaborativos abiertos al público; una Fiesta de Chefs que mostrará los mejores productos y cocina de la región española, todo ello culminando con la ceremonia de entrega de premios y la cuenta atrás.
Los chefs más renombrados del mundo también impartirán sus conocimientos a estudiantes de cocina locales a través de un evento educativo de 50 Best, mientras 50 Best continúa con su misión de amplificar voces diversas y mensajes positivos, fomentar el debate progresista y la colaboración transfronteriza, y alentar un mayor descubrimiento y exploración gastronómicos.