El proyecto a cargo de Facundo Maroñas, Francisco Soldi y Elio Contreras, ubicado en Chapadmalal, fue seleccionado como proyecto ganador por Mauro Colagreco, Pablo Rivero, Daniela Soto‑Innes y Gonzalo Aramburu, jurados de la séptima edición del premio. 

El equipo conformado por Facundo Maroñas, Francisco Soldi y Elio Contreras, de “Proyecto Pescado” oriundo de Chapadmalal, ganó la séptima edición del “Prix Baron B – Édition Cuisine”. Este premio desde 2018, busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina, reconociendo su excelencia y visión transformadora. En esta oportunidad, los chefs y pescadores del proyecto ganador se destacan por trabajar a base de pesca artesanal para revalorizar el consumo de especies de mar con una cocina de identidad costera.

A esta instancia también llegaron Hambriento Cocina, de Rosario, Santa Fe, encabezado por los cocineros Virginia Rosa y Gustavo Martínez, con un proyecto de cenas a puertas cerradas  para diez comensales que recupera la memoria del Litoral a través de pescados de río y pequeños productores locales. Y Margot, de Santa Fe capital, dirigido por Agustin Baragiola,  con una propuesta que pone en valor las pescas de río, hortalizas agroecológicas, los fermentos y la producción familiar a través de una cocina de identidad.

La final, que reunió a 100 invitados, se realizó en el Four Seasons y fue el reflejo de la diversidad que tiene la cocina de nuestro país mostrando proyectos gastronómicos con orígenes similares pero antagonistas, el mar y el río. El Litoral y la Costa Atlántica fueron representados con productos autóctonos de cada región como bogas de río, armado, besugo de mar, hongos y bayas, entre otros sabores e ingredientes típicos.

El jurado

Los tres proyectos fueron evaluados por un jurado de excelencia tras las presentaciones de los chefs finalistas. El panel estuvo presidido por Mauro Colagreco, el multipremiado chef ganador de ocho estrellas Michelin; el reconocido Pablo Rivero, empresario gastronómico y sommelier, galardonado como “Mejor Sommelier del Mundo” en 2024 por The World’s 50 Best, es el creador “El Preferido” y del multipremiado “Don Julio”; la chef mexicana Daniela Soto-Innes, reconocida por su reinterpretación de la cocina mexicana y por representar su cultura culinaria internacionalmente, quien en 2019 fue nombrada “Mejor Chef Mujer del Mundo” por  World’s 50 Best Restaurants ; y el chef argentino Gonzalo Aramburu, pionero de la alta cocina contemporánea en el país y fundador del restaurante Aramburu en Buenos Aires, el único en Argentina con dos estrellas Michelin.

Este premio es reflejo de los grandes proyectos gastronómicos integrales que hay en cada rincón de la Argentina, que se destacan por su sustentabilidad, visión transformadora, la utilización de materias primas regionales, la innovación técnica y su relación con el entorno. En cada edición este premio ha ido creciendo y se ha convertido en el certamen gastronómico más prestigioso para la gastronomía nacional.

El galardón para General Pueyrredon

En esta edición la Costa Atlántica se llevó su primer galardón, como revancha de anteriores participaciones de proyectos relacionados a la cocina de mar de la zona, marcando un hito para la escena gastronómica marplatense y de zonas aledañas que viene floreciendo en los últimos años. Esta es la segunda ocasión que queda seleccionado finalista un proyecto de la Costa Atlántica, en el 2018 Patricio Negro participó de la primera gran final con su proyecto Sarasanegro. Esta es una gran oportunidad para reivindicar la cultura del mar en la gastronomía argentina y dar visibilidad a un trabajo basado en pesca artesanal, economía local y conciencia ambiental.

“Proyecto Pescado” fue  premiado con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols y un viaje a Francia para realizar una pasantía en Mirazur, de la mano de Mauro Colagreco. Además, recibió un premio económico de $3.000.000. Por su parte, los otros dos proyectos finalistas obtuvieron un corcho bañado en plata, también realizado por Pallarols, y un premio económico de $1.500.000 cada uno.

 “Proyecto Pescado”

“Desde las profundidades del mar a la mesa”, así se define el ganador de esta 7ma edición. Proyecto Pescado es más que una propuesta gastronómica, es una filosofía de vida que une la cocina con el amor y respeto por el mar. Originario de Chapadmalal, este proyecto creado por los cocineros Francisco Soldi, Elio Contreras, Facundo Maroñas y el pescador José María Villanueva,  combina la experiencia de cocineros formados en grandes cocinas del mundo con el saber artesanal de pescadores que salen al mar para obtener la mejor y más fresca materia prima. Su premisa es clara: pescar de manera consciente, tratar el pescado y al mar con respeto, llevar a la mesa sabores que transmitan identidad regional y fomentar el consumo del pescado en la zona. 

“Creemos que tenemos no solo increíbles paisajes, playas, olas sino también un pescado de una calidad excepcional que nos sigue sorprendiendo día a día. Soñamos y trabajamos para que algún día la gente empiece a incorporar más esta cultura, que el pescado de calidad esté al alcance de todos y sea un orgullo la cocina de mar argentina.” – comentan los cocineros.

El equipo se formó en Chapadmalal, donde todos residen hace alrededor de una década, compartiendo además de la cocina la vida cotidiana cerca del mar, el surf y la amistad. Allí comenzaron, durante la temporada 2021/2022, cuando Elio y Francisco empezaron a generar reuniones y comidas donde el menú eran los pescados que José traía del mar. Empezó siendo para un pequeño grupo de comensales, amigos vecinos en el patio de la casa de José y luego fue creciendo, pasando de boca en boca, hasta que se hizo una tradición y se sumó Facundo al trío de cocineros. 

En 2023 formalizaron la idea bajo el nombre de Proyecto Pescado y desde entonces, expandieron la propuesta. Hoy cuenta con dos espacios complementarios, “El Chiringo”, un puesto de comida callejera de alta calidad junto al mar, que abre durante la temporada, donde ofrecen hamburguesas de besugo, crudos, escabeches, pescados de anzuelo y algunos platos del día según la pesca, más lo recolectado; y a fines de 2024, junto a Giorgio Benedetti, dieron un paso hacia el fine dining con la apertura de “Faro Norte”, un restaurante de 40 cubiertos con menú degustación, donde trabajan exclusivamente con especies que ellos mismos pescan de manera artesanal y materias primas de proveedores locales.

Su cocina se centra en la pesca artesanal, realizada por ellos mismos con línea de mano y kayak – además de los pescados que recolecta José en su semirrígido -, y en un tratamiento cuidadoso de cada pieza. La pesca es limpiada en la costa con agua de mar y posteriormente tratado con diferentes técnicas como el madurado, curado o directamente para la preparación de boquerones, escabeches, garum, fermentos y fondos, buscando siempre la utilización completa del pescado y generar comidas con sabor auténtico y mínima huella ecológica. 

El vínculo con el océano

Cada plato refleja su vínculo con el océano y con la tierra que lo rodea. Si bien el pescado es el centro de la propuesta en ambos restaurantes, si no hay una buena pesca no hay servicio ese día. Además, cuentan con huerta biodinámica propia, recolectan algas y hierbas del territorio; y utilizan lácteos de productores de Batán, harinas de Tandil y hongos locales cultivados en alianza con pequeños emprendedores.  

Si bien en 2024 presentaron el proyecto para el certamen, no lograron quedar seleccionados, y este año concretaron su revancha, y para la final del Prix Baron B – Édition Cuisine 2025, presentaron “Mar y tierra. Invierno en Chapadmalal”, maridado con Baron B Extra Brut, elegido por su tensión y elegancia que amplifican la potencia del besugo y la potencia de cada ingrediente. 

“El mar es nuestro maestro, el que dicta cuándo y cómo podemos salir a buscar pescado. Queríamos que el plato transmitiera esa relación de respeto y aprendizaje, y al mismo tiempo poner en valor lo que significa cocinar junto al mar en invierno y sus complicaciones y riquezas.” cuentan los integrantes del proyecto.

Este plato fue pensado como una síntesis de su filosofía y homenaje a Chapadmalal en invierno: aprovechar integralmente el pescado, aplicar técnicas de conservación y transmitir la estacionalidad del territorio. La base del plato es el besugo de invierno, un pescado graso y sabroso encurtido en vinagre, con un fondo ahumado realizado a partir de cabezas y espinazos con bayas de eucalipto; y un parfait intenso de hígados y hongos secos recolectados en otoño. Como acompañamiento un estofado blanco de girgolas con fumet, vermouth bianco, algas y hierbas del campo: para redondear, una lluvia de polvo de huesos de anchoa. El resultado es un recorrido sensorial y emotivo por el invierno en la costa bonaerense, en el que el mar se encuentra con el bosque y el campo. El plato refleja “una cocina que se sumerge en lo salvaje y emerge transformada”, comentan los cocineros.

“La inspiración es el mar. Nosotros estamos acá por él y por los pescadores artesanales. Queremos, a través de nuestro trabajo, darle voz a todos ellos. El Mar Argentino tiene de todo: pescados, algas, mejillones… es infinito lo que nos puede dar y la calidad es increíble. Pero la pesca artesanal es dura, muy dura: a veces salvaje, marcada por el clima, por la incertidumbre de no saber con qué te vas a encontrar. Es un sacrificio enorme y no siempre bien pago. Por eso creemos que si desde la gastronomía empezamos a darle valor al pescado, cada paso de la cadena va a ganar importancia y el trabajo del pescador artesanal va a ser más reconocido. Y eso es lo más importante: que se vea y se valore lo que hay detrás de cada plato.” comentó al jurado Facundo Maroñas. 

Al momento de anunciarse el ganador, los 4 integrantes de Proyecto Pescado celebraron con profunda emoción. Francisco Soldi expresó:  «Gracias al mar, que nos unió y nos dió un propósito, sin él no estaríamos acá. Estamos felices, porque este premio reconoce el trabajo silencioso de años en la costa bonaerense, apostando a la pesca artesanal, a la cadena de valor del mar y a una gastronomía que cuente quiénes somos desde el Atlántico. Cuando pensamos en crear Proyecto Pescado lo hicimos para poner en valor al gran Mar Argentino y sentimos que estar acá es hacer eso. Gracias a Baron B y al jurado por brindar esta plataforma para proyectos como el nuestro que buscan visibilizar propuestas integrales.”

Reinvindicar la pesca artesanal

Luego se sumó el agradecimiento a una pieza fundamental de Proyecto Pescado, José o “Pico” como le dicen con cariño, el pescador y cuarto integrante-socio. “Cabe destacar, que los tres proyectos buscaron reivindicar la pesca artesanal, que es de donde venimos. Lo que estamos haciendo significa más que lo que llega al plato, es decir que hay una historia detrás de cada uno de nosotros y mucha más gente que está trabajando y que nos está dando una mano, realmente sin ellos todo esto no podría ocurrir.” 

Francisco agregó “Y sin Pico nosotros no estaríamos acá, es el motor de nuestro proyecto. Él, con su trabajo en el mar, es quien enciende la cadena que termina en cada plato. Gracias a él entendimos la importancia de valorar la pesca artesanal y de reivindicar al pescador, para volver a poner en alto al mar argentino y su cultura.”

Sobre la pasantía en Mirazur, agregaron: «Compartir cocina con Mauro Colagreco es una oportunidad única, no solo por lo que significa profesionalmente, sino porque nos permitirá seguir aprendiendo cómo vincular alta cocina con sostenibilidad real. Es como mirar al futuro y ver cómo hizo otra persona para llegar a la excelencia. Nuestro deseo es algún día poder llegar a esos estándares de calidad y cuidado de los productos.” expresó Elio Contreras. 

Proyecto Pescado es hoy mucho más que una propuesta gastronómica: es un estilo de vida, un compromiso con la sustentabilidad y un homenaje al Mar Argentino. Lo que comenzó en un pequeño patio en Chapadmalal creció hasta convertirse en un proyecto que combina técnica, pasión y emoción, y que sigue expandiendo la cultura del mar a todo el país.