Cada vez ganan más adeptos en el país, aunque por ahora, ciertamente, es considerado un producto del segmento premium. Ya se pueden adquirir en la ciudad para asarlas en familia o con amigos.

por Hugo Palavecino

En los últimos años las carnes maduradas han conquistado los paladares de un público que busca sabores intensos y a la vez terneza. Aunque el dry-age comenzó como una moda, de a poco se ganó un lugar en las cartas de importantes restaurantes y hasta algunas carnicerías se han animado a tenerlas como una opción, logrando que también llegue a los hogares.

La maduración en seco consiste en dejar las piezas en grandes cámaras refrigeradas con un control estricto de temperatura (entre 1 y 3 grados) y humedad. El procedimiento le otorga más terneza a la carne e incrementa su sabor.

¿Cuántos meses se puede tener una pieza de carne en cámara? Hasta 48 meses, aunque algunos han estirado esa cifra hasta 96 meses (aunque antes de consumirla es necesario un control bromatológico del producto). Si se madura en condiciones óptimas de conservación y se controla adecuadamente, no tiene porqué haber putrefacción en las piezas, y por lo tanto no hay peligro para la salud.

En Argentina los tiempos de maduración habituales no suelen pasar de los 45 días, aunque también hay restaurantes, productores y carnicerías donde se suele madurar la carne entre 60 y 180 días, aunque con cortes específicos.

El desembarco en la ciudad

En Mar del Plata hubo varios intentos de producir carnes rojas maduradas, por lo general de parte de cocineros, como Leonardo Jaciuk en el NH Provincial, aunque unas pocas piezas, además de en algunas carnicerías con resultados dispares. Otros como Patricio Negro en Sarasanegro y Francisco Rosat en Lo de Fran lo hacen con pescados.

El panorama cambió con el desembarco de Mercado Nacional en la esquina de Bernardo de Yrigoyen y Primera Junta. Juan Mastoy, la cara visible de la flamante tienda de delicatessen, está al frente de la elaboración de las carnes maduradas.

«Trabajamos con buey (animales de 4 años de edad y hasta 800 kilos en pie) de la raza Shorthorn de un establecimiento de Ayacucho (San Miguel, el mismo que provee de carnes maduradas a Juan Gaffuri en Elena, el restaurante del Four Seasons y pionero en el tema). Son animales criados en el campo, que solo se alimentan de pasto y beben agua de un arroyo que pasa por la estancia La Regina», cuenta Mastoy en charla con Bacap.

Shorthorn, el animal ideal

Considera que «el Shorthorn es el más adecuado para la maduración. Es un animal manso, con buena infiltración de grasa en el músculo y el marmoleo (grasa entreverada dentro de la carne) es intenso», lo que permite ganar en sabor. Para los entendidos, tiene características similares a la Rubia Gallega, muy apreciada en España y los sibaritas de todo el mundo.

Con respecto al tiempo de maduración de las carnes en Mercado Nacional, el empresario destaca: «Para mí a partir de los 35 o 40 días se logra un sabor en el cual vos decís ‘esta carne es madurada’. Después lo que quieras».

«Los cortes que tenemos ahora -continúa- están en los 85 días de maduración en una cámara especial traída desde Italia. La idea es madurarlos durante 100 días. Creo que 100 días les va a quedar perfecto».

En la actualidad los cortes disponibles en Mercado Nacional a la venta al público son Tomahawk, T-bone y Porterhouse, aunque en un futuro sumará otros como Cuadril, Cuadrada y Peceto.

Asar las carnes maduradas, todo una ceremonia

La mejor forma de cocinar las carnes maduradas es a la parrilla. En ese sentido, Mastoy deja algunos consejos de cómo hacerlo y poder disfrutar de un producto de calidad.

«Es importante tratar bien a la carne cuando la vas a cocinar. La dejamos durante media hora a cierta distancia de la brasa para que gane calor, a una temperatura entre los 38 y 40 grados, sin cocerse. Una vez que el fuego esté bien armado, fuerte, ponés el corte 5 minutos de cada lado. Lo sacás de la parrilla, lo tapás con papel aluminio, lo dejás reposar un par de minutos y está listo para comer», apunta y agrega: «es recomendable cortar la carne de forma vertical a la costilla, en trozos no muy grandes».

Y suma más datos: «En la carne se van a ver notan tres colores característicos: marrón intenso, después pasa a un gris y en el centro es prácticamente colorado, rojo. Es así como se debería comer. No conviene comerlo muy cocido, porque desperdiciás las propiedades de la carne madurada».

¿El sabor?: “Tiene notas dulces, a manteca y frutos secos”.

Mastoy cierra la charla animando a la gente a «consumir animales más grandes, alimentados a campo abierto». Y «vivir una experiencia gastronómica diferente».

. Productos marplatenses se muestran en una serie de TV