En su libro «Santa Empanada, rellena eres de gracia», el crítico enogastronómico aborda una pasta rellena de la que se consumen, sólo en la Argentina, y como también en este 9 de Julio, varios millones por día.

Por Claudio D. Minghetti

Hace casi dos décadas Pietro Sorba se dedica a estudiar con atención los gustos gastronómicos de los argentinos, y materializó toda esa investigación a veces detectivesca en una colección de libros entre los que ahora se recorta «Santa Empanada, rellena eres de gracia», donde canoniza a uno de los platos más populares de aquí y quizás del mundo.

Cuando se habla de empanadas de inmediato se asocia el plato con aquello de «tres empanadas…», un cínico sello de identidad del grotesco porteño «Esperando la carroza», en boca de un personaje poco escrupuloso dibujado por la pluma de Jacobo Langsner. y llevado al grado de sketch memorable en el cine por Luis Brandoni, encuadrado por Alejandro Doria.

Sin embargo Sorba, un investigador enogastronomico y también periodista, no perdió el tiempo esperando ninguna carroza, y después de media docena o más de libros dedicados al buen comer argentino locales escribió «Santa Empanada…, «, una obra que propone un repertorio de 50 variedades argentinas explicadas por sus autores y un centenar más de todo el mundo.

«El sabor es clave» asegura el especialista y argumenta que cuando uno juzga un plato tiene que someterse al objetivo y desprenderse de lo subjetivo. Él siempre dice que entre carne y pasta elige pasta por su origen italiano. «En Italia estamos acostumbrados a comer mucha pasta», asegura, sin embargo ahora le tocó el turno a las empanadas que de pasta sólo tienen la masa y por dentro la clave de su sabor.

Sorba reconoce que aquí descubrió la carne, de alguna forma también gracias a los asadores argentinos. «Acá hay gente que sabe hacerla», dice, y por eso mismo tardó 15 años en aprender cómo asarla.

Sorba nació en Génova y vino a la Argentina numerosas veces trabajando en servicios gastronómicos de cruceros, hasta que en 1992, a los 30 años y ya casado con una argentina, decidió quedarse.

Trabajó en medios periodísticos nacionales y fue principal responsable en el nacimiento del canal El Gourmet, produce columnas radiales sobre el tema, es Cavaliere (Orden della Stella d’ Italia) della Repubblica Italiana (2017), embajador de la ciudad de Génova en el Mundo (2018), y profesor emérito de la Universidad Católica de Salta (2010).

«El repulgue es un bordeado, debe ser lindo, prolijo y atractivo, y desde ya, cumplir con la función de cierre.» (PIETRO SORBA)

Para su autor «Divina empanada…» es «Embajadora de identidad, cultura y tradición de cada territorio. Síntesis de comidas y recetas de pueblos. Alma latina y ciudadana del mundo. Noble y humilde, Popular y de perfil bajo», asegura, en una suerte de «lluvia de ideas» íntima. 

Siempre la comida

Como fiesta patria, el reciente 9 de Julio nos hace pensar indefectiblemente en el locro, la carbonada y las empanadas que se comían en tiempo de la colonia y la independencia.

– ¿Qué papel le das a la comida en este momento clave de la historia?

– El papel de la comida es siempre importante porque es el reflejo de un momento histórico. La comida de la época de la colonia y de la independencia – si la comparamos con la de los últimos 150 años – fue de transición. Mezclaba lo criollo, con la fuerza del modelo español y el encanto francés y estaba esperando el aporte de la comida de los inmigrantes.

– ¿Estaba tan presente la comida de este tipo en las clases más acomodadas o simplemente era comida popular en ese entonces?

– Las empanadas eran apreciadas por las clases acomodadas pero no eran habituales porque eran consideradas “pesadas” y de connotación callejera. Eran más de “pueblo”. El locro era muy regional. La carbonada en origen era un plato frecuente en el campo y considerado de «resistencia» elaborado con ingredientes deshidratados revividos en agua caliente.

 – ¿Cuál fue el desafío más grande a la hora de pensar en un libro sobre empanadas?

– Generar un contenido amplio, interesante, representativo de la empanada argentina con una ventana abierta sobre la empanada de otros países del mundo.

– Hay preguntas que son típicas a la hora de elegir: pochoclos salados o dulces, membrillo o batata, y en materia de empanadas al horno o fritas… ¿Vos qué pensás de este tema?

– Pienso que cada uno tiene la empanada del corazón que normalmente remite a la tradición familiar y a su lugar de nacimiento.

– Y en cuanto a masa la común o la hojaldrada.. picada con máquina o a cuchillo, jugosas o no jugosas, son muchos los dilemas, ¿no?

– Para la masa diría que sí, porque el agregado de materia grasa, salmuera, agua fría o caliente y tipo de harina define mucho la textura y el sabor de la tapa. Con respecto al corte la carne debería ser picada a cuchillo y la humedad es algo que no puede faltar en un buen relleno.

Empanada: repulgues y más

– ¿Hay algún tipo de repulgue que que entusiasme más que otro? ¿Las empanadas se pinchan o no para que no se abran por el calor? ¿Pintarlas con huevo o es a gusto? ¿Con pasas o sin pasas… Y lo mismo pasa con las aceitunas, ¿comunes o negras?

– El repulgue es un bordeado. Debe ser lindo, prolijo y atractivo y desde ya cumplir con la función de cierre. La empanada no se pincha y normalmente no se pinta con huevo. Pasas y aceitunas son variantes provinciales aceptadas.

– Tu libro recorre 160 países en los que se preparan algún tipo de empanadas con nombres muy diferentes. Ahora se pusieron de moda las arepas por la gran inmigración venezolana… ¿Cuáles eran las que comiste por primera vez en tu vida y dónde?

– Las primeras empanadas que comí en mi vida son los panzerotti y el calzone de Italia. El lugar donde nací y crecí. Después de ellos en 1988 conocí, gracias a Dios, las increíbles empanadas de Argentina. Un sueño

¿Comida rápida?

– Para muchos las empanadas o las tartas se han convertido en un recurso de comida rápida, una especie de fast food que puede llegado el caso ser muy sabroso, que no implica para su consumo un gran despliegue… ¿Qué pensas acerca de esta costumbre muy porteña..?

– Pienso que es una distorsión peligrosa. Tanto una tarta como una empanada merecen buena materia prima, buena elaboración y amor. Con esos ingredientes se transforman en comidas confortables de gran nobleza.

– En algunas notas leí que para vos, las empanadas al menos las más curiosas eran las de la India, Jamaica, México o Irán… ¿Vos creés que hay tantas variedades de empanadas como gente dispuesta a cocinar en el mundo…?

-Seguramente sí, porque cada uno dentro de los modelos locales tiene su propia receta con algún tipo de variante.

– A lo largo del tiempo, casi 30 años aquí, te convertiste en un investigador de la cocina argentina. ¿Qué temas culinarios de esta zona del mundo te quedan todavía por abordar.

-Hay temas pendientes. Después de bodegones, pulperías, pizzerías y parrillas tradicionales, cocina de las colectividades, Nueva Cocina Argentina, rutas gastronómicas, carne y ahora empanadas llegará pronto el capítulo de las cocinas regionales.