Otra propuesta del ciclo que realizamos junto al Foro de las Colectividades Mar del Plata. En esta oportunidad con las propuestas gastronómicas de “Las tres Venecias”.

Por Marcelo Carrara

¿Podemos unir las recetas de las tres regiones del nordeste italiano: el Veneto, el Trentino Alto Adige y el Friuli Venezia Giulia?

Indiscutiblemente cada una de ellas posee características y personalidades bien marcadas, pero también es verdad que las similitudes que encontramos en dicho territorio por su cercanía al mar Adriático y sus ríos significativos, los campos de pastoreo en los Alpes o la cercanía a las tierras extranjeras como Austria o lo que era la antigua Yugoslavia; consolidan una misma área geográfica y por ende, una comunidad de usos y costumbres en donde la identidad es compartida.

Los pueblos venetos, friulanos, giulianos y trentinos tienen el mismo gusto por los dulces con fruta seca, auténticas artesanías gastronómicas que combaten el frío punzante del crudo invierno. A su vez, las mencionadas comunidades cocinan el pescado y los frutos de mar de la misma manera..

 Asimilando toda la cultura gastronómica aprendida por los venecianos durante siglos de liderazgo en los mares y como puerta de entrada a toda Europa, las pastas son protagonistas junto a los «risottos» y la emblemática «polenta», los cuales se pueden servir en forma simple o acompañando una sinfín de platos. 

Capítulo aparte la amplia variedad de bebidas que van desde un abanico de cepas vitivinícolas protegidas en origen, al famoso vino espumante «Prosecco» de las colinas trevigianas. Como los diferentes aperitivos y vermouth donde el «Spritz» emprende su paso triunfal o la inconfundible «Grappa», el destilado de orujo de uva que se ha convertido en una excelencia de la italianidad que ha llegado a todo el mundo gracias a las rutas emprendidas de la emigración.

Hemos recorrido fugazmente el completo universo gastronómico que nos ofrece el territorio del Triveneto italiano. Seguidamente le presentaremos una receta rápida.

Receta

Uno de los platos más deliciosos que podemos disfrutar  en Venecia es el famoso Fegato alla Veneziana, es decir, el hígado a la veneciana. 

Es muy similar al hígado encebollado pero con algunas variantes. Por ejemplo, sólo se puede hacer con las cebollas dulces, además de usar un gran número de especias.

Lo importante es cómo se cocinan estas cebollas. Debemos pocharlas mucho, hasta que queden como un auténtico caramelo. Parece sencillo, pero es un paso primordial para poder decir que hemos cocinado hígado veneciano.

Este plato se degusta con vino tinto, por ejemplo el Valpolicella del territorio de   Verona.

Ingredientes : 

Hígado sin piel cortado en láminas finas

3 cebollas cortadas en rodajas muy finas

3 cucharadas de aceite

2 cucharadas de manteca

1 taza de vino blanco

2 cucharadas de vinagre

Sal y pimienta

Perejil

1 diente de ajo picado

Los pasos

Para cocinarlo, debemos tomar una cacerola grande y calentar en ella el aceite y la manteca juntos. Cuando veamos que están lo suficientemente calientes, incorporaremos la cebolla y bajaremos el fuego. Esto evitará que la cebolla se queme; y es que el secreto es hacerla muy lentamente, despacio, con el fin de que se ligue todo en uno sin que se tueste.

Cuando veamos que la cebolla queda completamente blanda, será el momento de añadir el hígado previamente cortado en láminas finas y removerlo todo muy bien para que el mismo se empape de manteca.

Una vez tengamos todo ligado, debemos añadir el ajo picado y el perejil, el vino blanco, salpimentar al gusto y cocinar a fuego muy lento incorporando el vinagre y el vino. El caldo irá evaporándose al mismo tiempo que el hígado queda completamente tierno y bien cocido.

Existen muchas variantes pero es tradicionalmente un plato sencillo. 

Nosotros aconsejamos acompañar esta tradición con una entrada de polenta dura frita con algún queso y embutido de la región y como postre, otro emblema de nuestras tierras trivenetas: el Tiramisú.

Buon Appetito !