Fue el ingrediente principal de la salsa de uno de los platos símbolo de la cocina francesa, el que catapultó al Maison Troisgros a alcanzar las tres estrellas más deseadas de la gastronomía. Se puede encontrar en Mar del Plata.
por Hugo Palavecino
Existen decenas de vegetales y hierbas aromáticas que utilizamos a diario en nuestra cocina para elaborar distintas recetas. Pero hay muchas otras que no conocemos o de la que sabemos poco y pueden darnos otra perspectiva de sabores y aromas. Una de ellas es la acedera (Rumex acetosa), también conocida como vinagrera o agrilla.
La acedera es una planta originaria de Europa y Asia Central, de la que se consumen sus hojas verdes (por lo general escaldadas y luego salteadas), es de sabor ácido y rica en hierro, potasio, magnesio, flavonoides y vitamina C.
Ganó prestigio en la década del 60 por ser uno de los ingredientes del ‘Salmón en salsa de acedera‘ el emblemático plato de Pierre Troisgros, uno de los padres de la Nouvelle Cuisine, con el cual el chef francés, junto a su hermano Jean, encaminó la cocina de su restaurante a las 3 Estrellas Michelin (algo así como tocar el cielo con las manos en el mundo de la gastronomía) y ser considerado uno de los mejores de la historia.
«Nos dimos cuenta que si el salmón está semicrudo, mantiene la frescura y la delicadeza. Decidimos cocinar el pescado en una sartén unos segundos. Usamos una salsa liviana que era nueva y diferente. Éramos aventureros buscando un nuevo estilo», destaca Pierre Troisgros en uno de los capítulos de la serie Chef’s Table (Netflix) al rememorar el plato, del cual el crítico del prestigioso diario Le Monde escribió «¡Por un fin, un salmón inteligente!».
En huertas y platos marplatenses
La acedera es posible encontrarla hoy en Mar del Plata como parte de pequeñas huertas, como la de Matías Dugnani, productor Brotes Orgánicos, y como parte de recetas de algunos chefs de la ciudad.
Si se animan y consiguen un buen manojo de acedera pueden tratar de emular la mítica receta del Maison Troisgros, que pueden encontrar en Lucullus, el portal de la Asociación Gastronómica Francesa en Argentina. Bon appétit.