Los franceses celebran este mes el 232° aniversario del fin de un conflicto social y político que dio origen al Tercer Estado. En Argentina, sus compatriotas y descendientes se suman a los festejos con una de sus mejores cartas de presentación: la gastronomía.
Por Hugo Palavecino
La Revolución Francesa de 1789 marcó el epílogo del Antiguo Régimen y consagró la libertad y la igualdad ante la ley, bases del actual Estado de derecho. Y tuvo sus efectos en la gastronomía: al dejar sin trabajo a un gran número de cocineros de la realeza, éstos tuvieron que generar un nuevo modo de ganarse la vida en la cocina y dieron origen a los restaurantes (una suma de bodega, sala y cocina).
La alta cocina hasta ese entonces estaba restringida a los comedores de la corte y a los palacios de los nobles. Muy diferente era la vida de las clases sociales más bajas, debían trabajar muy duro diariamente para poder comer o, en el mejor de los casos tenían acceso a las posadas, casas de comidas o tabernas.
Con los restaurantes llegaron los manteles, cubiertos, copas y el servicio de salón. Y los cocineros se encontraron con nuevos desafíos que resolvieron con nuevas recetas y sumando ingredientes llegados desde distintas regiones de Francia y el mundo a sus platos. Sin olvidar su refinada y célebre pâtisserie.
La masterclass de cocina francesa
La cocina francesa está muy ligada a la historia de la gastronomía en Argentina. A los muy buenos restaurantes, tanto de platos de autor como regional, se le suman chefs y pasteleros que han dejado una gran enseñanza y lo siguen haciendo. Sin olvidar a aquellos/as cocineros/as argentinos/as que se han formado en Francia como Francis Mallmann, Beatriz Chomnalez y Mauro Colagreco, por citar algunos nombres.
En ese sentido, en el marco de los festejos por un nuevo aniversario de la Revolución Francesa, la Cámara de Comercio e Industria Franco Argentina (CCIFA) organiza una Masterclass de Cocina, gratuita, para la cual convocó a cocineros y pasteleros de Mar del Plata, Buenos Aires, Mendoza y Córdoba.
La chef pâtissier Erika Scaffino y los cocineros Hernán Viva, Santiago Orozco y Bruno Glaudo elaborarán recetas típicas de distintas regiones francesas, el miércoles 14 entre las 16 y 17.30.
En el caso de Viva, el chef marplatense elaborará Anchoas con papas a la francesa con aïoli y limones orgánicos, un plato típico del sur de Francia, según adelantó Déborah Sabsay, delegada de la CCIFA en Mar del Plata.
“Mi idea es ligar el plato con productos de Mar del Plata y la zona, y de temporada”, cuenta Viva y detalla: “Estamos en temporada de anchoas y limones. En este caso limones orgánicos de Chapadmalal. Y le sumo papas de Otamendi. De esta manera conecto el sur de Francia con Mar del Plata a través de los ingredientes y la receta”.
Cóctel de autor y un helado especial
También habrá otros dos disertantes marplatenses en la masterclass de cocina francesa. El bartender Juan Roda elaborará un Kir del Sur, un cóctel de autor en base de Kalmar Gin Hibiscus, combinado con el tradicional -y bien francés- licor artesanal de flor de sauco St. Germain, un vino espumoso y una mermelada de frutos rojos. Pablo Comisso, en tanto, será el encargado de realizar un helado con sabor a crème brûlée (postre íconico de la pastelería gala).
Cajas solidarias
Además, los organizadores decidieron poner a la venta 4 cajas solidarias en Buenos Aires, Mar del Plata, Mendoza y Córdoba, y parte de lo recaudado será donado a la Fundación de Ayuda Mutua de los Franceses en Argentina.
La caja solidaria de Mar del Plata contiene: un Chocolate de origen Aguamarga (chocolate Perú 60% cacao, frambuesa liofilizada, pistacho salado y nibs de cacao Colombia), con la bandera de Francia, elaborado por la chef pâtissier Gabriela Palanga; un queso Camembert y un dulce de ruibarbo de Granja La Piedra; y el cóctel Kir del Sur elaborado por Juan Roda en una botella de 309ml. Todo presentado dentro de una bolsa reutilizable realizada por el taller de costura sustentable de la ONG Palestra.
El costo de la caja es de 1.800 pesos (con envío incluido). Por cada compra, 500 pesos serán donados a la Fundación de Ayuda Mutua de los Franceses en la Argentina (FEFA).
Las personas interesadas en participar de la Masterclass de Cocina Francesa y/o adquirir la caja solidaria podrá hacerlo llenando el siguiente formulario: https://www.ccifa.com.ar/es/actividades/agenda/e/event/especial-14-de-julio-master-class-de-cocina-francesa.html#formulaire
Sin duda, una masterclass de cocina francesa para seguir aprendiendo un poco más de la cocina gala y con productos marplatenses y argentinos.