Con la asistencia del Instituto Nacional de Tecnología Industrial, una empresa ganadera familiar desarrolló este alimento con alto valor proteico que puede ser trasladado y almacenado a temperatura ambiente.

Por Julio Mosle

Una empresa ganadera familiar de Balcarce recibió la asistencia del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) para el desarrollo de un snack de carne con alto valor proteico que puede ser trasladado y almacenado a temperatura ambiente y tiene grandes posibilidades de exportación. 

Este alimento está basado en la carne deshidratada conocida como beef jerky, llevó cerca de un año de desarrollo y está previsto que llegue a los supermercados en la segunda mitad de 2022, en tres saborizaciones diferentes.

Mariana Sánchez, jefa de desarrollo de nuevos productos en el INTI, contó a Télam que «el producto representa un gran desafío tecnológico porque a pesar de que se vea muy simple necesita de una estabilidad que se logra en un equilibrio de factores porque no es un producto que esté totalmente cocido y ni completamente deshidratado; requiere de ajustes muy finos para lograr que sea tierno, sabroso y que sea estable a lo largo del tiempo». 

«El producto representa un gran desafío tecnológico, requiere de ajustes muy finos para lograr que sea tierno, sabroso y que sea estable a lo largo del tiempo». MARIANA SÁNCHEZ 

Sánchez apuntó que «ellos ya habían hecho algunos ensayos con chefs amigos pero no lograban la estabilidad, se deterioraba, quedaba demasiado húmedo o inestable; ahí es donde se acercaron al INTI y lo importante es que ellos tenían en claro qué es lo que buscaban porque eso facilitó mucho nuestro trabajo en el diseño del producto. Hicimos ensayos, produjimos prototipos que les fuimos presentando y llegamos a tres saborizaciones; después también los acompañamos en cuando a la elección de los equipos de producción según la escala que prevén». 

Sánchez sostuvo que «esta técnica se aplica con otras carnes para agregarles valor, podríamos pensar en carne de cerdo, carne de aves o carnes no tradicionales como la de llama; este producto es rico en proteínas porque no está hecho a base de harinas o almidones como otros snacks». 

«Esta empresa se acercó con una mentalidad muy abierta sabiendo que este conocimiento quedaba también a disposición del INTI, el producto quedó genial y es riquísimo, pero la verdad es que los chicos que impulsaron este desarrollo son lo más valioso, porque son emprendedores que apostaron a sumar valor agregado, desarrollar tecnología y montar una planta de producción; la verdad que se necesita más gente así», completó Sánchez.

«Los chicos que impulsaron este desarrollo son lo más valioso. Son emprendedores que apostaron a sumar valor agregado, desarrollar tecnología y montar una planta de producción; la verdad que se necesita más gente así». MARIANA SÁNCHEZ

Juan Cruz López Hamdan, uno de los hermarnos responsables de «Cultura Cárnica«, la firma que impulsa este producto, contó a Télam que «la idea era sumarle valor agregado a la materia prima que producimos en nuestro campo ganadero de Balcarce; con esa idea alquilamos un inmueble en Villa Martelli para montar una planta de producción y desarrollar este producto basado en el ‘Beef Jerky’ que se consume en Estados Unidos y del que hay muy poca oferta en el mercado argentino» 

«Lo vimos en el mercado y nos interesó porque es un producto saludable, nosotros somos deportistas y esto es muy saludable porque el beef jerky es bajo en grasas, bajo en calorías y alto en proteínas; además nos atrajo mucho la posibilidad de transportar carne a temperatura ambiente, se puede llevar en un sobrecito en la mochila a cualquier lado y consumir en cualquier momento del día», enfatizó.

 López Hamdan comentó que «el mayor desafío era conseguir la terneza del producto porque al estar deshidratando la carne a los niveles necesarios para que no cambie su composición, en el tiempo tiende a ponerse muy dura; el desafío fue alcanzar un producto tierno y sabroso que se pueda masticar sin esfuerzo y que cumpla con los niveles de deshidratación para que se mantenga estable en el tiempo».

«Nos atrajo mucho la posibilidad de transportar carne a temperatura ambiente, se puede llevar en un sobrecito en la mochila a cualquier lado y consumir en cualquier momento del día». JUAN CRUZ LÓPEZ HAMDAN 

El emprendedor señaló que «hoy estamos abocados a la habilitación del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) para la planta, y después para producto; resuelto eso vamos a empezar a producir con el objetivo de llegar a las góndolas de los supermercados entre mediados y fines del año próximo». 

«Tenemos desarrollados tres sabores, el clásico, que es agridulce con un poco de pimienta, uno ahumado y otro picante con ají molido y un sabor más intenso; los tres están previstos en una presentación de 35 gramos, que en carne deshidratada representa unos 100 gramos de carne normal, mientras que el costo de cada unidad hoy estaría en el orden de los 250 pesos», anticipó. 

«Por ahora en este proyecto somos mi hermano y yo con el apoyo de los trabajadores de nuestro campo, cuando este snack entre en producción la planta va a ocupar tres puestos laborales y podría demandar hasta diez según la demanda», completó. 

El proceso para llegar al producto final supone trabajar con carne cruda y el corte que se utiliza es nalga. Se fetea, se saboriza con salmuera, se realiza un proceso de cocción suave y luego se deshidrata, y no es necesaria la refrigeración.

 La textura del producto es clave; se busca que sea tierno, fácil de comer en cualquier lugar. Gracias a su envase, la posibilidad de consumir directamente desde allí y también a sus características nutricionales, un segmento ideal al que se apunta es el de deportistas, por ejemplo aquellos que practican turismo aventura. 

La firma apunta no solo al mercado interno sino también a la exportación: en una primera instancia, sus socios identifican al norte de Chile como un destino posible

El aporte del INTI sirvió, además, para prolongar la vida útil del alimento y garantizar su inocuidad, estandarizarlo y mejorarlo desde lo sensorial. 

Este snack, el beef jerky, es muy consumido en lugares como Estados Unidos, Europa, algunos países asiáticos, Australia y Sudáfrica. 

Por esa razón, la firma apunta no solo al mercado interno sino también a la exportación: en una primera instancia, sus socios identifican al norte de Chile como un destino posible