Investigadores de Mar del Plata recibirán financiamiento para equipar y asesorar a emprendimientos de la ciudad y la zona en la producción de este alimento de buena calidad nutricional.

Por Agustín Casa

Un proyecto de científicos de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMDP) fue elegido a fines de mayo en el marco de la convocatoria “Ciencia y Tecnología contra el Hambre”, impulsada por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Nación (MINCyT), el Ministerio de Desarrollo Social y el Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales.

La iniciativa, titulada “Soberanía Alimentaria: producción sostenible de alimentos saludables a base de pescado (prepizzas y pescado cocido al vacío) en emprendimientos de la economía social y solidaria”, recibirá un financiamiento de $ 10.629.000. El dinero será destinado a equipar y asesorar a emprendimientos para que produzcan esos alimentos.

Los integrantes del Grupo de investigación en Preservación y Calidad de los Alimentos (GIPCAL) de la Facultad de Ingeniería, que trabajan con distintas formas de conservación de productos de la pesca, desde 2018 se dedican al desarrollo de prepizzas y ñoquis a base de pescado. 

Lo novedoso de los productos desarrollados por este grupo de la UNMDP es que incorporan pescado cocido en la preparación de la masa. “Lo que hacemos es reemplazar parte de la harina de trigo de una pizza tradicional y ponerle carne de pescado cocida”, cuenta a Bacap  Gerardo Checmarev, doctor en Ingeniería, investigador del CONICET y director del proyecto seleccionado.

La iniciativa incentiva la elaboración y el consumo de prepizzas y ñoquis a base de pescado. Al mismo tiempo, intenta promover el uso de la técnica de cocción al vacío para la producción de alimentos con pescado, la cual permite tener la materia prima lista para utilizar en cualquier preparación, por ejemplo, para hacer prepizzas.

El proyecto que lleva adelante Checmarev junto a su equipo busca, por un lado, equipar y asesorar a un grupo de personas del Movimiento de los Trabajadores Excluidos (MTE) de Mar del Plata para la formación de un emprendimiento de la economía social y solidaria que se dedique a la producción de prepizzas a base de pescado. Este acompañamiento lo realizarán junto al Banco de Alimentos Manos Solidarias.

También prevé equipar a la Cooperativa Soberana Ltda. de Santa Clara del Mar, integrada por mujeres en estado de vulnerabilidad, para que puedan escalar la producción de prepizzas y proveer de este alimento a las escuelas del partido. La cooperativa ya produce estas prepizzas desde el año pasado.

“En Mar del Plata, la idea es arrancar con un fin social, pero que después también puedan comercializar para pensar en la sostenibilidad económica. En Mar Chiquita es con un fin comercial. Generar trabajo para la cooperativa”, señala Checmarev. 

Otro objetivo del proyecto es que los pescadores artesanales del partido de Mar Chiquita puedan procesar su pesca y venderla dentro del distrito. “Hoy en día, lo que pescan va a Mar del Plata y en Santa Clara no hay pescado de la zona. La idea es comprar equipamiento para que puedan procesar sus capturas, venderle a la cooperativa para que hagan los panificados a base de pescado y también venderle a la gente del lugar”, detalla el ingeniero en Alimentos.

Además, a partir del concepto de economía circular, el grupo tiene previsto trabajar en el partido de Mar Chiquita en el procesamiento de pescado con el objetivo de que no haya desperdicios. Esto incluye realizar el tratamiento de efluentes con la tecnología de humedales desarrollada por un equipo del Instituto de Investigaciones en Ciencia y Tecnología de Materiales (INTEMA), dirigido por el investigador Juan Pablo Busalmen.

Una receta con el sello de la ciencia marplatense

La receta de una pizza tradicional incluye mezclar harina con levadura, sal, agua y aceite para hacer la masa. En este novedoso desarrollo, se incorpora pescado cocido desmenuzado en la preparación. 

“No ponés tanta harina. Reemplazás esa parte de harina por pescado. Y la novedad es que ese pescado se integra muy bien a la masa, se puede amasar y la masa puede levar como en una pizza tradicional”, explica Checmarev.

El ingeniero en Alimentos comenta que, al momento de hacer la masa, se debe utilizar igual cantidad de harina de trigo que de carne de pescado y asegura que la prepizza se puede preparar de las mismas maneras que una tradicional. Luego, en el producto final, la carne de pescado representa un 40 % de la prepizza.

“Visualmente es una prepizza tradicional, no cambia porque la masa leva también. Al cortarla, por ahí tiene otro piso, queda hasta un poquito más crocante”, afirma y añade que “las diferencias principales son la composición y la calidad nutricional de la prepizza con pescado”.

En relación al sabor de esta prepizza, Checmarev destaca que “hay gente que no se da cuenta que es una pizza que tiene pescado y hay gente que dice que tiene un dejo a pescado”. Y remarca que “tiene un sabor suave, no invasivo”. 

La incorporación del pescado a un alimento de consumo masivo, como la pizza, le aporta los beneficios nutricionales del primero. “El pescado es muy bueno porque es rico en proteínas de alto valor biológico, tiene ácidos grasos (omega 3), una serie de vitaminas, minerales, que hacen que, agregándoselo a una pizza tradicional, mejoren en gran medida la calidad nutricional de ese alimento”, detalla el especialista.

Asimismo, agrega que han preparado estas prepizzas con carne de diferentes especies de pescado y han tenido buenos resultados.

Solidaridad durante el aislamiento social

En abril de 2020, durante los primeros meses de aislamiento por la pandemia, el equipo del GIPCAL trabajó junto al Banco de Alimentos Manos Solidarias con el fin de producir prepizzas de pescado para entregar a comedores barriales. 

El Banco de Alimentos aportó la materia prima, incluido el pescado donado por frigoríficos de la ciudad, y un grupo de voluntarios, docentes, estudiantes e investigadores produjeron las prepizzas en la planta piloto para hacer panificados de la Facultad de Ingeniería de la UNMDP. 

El equipo realizó esa producción solidaria durante cuatro meses, entre abril y agosto. “Entregamos más de 3.500 prepizzas a distintos comedores de la ciudad de Mar del Plata. También llevamos a escuelas que hacían entrega de alimentos y a ONGs de Miramar, Balcarce y Mar Chiquita”, concluye Checmarev.