Surge como una respuesta a la necesidad de recuperar los orígenes y los sabores reales del cacao. Controlando desde el cultivo y cuidando todos los pasos hasta obtener la tableta de chocolate.

Por Bernabela Sugasti

Desde las últimas décadas hay un crecimiento sostenido del movimiento Bean to Bar, una tendencia que promueve la trazabilidad del grano de cacao desde que se cosecha hasta que llega al consumidor en forma de chocolate.

El cacao se recoge a mano para no dañar los árboles, luego se abre la vaina que tienen el tamaño de una papaya y se retiran los granos que se trasladan a placas de fermentación donde se cubren con hojas de banano y se dejan de dos a siete días. La fermentación le aporta a los granos tanto el aroma como el sabor y hace que el mucílago que los recubre se desprenda.

Después de la fermentación se dejan secar al sol de 3 a 5 días (algunos utilizan secadoras industriales o secadores solares). Luego, se transportan hasta la fábrica de chocolate donde se limpian y se tuestan. Ahí se desprende la cáscara y se separan los nibs que son pedacitos de la semilla que son considerados por sus propiedades, un súper alimento.

El proceso de elaboración de cacao y sus derivados incluye diversos procesos para llegar a ser chocolate, la recolección, el proceso de maceración y secado de los granos de cacao constituyen la primera etapa, luego se obtienen diversos derivados tales como la pasta de cacao; el licor de cacao.

El licor o pasta de cacao se produce a partir de la molienda del cacao fermentado. Es una de las materias primas para la fabricación de chocolates y bebidas alcohólicas. La pasta de cacao al ser sometida a un prensado a presión y al calor se separa en polvo de cacao y manteca de cacao.

El polvo de cacao se utiliza para dar sabor a tortas, helados, bebidas y galletitas y en la elaboración de coberturas. La manteca de cacao es el único componente del cacao utilizado en la preparación del chocolate blanco. La mezcla de la manteca y el polvo de cacao son determinantes en la calidad de un chocolate.

América: el origen del chocolate

Hay registros que indican que el chocolate ya se consumía hace casi 4000 años en América, aunque solo se bebía y era una bebida amarga. Los granos que caían de los árboles, fermentaban, eran recogidos, tostados y de ellos se extraía una bebida a la que muchos siglos después comenzó a mezclarse con miel, vainilla y hasta chile.

El cacao entró a Europa por España en el siglo XVI de la mano de Hernán Cortés y allí empezó a beberse endulzado con caña de azúcar y canela. También aquí era un lujo reservado para pocos. Los españoles lograron mantenerlo en secreto durante un siglo hasta que la hija del rey Felipe III se casó con el rey Luis XIII en 1615 y el cacao llegó a la corte francesa, y desde allí se desparramó por toda Europa.

Una de las fanáticas más famosas fue María Antonieta quien solía servirlo siempre en Versalles.

En 1828, Coenraad Johannes van Houten, un químico holandés inventó una prensa que extraía la manteca de cacao de los granos lo cual revolucionó la industria. Así nacieron las primeras barras de chocolate.

En 1870, en Suiza, Daniel Peter inventa el chocolate con leche y da el puntapié inicial a la industria chocolatera suiza, una de las más famosas del mundo.

La Amazonía alberga seis de las diez variedades genéticas que existen de este grano que estimula la liberación de endorfinas. Asimismo, el chocolate es un alimento energético que aporta minerales y es especialmente recomendado en presentaciones con un porcentaje de cacao mayor al 65%.

El chocolate contribuye además, a alcanzar los 25 gramos de fibra que el Código Alimentario Argentino recomienda consumir a diario, complementando el aporte de cereales integrales, frutas y verduras. 

Datos curiosos

El cacao no crece en todos lados sino solo en una estrecha franja comprendida entre 10° al Norte y 10° al Sur del Ecuador. El Perú es considerado el centro de origen primario del cacao por poseer el 60% del total de las variedades genéticas de cacao del mundo.

Al árbol del cacao le toma 1 año producir los granos necesarios para hacer 10 barras de chocolate y su vida útil es de 25 años.

El Perú es además uno de los pocos países donde se cultiva el cacao blanco, que fue destacado como la joya peruana.

Cada vez se consume más chocolate en el mundo pero el cambio climático está afectando seriamente a la industria y de no tomar precauciones en el corto plazo se enfrenta su posible extinción.

Se estima que actualmente cerca de 50 millones de personas viven de la industria del cacao.

El mercado global de chocolate fue estimado en 131,7 mil millones de dólares en 2019.

En el mundo se consumen más de 3 millones de toneladas de granos de cacao por año.

Sólo el 5% del total de granos de cacao a nivel mundial se utiliza para elaborar chocolates de “especialidad”, gourmets o de alta calidad.

El chocolate maneja un rango de 500 sabores diferentes mientras que el vino solo tiene 200 descriptores.

El chocolate se derrite a 33,8° un poco por debajo de la temperatura corporal media del cuerpo humano por eso se deshace en la boca.

Tanto la industria cosmética como la farmacéutica emplean la manteca de cacao para la elaboración de ciertos productos como aceites bronceadores, jabones, cremas, etc.

(*): Directora de Gastronomique.