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diciembre 9, 2022
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Un curso para aprender a elaborar quesos y charcutería artesanal

Griselda Colombo y Marcelo Cagnoli brindarán una capacitación el 5 y 6 de noviembre en Granja La Piedra. Ideal para lucirse en el próximo encuentro con amigos y amigas.

Imposible no tentarse ante una picada de quesos, salame, jamón, cantimpalo, mortadela con pistacho, chistorras… Sí, difícil no caer rendido ante una mesa con tantas delicias. Suma, y mucho, cuando se trata de productos artesanales de calidad. De eso se trata, y de aprender claro, el curso que brindarán Griselda Colombo y Marcelo Cagnoli en Granja La Piedra, el sábado 5 y domingo 6 de noviembre.

Griselda, creadora de algunos de los mejores quesos artesanales de Argentina, abre las puertas del tambo ubicado en Chapadmalal para recibir a uno de los mayores expertos en charcutería del país, para juntos brindar un curso de quesos y charcutería artesanal.

Serán dos jornadas intensas donde los participantes podrán aprender las técnicas para elaborar sus propios quesos de la mano de Griselda Colombo, mientras Marcelo Cagnoli enseña técnica de emulsiones, inyectados, paté, cocidos y fermentados para preparar embutidos.

Curso de quesos

Leche: tipos y características, calidad.

Cultivos: naturales, liofilizados, cultivos de suero.

El cuajo: ¿qué es y cómo funciona?, ¿existen otros coagulantes?, cuajos vegetales.

La sal: para que se utiliza, como la utilizamos, cantidades de sal.

curso de quesos y charcutería artesanal
Quesos en la cava de Granja La Piedra. Foto: Mauricio Arduin.

Utensilios necesarios para una elaboración

La cámara de maduración: condiciones, cuidados, estacionalidad.

Elaboraciones

Los participantes del curso aprenderán a elaborar dos tipos de quesos: uno de cuajada enzimática (queso de campo) y otro de cuajada láctica (queso fresco untable o de molde).

“Trabajaremos con leche de cabra y con leche de vaca para poder observar las diferencias entre ambas y sus diferentes tratamientos en la elaboración”, detalla Griselda Colombo.

Curso de charcutería

Marcelo Cagnoli brindó precisiones sobre el curso de charcutería artesanal.

Introducción a la charcutería: materias primas e insumos, carnes, tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas. Técnicas de elaboración. Embutidos secos, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Construcción de su propio secadero y estufador.

Elaboración de productos escaldados: tecnología para su elaboración. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.

Productos untables: elaboración y conservación. Elaboración de patés y emulsiones en calientes.

curso de quesos y charcutería artesanal

Inyectado de músculos enteros: inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masaje en carnes para fiambres cocidos.

El músculo: la desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitrosomioglobina, nitroso ferro hemocromo, ferro hemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpía.

Los productos a elaborar durante el curso serán: mortadela con pistachos, jamón cocido en músculo entero, pastrami, leberwurst, chistorra, cantimpalo, butifarra y salame.

Por mayor información e inscripciones comunicarse al +5491123930494 (Whatsapp). Los cupos son limitados

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