Colagreco, Balbi, Airaudo y la dupla Carrizo – Lourenco son los argentinos que forman parte de la lista más prestigiosa de la gastronomía mundial. Ahora se sumarán otros nombres de Argentina. Todo lo hay que saber para formar parte de la guía más famosa.
Por Hugo Palavecino
Ser reconocido con una estrella Michelin es para un restaurante y su chef es pasar a pertenecer a un selecto grupo de la gastronomía internacional. Que sean dos ya los pone a ser parte de una liga aún más importante. Y tres estrellas es como tocar el cielo con las manos, ser parte del Olimpo de las grandes cocinas de la historia. Hasta aquí solo hay pocos argentinos que han logrado tales distinciones y por su trabajo en restaurantes de Europa y Asia.
El platense Mauro Colagreco suma 3 estrellas Michelin con su restaurante Mirazur (Mentón, Francia) y una más por Ceto (Roquebrune-Cap-Martin, Francia). El cordobés Paulo Airaudo cuenta con dos por Amelia (San Sebastián, España), una por Aleia (Barcelona) y otra por Noi (Hong Kong), y ya tuvo dos por Da Terra (Londres, Inglaterra) y una en La Bottega (Ginebra, Suiza).
El ramense Agustín Balbi «tardó» solo siete meses en obtener su primera estrella Michelin por Ando (Hong Kong) en 2021. Ese mismo año, el mendocino Germán Carrizo y la riocuartense Carito Lourenco fueron distinguidos con una estrella por Fierro (Valencia, España).
Por ahora son los únicos argentinos que saben lo que es ser dueño de una o más estrellas Michelin, pero pronto eso cambiará…
Y un día la Guía Michelin llegó a Argentina
La Guía Michelin -nacida en 1900 de la mano de los hermanos André y Edouard Michelin- selecciona los mejores restaurantes y hoteles de los 28 países en los que está presente, tomando cinco criterios como base: calidad de producto, punto de cocción, regularidad, relación calidad/precio y creatividad.
En el continente americano la famosa guía de tapa roja hasta ahora está presente en Estados Unidos y Brasil (en este caso tan solo en San Pablo y Río de Janeiro). Y en los próximos días se sumará Argentina, y por la información extraoficial existente los galardones en una primera etapa alcanzarían a restaurantes de Buenos Aires y Mendoza.
El anuncio oficial del desembarco de la Guía Michelin en Argentina se hará el martes 25 en el Hotel Four Seasons de Buenos Aires en una ceremonia en las que estarán presentes Elisabeth Boucher-Anselin, Directora de Comunicaciones Global de la Guía Michelin, y Matías Lammens, Ministro de Turismo y Deporte de la Nación.
En un principio, la Guía Michelin solo evaluará restaurantes de la Ciudad de Buenos Aires -y alrededores- y Mendoza. De hecho ya hay nombres dando vueltas. En algún momento se citó la posibilidad de sumar a Ushuaia pero no habría pasado las evaluaciones.
Como sea, para conocer si algún restaurante argentino obtendrá una estrella Michelin habrá que esperar la salida de la Guía Michelin en Argentina, en noviembre o diciembre. No se descarta que por ahora solo haya algún otro tipo de reconocimiento por parte la organización francesa, como el Bib Gourmand y el Plato Michelin.
Sistema de estrellas y otras distinciones
Las estrellas distinguen a los establecimientos, cualquiera que sea el tipo de cocina, que ofrecen la mejor calidad culinaria de acuerdo con los siguientes criterios: selección de los productos, creatividad, dominio de los puntos de cocción y de los sabores, relación calidad/precio y regularidad.
Luego, los reportes de los inspectores -tal la denominación de los especialistas- se debaten hasta que se llega a la decisión de otorgar una, dos y hasta tres estrellas Michelin.
1 estrella: Restaurantes que, utilizando ingredientes de la máxima calidad, preparan platos con sabores distintos y a un alto nivel constante.
2 estrellas: Los platos ponen de manifiesto la personalidad y el talento del chef. La cocina destaca por su refinamiento e inspiración.
3 estrellas: Una cocina fuera de lo común. Los chefs que alcanzan este galardón se encuentran en la cúspide de su carrera y elevan la cocina a la categoría de arte.
La Guía Michelin también entrega otros dos tipos de reconocimientos a los restaurantes: Bib Gourmand, Estrella Verde y Plato Michelin.
En su tarea de localizar establecimientos de calidad, los inspectores también buscan restaurantes que ofrezcan una buena comida a precios accesibles. La acumulación de valoraciones de este tipo dio lugar finalmente a la creación de una categoría independiente que reconociera estos locales: Bib Gourmand. En pocas palabras, es un reconocimiento otorgado a los establecimientos que sirven una cocina de calidad a precios contenidos.
La Estrella Verde Michelin es la última distinción creada por la Guía Michelin. Es una distinción anual que destaca, dentro de las selecciones de restaurantes de la Guía, aquellos que se encuentran a la vanguardia de la industria cuando se trata de prácticas sostenibles.
El plato Michelin, que identifica «una cocina de calidad», reconoce los restaurantes seleccionados que no poseen estrellas o Bib Gourmand. Este símbolo quiere resaltar el hecho de que estar seleccionado en la Guía Michelin es garantía de calidad.
Los más estrellados
En la guía 2023, Francia es el país con más estrellas Michelin del mundo: 630 restaurantes obtuvieron un total de 763 estrellas. El podio se completa con Japón (528) e Italia (447).
Los chefs con más galardones a lo largo de la historia son: el francés Joël Robuchon, con 31 estrellas. Le siguen el francés Alain Ducasse (21), el británico Gordon Ramsay (17), el francés Pierre Gagnaire (14), y el español Martin Berasategui y el francés Yannick Alléno (12).
Eugéne Brazier fue la primera mujer en obtener una estrella Michelin por La Mère Brazier (Lyon), de hecho llegó a tener 3. Marie Bourgeois (La mère Bourgeois, en Priay) y Marguerite Bise (Auberge du Père Bise), las otras dos ‘abuelas lionesas’, también sumaron 3 estrellas. La catalana Carme Ruscalleda ha sido la mujer con más estrellas del mundo, siete en total: tres por Sant Pau, dos por Moments (Barcelona) y dos más por Sant Pau en Tokio (Japón).