Un homenaje a uno de los quesos que despiertan pasiones en la gastronomía global.
El mundo culinario celebra este lunes, 9 de octubre, una fecha de gran relevancia para los amantes de los sabores auténticos: el Día Mundial del Queso Azul.
A diferencia de lo que muchos pueden pensar, el queso azul es un producto notablemente versátil. En la vida cotidiana, se convierte en un ingrediente esencial en la preparación de tartas y en exquisitas combinaciones que incluyen ensaladas, empanadas y pizzas. Además, destaca en las tablas de quesos y fiambres, y aporta un sabor excepcional a salsas, carnes y pastas.
La historia del queso azul
La historia del queso azul se remonta al siglo VIII en Francia, cuando un pastor olvidó un pan de centeno junto a un queso fresco en una cueva. A su regreso, notó un color verdoso en la masa del queso, resultado de los hongos transferidos por el pan de centeno enmohecido. Así nació el Roquefort, una leyenda culinaria.
Los quesos azules se elaboran internacionalmente y, en cada país, adquieren identidad y características propias. Estas diferencias provienen de la leche utilizada, la región de producción, el tipo de hongo y el proceso de maduración. Todos ellos poseen una textura cremosa y un sabor ligeramente picante que se intensifica con la maduración (mínimo de 45 días).
El queso azul producido por Savencia -propietaria de las marcas Santa Rosa y Bavaria– se distingue por su técnica única de salado, que respeta la tradicional receta francesa. Esta técnica implica frotar el queso con sal seca a mano, lo que contribuye a desarrollar su característico sabor.
A diferencia de la creencia popular, el hongo (Penicilium Roqueforti) se incorpora en la leche en lugar de ser inyectado. El veteado azul-verdoso característico se logra mediante el pinchado del queso, creando canales para que el hongo se desarrolle.
En los países europeos, los quesos azules se maduran en lugares con temperaturas controladas, como cavernas o cuevas. Una de las variedades más famosas es el Roquefort, con Denominación de Origen Protegida desde 1925. Es decir, solo existe un Roquefort y es el que se cura desde tiempos inmemoriales en las cuevas alrededor de la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon, y es estrictamente elaborado con *leche de oveja de la raza Lacaune*. Otros quesos azules de renombre incluyen el Stilton inglés, el Cabrales español y el Gorgonzola italiano, todos protegidos por ley.
Cómo reconocer un buen queso azul
Los quesos azules tienen distinta maduración, lo cual les otorgará diferentes características sensoriales como texturas, sabores y aromas.
Para reconocer un buen queso azul, hay algunos tips para tener en cuenta que nos recomienda el Maestro Quesero Orlando Luciani:
La apariencia, la cantidad y distribución de moho interno debe ser pareja en todo el queso:
El olor u aroma, debe ser intenso: a moho o humedad;
Su sabor, debe ser de un salado medio, algo picante y persistente;
Y su textura (que va a variar dependiendo de la maduración, por ejemplo) debe ser quebradiza, blanda, cremosa y untuosa.
Para cortarlo, es recomendable hacerlo con una lira de corte, alambre o tanza. Esto permitirá realizar un corte limpio sin que se desgrane, evitando pérdidas.
En una degustación de quesos, es recomendable consumirlo al final, para que su sabor intenso y persistente no nos impida disfrutar las notas del resto.
Para su conservación, se recomienda guardarlo en heladera protegido por papel aluminio, material que permite cierto intercambio de oxígeno, favorable al hongo.
Maridajes con queso azul
¿Cuáles son las bebidas ideales para acompañar los quesos azules?
Existen armonizaciones o maridajes con una variedad de bebidas, como vinos, cervezas, whiskies y tés, entre otras, que pueden ser sinérgicas y potenciar tanto al queso como a la bebida cuando se combinan, ya que eso es precisamente lo que busca un maridaje perfecto. Por supuesto, es importante recordar que siempre se puede experimentar e innovar en términos de maridaje, permitiendo una exploración infinita de sabores y sensaciones.
Vinos y quesos azules
Comencemos por el principio: La elección tradicional para maridar con quesos azules suele recaer en vinos fortificados y de postre. En este sentido, es oportuno explorar el motivo detrás de esta elección.
Esta preferencia se basa en la aplicación de la teoría del «maridaje por contraste», que busca crear una armonía al encontrar el equilibrio entre elementos opuestos, como la acidez con la untuosidad, lo dulce con lo salado, o lo cremoso con lo ligero. En este caso, la marcada salinidad del queso azul contrasta de manera efectiva con la dulzura de los vinos de postre, generando un contraste que resalta los matices de ambos.
Además, es importante destacar que estos quesos presentan una notable cremosidad, que a su vez se equilibra con la alta acidez de los vinos de postre. En consecuencia, se abren posibilidades interesantes para el maridaje, abarcando una amplia gama de vinos dentro del espectro licoroso, que incluye vinos dulces naturales y oportos, así como vinos blancos como el Chardonnay o el Semillón con paso por barrica. Estas elecciones ofrecen experiencias de maridaje excepcionales que realzan los sabores y texturas de los quesos azules.
Whisky: un nuevo clásico
Los whiskies son compañeros inseparables de los quesos, se consumen juntos desde siempre, aunque curiosamente no suelen incluirse entre los maridajes clásicos. Distintos estilos de quesos van bien con estos destilados añejos.
El alto alcohol del whisky, sus notas a partir del añejamiento en madera y su particular sabor, probablemente sean la respuesta. De todas formas, se pueden encontrar muchas combinaciones posibles, analizando los distintos estilos de whisky.
El queso Azul Santa Rosa podría ir con un Single Malt con notas ahumadas, por ejemplo, de las Islas. Estos whiskies intensos resaltarán el carácter intenso del queso.
Maridajes de quesos con bebidas menos convencionales
Hay combinaciones locales, como la sidra y el camembert, y otras históricas, como la que encontraron los ingleses en el Stilton (queso Azul) con el porto y el jerez.
El whisky es un clásico pero otros destilados con añejamiento, como el ron y el coñac, pueden seguir los mismos patrones.
Para un queso Azul Santa Rosa va muy bien un oporto tinto, ya que el dulzor y la carga tánica del vino serán justos para este estilo de queso.
Cerveza y queso
Una combinación infalible. En general se acompañan bien, pero hay muchos quesos y estilos de cerveza como para afinar los maridajes. Hay cervezas ligeras o de cuerpo medio, como las weissbier; más frutadas, como las red ale, las trapenses y otras más intensas, como las porters o las stouts.
La graduación alcohólica es otro punto importante, hay cervezas con alcohol de 8 9 grados que van muy bien con quesos duros e intensos. Las cervezas ligeras y livianas, en general lagers, no taparán los delicados sabores de los quesos suaves. Una weissbier quedará muy bien con un rango amplio de quesos, desde más suaves a más intensos, con el riesgo de que un queso muy intenso opaque los agradables sabores de este estilo.
Otra posibilidad es buscar la combinación a partir de sabores complementarios, por ejemplo, una cerveza intensa, densa, tostada y con cuerpo como una stout con un queso Azul cremoso e intenso como el Santa Rosa consagrará un gran maridaje.
Para los amantes del amargo, una IPA (indian pale ale) con queso Azul será una combinación ideal. Si se busca suavizar el queso, mejor la cremosidad de una porter o una stout, como se planteó anteriormente.
Siempre hay tiempo para un té
No se suele relacionar queso con té y, sin embargo, es una combinación que ya está instalada entre la gente. Si se piensa en los clásicos sándwiches de jamón y queso de media tarde, pan negro o pan blanco, un té Darjeeling de la India irá bien seguro por ser elegante, y no muy tánico.
Los quesos azules encontrarán un compañero interesante en tés intensos como el puerh o ahumados como el lapsang souchong. Este último resalta la intensidad de sabor del queso Azul por sus notas ahumadas. Un blend dulce (milky oolong, blend de té verde o negro con frutas blancas, miel, entre otros), en cambio, la suavizará.
En definitiva, de mañana, mediodía, tardecita, noche; en una casa, en un restaurante o en un picnic en el parque; con vino, sidra, cerveza, té, mate, agua o solo, el queso acompaña desde siempre. Seguramente, cada uno irá encontrando nuevos y buenos acuerdos.
Recetas
Carne al horno con salsa azul y mix de verduras
Ingredientes:
1 cucharada de aceite
Una cucharada de manteca
1 pieza grande de bife de chorizo
Sal y pimienta
2 cebollas moradas
2 cebollas
½ kg de zanahorias
½ kg de papines
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
Para la salsa:
200cc de crema de leche
150 gramos de queso azul Bavaria Grand Blue
Sal y pimienta
Preparación:
Sellar la carne en una sartén con aceite y manteca hasta dorar bien por completo.
Una vez sellada, retirar y colocar en una fuente apta para horno. Reservar.
Pelar las cebollas y cortarlas en cuñas (pueden ser 4 u 8 totales, depende el tamaño de la cebolla). Pelar las zanahorias y cortarlas en cubos.
Lavar los papines y cortarlos al medio. Mezclar en un bowl todos los vegetales con aceite de oliva, sal, pimienta y mezclar..
Agregar a la fuente donde está la carne y llevar a un horno medio a fuerte hasta cocinar por completo la carne junto a las verduras. Ir removiendo las verduras durante la cocción.
Para la salsa, mezclar la crema de leche junto al queso azul y disolver a fuego suave. Salpimentar. Si se desea más espesa la salsa, agregar una cucharadita disuelta en leche.
Una vez lista la carne y las verduras, salsear con la salsa de queso azul y servir.
Tarta de queso azul con hongos y mix de cebollas
Ingredientes:
Masa:
10 cucharadas de aceite de oliva
10 cucharadas de agua
11 cucharas de harina integral
2 cucharaditas de polvo de hornear
Sal y pimienta
Relleno:
2 bandejas de hongos portobellos
Dos cebollas moradas
2 cebollas
Sal y pimienta
1 cucharada de azúcar mascabo
200 gramos de queso azul Bavaria
Aceite de oliva c/n
Preparación:
Para la masa: mezclar los ingredientes en un bowl y mezclar. De ser necesario agregar más harina. Unir bien y dejar descansar 30 minutos envuelta en papel film.
Para el relleno, cortar las cebollas en pluma y saltearlas en una sartén con el aceite de oliva y el azúcar mascabo.
Una vez cocidas las cebollas, retirar y saltear los hongos.
Mezclar las cebollas con los hongos y el queso azul.
Estirar la masa en rectángulo sobre papel manteca y colocar el relleno en el centro. Cerrar hacia adentro la masa restante y llevar a un horno precalentado fuerte hasta dorar y gratinar.
Retirar y agregar unos hilos de aceite de oliva y hojas frescas de rúcula por encima.
Ensalada de mix de verdes, hongos, garrapiñada de frutos secos y palta
Ingredientes:
Mix de verdes c/n (rúcula, lechuga, endivias, etc.)
100 gramos de hongos
1 palta chica o ½ grande
1 cebolla morada
50 gramos de cranberries desecados
150 gramos de queso azul Bavaria
Aceite de oliva c/n
Aceto balsámico c/n
Sal y pimienta
Garrapiñada:
30 gramos de nueces
30 gramos de almendras
agua c/n
30 gramos de maní sin sal
1 taza de azúcar
Preparación:
Para la garrapiñada, colocar las frutas secas con dos cucharadas de agua y el azúcar en una sartén y llevar a fuego medio a bajo hasta cristalizar el azúcar. Mover constantemente hasta formar la garrapiñada. Reservar.
Para la ensalada, lavar bien los verdes y colocarlos en un bowl. Agregar los hongos cortados en láminas, la palta en rodajas, la cebolla en aros, los cramberries, el queso azul cortado con la mano en pequeñas rocas y mezclar.
Salpimentar y aderezar con el aceite de oliva y el aceto.
Por último agregar por encima la garrapiñada.
Servir y disfrutar.
Solomillo de cerdo relleno
Ingredientes:
1 solomillo de cerdo
Sal y pimienta
Relleno:
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla morada grande
150 gramos de ciruelas descarozadas
150 gramos de queso azul Bavaria
Sal y pimienta
Acompañamiento:
1/2 kilo de papines
Sal y pimienta
Romero fresco
Preparación
Realizar un corte «bolsillo» en el centro del solomillo con un cuchillo filoso. Ahí será donde rellenemos el solomillo.
Salpimentar y reservar.
Para el relleno, cortar en juliana la cebolla y saltearla junto al aceite de oliva. Salpimentar. Una vez cocida retirar y colocar en un recipiente.
Agregar a las cebollas las ciruelas picadas y el queso azul picado. Mezclar bien y con esta mezcla rellenar el bolsillo del solomillo.
Cerrar con la ayuda de palillos y bridar el solomillo con hilo de matambre para darle forma. Este paso puede obviarse.
Colocar aceite de oliva en una sartén grande y sellar el solomillo de ambos lados. Una vez sellado, colocar en una fuente apta para horno. Reservar.
Colocar en una olla abundante agua con sal y blanquear los papines. Una vez blanqueados, retirar y cortar al medio. Colocar los papines a la fuente junto al solomillo y agregar romero fresco.
Papas aplastadas
Ingredientes:
6 papas medianas a chicas
Sal y pimienta
2 cucharadas de aceite de oliva
Dos cebollas moradas
1 cucharada de azúcar
Mermelada de tomate c/n
150 gramos de queso azul Bavaria
Preparación
Hervir las papas en abundante agua caliente con sal. Una vez cocidas, retirar y así en caliente aplastas con la ayuda de una espátula plana hasta romper apenas sin que se desarmen.
Colocar las papas aplastadas en una sartén con aceite y dorar de ambos lados. Una vez doradas, retirar y reservar.
Cortar las cebollas moradas en pluma y saltearlas con el aceite de oliva en una sartén. Una vez listas, agregar el azúcar y cocinar unos minutos más. Reservar.
Para el armado, agregar por encima de las papas el queso azul, las cebollas caramelizadas y la mermelada de tomates.
Decorar con verdes, salpimentar y servir.