En sus diferentes versiones, este plato reúne a los argentinos durante las fechas patrias. ¿Qué simboliza esta comida típica? ¿Qué ingredientes lo caracterizan?
Llegan las fechas patrias y una palabra comienza a sonar en cada conversación o plan familiar. Algunos dejan momentáneamente de lado el asado y buscan deleitarse con un plato que conecta con las raíces sudamericanas y la celebración del proceso independentista de nuestro país: el locro.
Es uno de los platos típicos que reúne a las familias alrededor de la mesa. Por tradición, suele comerse en el marco de fechas patrias como la Día de la Revolución de Mayo (25 de mayo) o el Día de la Independencia de Argentina (9 de julio).
De origen prehispánico —su nombre proviene del quechua ruqru— es un guiso que se come caliente y combina ingredientes autóctonos —como maíz, porotos y zapallos— y otros incorporados con la llegada de los españoles —como el chorizo y la panceta—. Pero ¿qué significado tiene el locro para los argentinos?
“El locro para los argentinos significa la unión, el regreso a la tradición. Hay muy pocas ocasiones en las que los argentinos nos unimos atrás de un plato de comida, todos para el mismo lado, y son las fechas patrias: el 25 de mayo y el 9 de julio”, cuenta a Bacap Luciano Fogolín, chef y propietario de Carácter de Fonda.
Para el cocinero Julio César Peralta, encargado de preparar el famoso locro del Colegio Illia, esta preparación representa una tradición para nuestro país.
Si bien es un plato que perdura en la cultura argentina desde hace siglos, con el tiempo se fueron incorporando ingredientes a las preparaciones y hoy existen diferentes versiones de la receta. Un punto central es que contiene algunos ingredientes que no se consumen en la cotidianidad. “Es un plato de olla que viene a sacar un poco el frío, este frío del invierno que se avecina, haciendo que consumamos productos que por ahí no consumimos en otro momento”, señala Fogolín.
En Carácter de Fonda (Güemes 2271) preparan un menú criollo para el domingo 24 de mayo al mediodía, a partir de las 12.30. Para esta ocasión, van a elaborar un locro súper cremoso —para comer con cuchara—, “potente” y calórico para hacer frente al frío. Según Fogolín, la clave es que no sea grasoso ni pesado para que los clientes puedan comer dos o tres porciones.
La receta de Carácter de Fonda presenta maíz blanco, porotos alubia, zapallo anco, zapallo cabutia, cortes de carne vacuna, como falda y roastbeef, chorizo, chistorra y panceta.
“Usamos condimentos que traemos de Cachi (Salta), del norte argentino. Lo hacemos con maíz blanco, con porotos alubias, con cabutia y después no le ponemos tanta grasa. El cuerito que usamos es el cuero de la panceta de un charcutero amigo que se llama Joaquín. Él nos hace la panceta, los chorizos y la chistorra. Con todos esos embutidos frescos que le agregamos lo hacemos como un poco ´más cheto´, sin tanta grasa, sin tanta tripa gorda o chinchulín”, describe el chef.
También ofrecen una opción vegetariana con hongos y choclo. Asimismo, el menú incluye empanadas de carne cortada a cuchillo y de humita norteña y un flan de dulce de leche de postre.
Un clásico de Mar del Plata
Con 35 años de historia, el Locro del Colegio Nacional Arturo Illia es un clásico de cada 25 de mayo en Mar del Plata. Se trata de una propuesta que combina tradición patria, con la preparación de esta comida típica de nuestro país, y compromiso social, ya que que los estudiantes de 5to año de la escuela eligen a qué entidad de bien público donar cien porciones o su equivalente económico.
Desde hace cuatro ediciones, Peralta es el encargado de realizar la preparación. Elaboran entre 1.800 y 2.000 porciones y utilizan unas 15 ollas de 110 o 120 litros.
Según el cocinero, la base es una buena sopa crema de zapallo y utilizar buenas materias primas. Y afirma que no puede faltar carne, chorizo colorado, panceta, chorizo blanco y una mezcla de dos zapallos, anco y cabutia.
“Son zapallos dulces y que dan buen color”, comenta y agrega: “Al final es dulzón pero tiene una mezcla de sabores que está muy buena. La combinación es perfecta”.
Peralta sostiene que es importante que el plato no tenga tanta grasa y sea un poco más sano para que pueda degustarse mejor.
La 35° edición del locro del Illia tendrá lugar el lunes 25 de mayo al mediodía. Se pueden hacer reservas para retirar y también está la opción de comer en el colegio y presenciar distintos números artísticos. “Cuando recorremos el colegio y la gente te empieza a aplaudir es re lindo”, reconoce Peralta.
En casa, en un restaurante o en el tradicional evento del Illia, el locro es la excusa para reunirse con familia, con amigos, en comunidad, y conectar con nuestras raíces durante las fechas patrias.