Fran Rosat, Hernán Viva, Lisandro Ciarlotti, Hernán Domínguez, Esteban Usai y Leo Perales participarán de una serie de festivales en la provincia cuyana, haciendo hincapié en la cocina de mar y sus productos.
Por Hugo Palavecino
La gastronomía de Mar del Plata pasa por uno de sus mejores momentos, cada vez más instalada en el mapa de las grandes cocinas de Argentina y la región. Y es así en parte por una gran camada de cocineros y por otro por la diversidad y calidad de productos locales, con el mar como uno de los protagonistas necesarios y que marca la diferencia.
En ese sentido, un grupo de cocineros, entre los más representativos de la ciudad, estará participando de una serie de importantes festivales de gastronomía y vinos en la provincia de Mendoza.
Francisco Rosat (Lo de Fran) y Hernán Viva (Pastas Don Francisco), por caso, son dos de los chefs invitados a participar de la primera edición del festival ¡Del Tomate!, organizado por uno de los enólogos más destacados del mundo, Alejandro Vigil, y su Casa Vigil.
Lisandro Ciarlotti (Lo de Tata, Caldo) y Hernán Domínguez (Caldo) vuelven a ser protagonistas del Festival ‘Mar del Plata en Mendoza’, en esta ocasión acompañados por los cocineros de dos los restaurantes clásicos de la ciudad, Esteban Usai (El Rey del Calzone) y Leo Perales (Parrilla Perales).
En el equipaje de los seis cocineros no faltarán los productos del Mar Argentino como las anchoas y boquerones artesanales, langostinos, calamar, caballa, mejillones, chipirones y variedad de pescados.
¡Del Tomate!
Rosat y Viva participarán del Festival ¡Del Tomate!, a realizarse entre el 25 y 26 de febrero, una iniciativa del proyecto Labrar de Casa Vigil, que invita a sumergirse en una experiencia sensorial a través del universo del tomate.
La primera jornada ¡Del Tomate! se inicia en Casa Vigil con una clínica especial que profundiza en la historia, las virtudes y los alcances del tomate como producto originario de América. Los/as participantes disfrutarán de un menú especial elaborado por Rosat y Viva donde los productos de mar tienen un preponderante: Pan tumaca con anchoas artesanales de Mar del Plata; Gazpacho, pan, tomate y aceite de oliva; Tartar de tomate y boquerones de Mar del Plata; Croqueta de mariscos y chutney de tomate; y Orecchiette en jugo de tomates, pesto y burrata.
Durante la apertura de ¡Del Tomate! también se desarrollarán otras actividades como: cosecha de tomates, relevo de semillas, análisis sensorial de las distintas variedades, degustación de productos a base de tomate y feria de productores.
El primer día llegará a su fin con un menú de pasos elaborado por Rodolfo Guzmán (Boragó, Chile), Iván Azar (Casa Vigil), Sebastián Weigandt (Azafrán), Vanina Canteros y Natalia Suesca (Manzanar, Uruguay), Christophe Krywonis, Nadia Haron y las Cocineros del Iberá.
El menú será el siguiente: Chancho en piedra a las brasas (Guzmán); Tacos de calamar a las brasas y criolla de tomates, Tomate relleno de caballa y ajo blanco, Conchiglioni a la putanesca, Pinchos de langostinos y panceta ahumada con brava de tomates (Rosat y Viva); Tomaticán by Azafrán (Weigandt); Mini tomate en rama nixtamalizado en texturas de maíz (Haron); Granita de tomate y grappa, Buñuelos de tomate y alioli (Canteros y Suesca); Anguyá con salsa picante de tomates, Anguyá con tomates dulces (Cocineros del Iberá); Sopa ahumada de tomates (Krywonis); y Bombón de tomate y oliva (Azar).
En la segunda jornada habrá un almuerzo en Casa Vigil, una vez más con la presencia de Rosat y Viva junto a colegas de Argentina, Chile y Uruguay. En este caso el menú será el siguiente: Chipá Guazú con ensalada de tomates de la huerta y aceite de verdeo (Cocineros del Iberá); Cracker de tomates, trucha curada, tomates asados y confitados y kéfir (Canteros y Suesca); Salmorejo y pesca encurtida (Rosat y Viva); Hoja de parra, plantas fuertes de verano y tomate relleno (Guzmán); Tomate, algarroba y ajíes (Weigandt); Fagottini de langostinos y tomates asados, bagna cauda y polvo de aceitunas negras (Rosat y Viva); Gigot de cordero, berenjena y tomates asados y manteca de azafrán (Azar); y Tomate y queso de cabra (Casa Vigil).
De Mar del Plata a Mendoza
Hace unos años, Sebastián Zuccardi, Miguel Zuccardi, Julia Zuccardi y Ana Amitrano decidieron convocar a cocineros de Mar del Plata para llevar la cocina de mar a Mendoza. Así en 2021 nació de ‘Mar del Plata a Mendoza‘, un festival de cocina que tiene como escenario la Casa del Visitante y Pan y Oliva, los dos restaurantes ubicados en los viñedos de la Bodega Santa Julia.
La edición 2023 se realizará el viernes 10 y sábado 11 de marzo y vuelve a contar las presencias de Lisandro Ciarlotti, Hernán Domínguez -presentes desde la primera edición-, Esteban Usain -estuvo en 2022- y Leo Perales.
La primera cita será una cena en Casa del Visitante, el viernes 10 a partir de las 20. Comenzará con una recepción en La Pérgola donde entre otros aperitivos los/las comensales podrán disfrutar de Boquerón en pan brioche con manteca, Paté en pan de miel, Taco de pesca curada, Cuchara de lechón, Ceviche, Langostino y tomate, Vieyra en aguachile y Pissaladiere.
El menú, en tanto, será el siguiente: entrada, Sesos, chipirones y papa; principal, Arroz negro, pulpo y pesca; postre, Masa philo, diplomata y confitura de tomates. Cada uno de los platos serán acompañados por vinos Zuccardi Valle de Uco.
Los cuatros cocineros no tendrán mucho tiempo para descansar porque el sábado 11, desde las 13, serán los encargados del almuerzo en Pan y Oliva en un formato más descontracturado, algo que queda bien claro en la elección de los platos.
Las entradas serán Langostinos al natural, Tiradito de pesca, Pan tomate con matrimonio de mar, Lengua vinagreta y su rusa, Pesca a la siciliana, Escabeche mejillón, Un plato de Pato, Calamares rellenos, Sesos a la provenzal, Supli, Langostinos Número 1 y Sartenada.
De principales habrá Lechón de Perales, El Calzón del rey, La pesca de Lo de Tata y la pasta de Caldo.
Los más golosos podrán disfrutar de Queso, cayote y nuez, Panqueque Chimbote a la pala, Torta caprese, Duraznos frescos de El Tata y Postre Balcarce.
Los vinos serán de la Bodega Santa Julia.
Sin duda, los dos festivales aparecen como una buena oportunidad para mendocinos y turistas de disfrutar de la gastronomía de Mar del Plata a través de su tradicional cocina de mar y de platos que forman parte de los principales y clásicos restaurantes de La Feliz.