En el marco de su tesis doctoral, Marion Daniela Marchetti trabajó en el diseño de un producto a base de merluza envasado al vacío que puede refrigerarse en heladera durante un mes aproximadamente. La científica destaca que este alimento podría contribuir al consumo interno de pescado por la facilidad para su preparación, su calidad nutricional y su tiempo de conservación.
Por Agustín Casa
Marion Daniela Marchetti realizó su tesis doctoral en el área de Química Industrial con el desarrollo de un alimento “listo para cocinar”: filetes de merluza desalada, sin espinas ni piel, envasados al vacío, con una vida útil en heladera –no freezer– de un mes aproximadamente.
El producto fue diseñado con la idea de ofrecer a los consumidores un producto “listo para usar” con un período de comercialización adecuado en almacenamiento refrigerado (heladera).
Marchetti llevó adelante este trabajo en el Grupo de Investigación Preservación y Calidad de Alimentos (GIPCAL) perteneciente al Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Ambiente (INCITAA) de la Facultad de Ingeniería de la UNMDP.
“El producto desarrollado se encuadra en el grupo de ‘preservas pesqueras’. En las preservas –no llevan tratamiento térmico– el factor de conservación está dado por la alta concentración de sal. El proceso de salado, además de prolongar la vida útil de los productos pesqueros, genera importantes cambios sensoriales (color, sabor, aroma y textura) que permanecen durante la rehidratación y cocción, dando lugar a un producto diferenciado con características propias completamente diferentes a las del pescado fresco”, cuenta a Bacap Marchetti, ingeniera en Alimentos por la UNMDP, doctora en Química Industrial por la UBA, becaria posdoctoral del CONICET en el GIPCAL y docente de la UNMDP.
En paralelo, Marchetti señala que “la estabilidad microbiológica del producto desalado listo para la cocción no es la misma que en su condición de salado, por lo que resultó indispensable establecer los parámetros que garanticen su inocuidad y estabilidad”. En ese sentido, resalta que “la conservación de los filetes de merluza desalada requirió la combinación de técnicas que establecen una serie de factores que ralentizan el crecimiento microbiano –tecnología de obstáculos o hurdle technology–” y que “los ‘obstáculos implementados correspondieron a las bajas temperaturas de almacenamiento, a la adición de conservantes y al envasado al vacío”.
“Las preservas pesqueras tienen la ventaja que requieren menores inversiones de capital que los productos congelados o en conserva. Asimismo, pueden utilizar, en algunos casos, fuentes naturales de energía o la utilización de la misma es mínima o inexistente. En América Latina, el pescado salado con o sin tratamiento posterior está ampliamente difundido, debido a la fácil preparación, bajo costo y fácil transporte”, agrega la becaria posdoctoral del CONICET.
La integrante del GIPCAL afirma que este alimento “listo para cocinar” permite la preparación de platos sin que la carne se desmenuce y en su perfecto punto de sal. Asimismo, indica que se encuentra debidamente etiquetado con información sobre el proceso productivo implementado. Y remarca que presenta una alta calidad nutritiva y sensorial, y que se destaca su sabor –exquisito y suave–.
El pescado y su aporte de nutrientes
“Los productos pesqueros constituyen una fuente importante de nutrientes y contribuyen a una alimentación equilibrada y saludable. En general, presentan un contenido calórico bajo, son buenas fuentes de proteínas de alto valor biológico –contienen aminoácidos esenciales para la vida–, aportan vitaminas, así como algunos minerales. Particularmente, la conservación mediante procesos que no involucran tratamientos térmicos severos, permite mantener gran parte de la calidad nutricional y sensorial”, describe Marchetti.
En este punto, la ingeniera en alimentos detalla que “los filetes de merluza desalada permiten la declaración de las propiedades nutricionales ‘alto en proteínas’–contiene al menos 12 gramos de proteínas cada 100 gramos– y ‘bajo en grasas saturadas’–no contiene más de 1,5 gramos en la suma de grasas saturadas y grasas trans por cada 100 gramos–”.
En esta línea, Marchetti asegura que este alimento podría contribuir a incrementar el consumo interno de pescado, ya que se trata de un producto “listo para cocinar”, lo que implica ahorrar tiempo en su preparación, y porque es sabroso, alto en proteínas, bajo en grasas saturadas y tiene un período de conservación extendido.
“Una de las formas de incentivar el consumo de pescados y mariscos es potenciar la dimensión funcional, relacionada con la ‘conveniencia y practicidad’, al brindar satisfacción a través del ahorro de tiempo en la cocina. Esto resulta atractivo para los consumidores conscientes de los beneficios asociados a una alimentación saludable y que valoran el tiempo”, comenta.
Una encuesta de consumo de pescado en la ciudad
De forma complementaria al desarrollo, dado que es un producto que no está disponible en el mercado, la científica llevó adelante una encuesta para evaluar cómo sería la aceptación del producto por parte de los habitantes del partido de General Pueyrredon. Participaron de la consulta 180 consumidores y no consumidores de pescados y mariscos, de 18 años en adelante con decisión en la compra y la preparación de alimentos en sus hogares. Según ese relevamiento, el 71% de los encuestados manifestó su intención de consumir el nuevo alimento.
Al mismo tiempo, la científica relata que sesenta voluntarios de la UNMDP, de entre 20 y 64 años, participaron de una prueba de aceptabilidad sensorial del alimento desarrollado. En este sentido, afirma que el 76% de los voluntarios se mostraron muy interesados en el producto y que “el análisis realizado sobre la valoración de los consumidores por el nuevo producto pesquero puede incentivar al sector pesquero industrial a generar una mayor oferta de productos con agregado de valor”.
Este alimento fue desarrollado en el marco de la tesis doctoral de Marchetti. ¿Cómo podría pasar a una escala industrial? “Restaría la transferencia de la tecnología protegida mediante patente a través de contratos de licencia con empresas existentes o bien a través de la creación de nuevas empresas de base tecnológica (startups), cuya finalidad es el desarrollo posterior de esta tecnología y su comercialización”, finaliza.