La parrilla argentina escaló del puesto 34 al 13 en la lista de The World’s 50 Best Restaurants 2021. Hace un año había sido elegido el mejor de Latinoamérica. Noma, el nuevo número 1.
Pablo Rivero y el equipo de Don Julio están de celebración. El jurado internacional de The World’s 50 Best Restaurants ubicó a la parrilla argentina en el puesto 13 del listado 2021. De hecho, tras la salida voluntaria de Tegui, es el único argentino entre los 100 primeros.
En el primer puesto de la lista aparece Noma, de Copenhague (Dinamarca), que hereda el primer puesto de Mirazur, el restaurante del argentino Mauro Colagrego, ubicado en Menton, Francia.
Los daneses fueron los grandes vencedores de esta edición, al hacerse con los dos primeros premios, conocidos como los Oscar del mundo gastronómico, ya que el segundo puesto fue para el restaurante Geranium, también en Copenhague.
El podio se completó con el Asador Etxebarri, ubicado en Atxondo, País Vasco (España). Su chef y asador Victor Arguinzoniz fue elegido por su colegas el mejor chef del mundo.
En el Top 10 hay tres restaurantes latinoamericanos: 4) Central, Lima (Perú); 7) Maido, Lima (Perú); 9) Pujol, Ciudad de México.
En el puesto 16 aparece Elkano (Getaria, País Vasco), famosa en el mundo por sus pescados a la parrilla, entre otras delicias, y cuyo jefe de cocina es el argentino Pablo Vicari.
Conociendo a Don Julio
Cuando se le pregunta a Rivero sobre los premios y el éxito de Don Julio, de los primeros dice que son una circunstancia mientras que el segundo es el resultado de un trabajo planeado en busca del mejor producto, tanto sea de carnes, como de vegetales y vinos.
“Con respecto a la carne, nos manejamos con los mismos productores desde hace años y también yendo a diario a Liniers, a las cinco de la mañana, para elegir a los animales según su procedencia, su edad, su peso y su raza: Buscamos ejemplares Aberdeen Angus, de unos 500 kilos, en su mayoría de la Pampa húmeda y que tengan más de seis dientes, es decir, dos años y medio de vida”.
Los cortes preferidos de los habitués constituyen una trilogía inapelable: entraña, ojo de bife y bife ancho. Siempre jugosos. Para tener una idea del movimiento prepandemia, por mes se servían en el restaurante 16 toneladas de carne.
Rivero señala otra particularidad de Don Julio. “Las achuras -la más pedida es la molleja- y los embutidos -que ellos elaboran- provienen de los mismos animales que abastecen de carne, aplicando un concepto de sustentabilidad que además garantiza el mejor producto y el más fresco”.
El mismo criterio se aplica con los vegetales, fruto de una huerta propia en las afueras de La Plata, zona por excelencia de quintas debido a su tierra, su agua y la capacidad humana. “Nosotros llevamos las semillas que se siembran y así ya sabemos cómo será la carta del restaurante según la temporada”.
La tercera pata de una buena cena en Don Julio es el maridaje que mucho depende de cuan jugosa sea la carne. Rivero, con su experiencia de sommelier, afirma que para los cortes con hueso, prefiere un cabernet; si se trata de cortes magros -lomo, cuadril- se inclina por un merlot o un sangiovese, mientras que para los bifes, nada mejor que un malbec. ¿Y si hay una picada previa? “Me gustan los pet nat -pétillant naturel-, unos vinos espumantes muy de moda que están buenísimos”.
La lista completa
- Noma. Copenhague, Dinamarca.
- Geranium. Copenhague, Dinamarca.
- Asador Etxebarri. Atxondo, España.
- Central. Lima, Perú.
- Disfrutar. Barcelona, España.
- Frantzén. Estocolmo, Suecia.
- Maido. Lima, Perú.
- Odette. Singapur.
- Pujol. Ciudad de México, México.
- The Chairman. Hong Kong, China.
- Den. Tokio, Japón.
- Steirereck. Viena, Austria.
- Don Julio. Buenos Aires, Argentina.
- Mugaritz. San Sebastián, España.
- Lido 84. Gardone Riviera, Italia.
- Elkano. Getaria. España.
- A Casa do Porco. San Pablo, Brasil.
- Piazza Duomo. Alba, Italia.
- Narisawa. Tokio, Japón.
- Diverxo. Madrid, España.
- Hiša Franko. Hobarid. Eslovenia.
- Cosme. Nueva York, Estados Unidos.
- Arpège. París, Francia.
- Septime. París, Francia.
- White Rabbit. Moscú, Rusia.
- Le Calandre. Rubano, Italia.
- Quintonil. Ciudad de México, México.
- Benu. San Francisco, Estados Unidos.
- Reale. Castle di Sangro, Italia.
- Twins Garden. Moscú, Rusia.
- Restaurant Tim Raue. Berlín, Alemania.
- The Clove Club. Londres, Reino Unido.
- Lyle’s. Londres, Reino Unido.
- Burnt Ends. Singapur.
- Ultraviolet by Paul Pairet. Shanghái, China.
- Hof Van Cleve. Kruishoutem, Bélgica.
- SingleThread. Healsburg, Estados Unidos.
- Boragó. Santiago, Chile.
- Florilège. Tokio, Japón.
- Sühring. Bangkok, Tailandia.
- Alléno Paris au Pavillon Ledoye. París, Francia.
- Belcanto. Lisboa, Portugal.
- Atomix. Nueva York, Estados Unidos.
- Le Bernardin!. Nueva York, Estados Unidos.
- Nobelhart & Schmutzig. Berlín, Alemania.
- Leo. Bogotá, Colombia.
- Maaemo. Oslo, Noruega.
- Atelier Crenn. San Francisco, Estados Unidos.
- Azurmendi. Larrabezua. España.
- Wolfgat. Sudáfrica.
– Don Julio, el mejor restaurante de América Latina