Es un plato tradicional para estas fechas. Hay muchas versiones y, según la región, con distintos ingredientes. Aquí compartimos la receta del chef Andrés Cárdenas Mendieta.
El locro argentino tiene orígenes indoamericanos, y entre sus ingredientes también se detectan marcas de la gastronomía española, que introdujeron los conquistadores y permanecen hasta el presente.
Es un plato que nos llega de las provincias del Noroeste y de Cuyo, y que luego se extendió por todo el territorio nacional, adoptando distintas versiones de acuerdo con la cultura y los insumos que ofrece cada región. Hay quienes lo preparan con maíz, otros con porotos, con mandioca o con trigo. Y también hay reversiones de versiones, por lo que no existe un tipo de locro específico sino infinitas formas de prepararlo.
Se transformó en uno de los platos nacionales durante la Guerra de la Independencia. Más tarde, comenzó a servirse masivamente los 25 de mayo en instituciones públicas como escuelas, municipalidades y regimientos. Desde entonces se ha convertido en una tradición nacional.
El locro es un guiso muy completo a nivel nutricional y un hit dentro del abanico de propuestas que integran las ‘comfort food’, porque es un puente que siempre nos remite a la comida en familia, a la tibieza y tranquilidad del hogar y a las preparaciones de las abuelas.
El que prepara el chef Andrés Cárdenas Mendieta para Usina Cafetera, incluye porotos, maíz, calabaza con cáscara y cortes de cerdo y de res. A continuación, la receta.
Ingredientes (para 20 porciones)
1/2 kg Porotos alubia (remojar desde el día anterior)
1 kilo Maíz pisado (remojar desde el día anterior)
2 kilos Puré de calabaza cabutia (con piel)
1 atado cebolla de verdeo (cortado fino)
Un kilo de morrón rojo en cubos
1 kilo de pechito de cerdo
Un kilo de roast beef
1 kilo de osobuco
1 kilo de falda de res
2 chorizos colorados
750 gramos de panceta salada
Sal y pimienta c/n
2 cucharadas de ají molido
Perejil c/n
Agua c/n
Para la salsa
200cc de aceite de girasol
½ kilo de cebolla de verdeo cortada fina
½ kilo de cebolla de puerro cortada fina
3 cucharadas de ají molido
1 cucharada de pimentón dulce
Sal y pimienta c/n
Preparación
Tener los porotos y el maíz remojados desde la noche anterior.
Cortar las carnes en trozos pequeños y reservar. Cortar finamente las verduras y reservar. Con la calabaza hacer un puré (incluida la piel) y reservar.
Empezaremos por sofreír el chorizo y la panceta en cubos en una olla. Agregar aceite de oliva si hace falta y saltear la carne que tenemos reservada. Añadir la cebolla de verdeo y el morrón hasta que estén blandos. Luego, agregar el maíz y los porotos y cubrir con agua (es importante que el agua no sea la misma que la del remojo). Tapar y dejar cocinar 1 hora y media en olla común (revolviendo de vez en cuando y añadiendo agua si fuera necesario).
Por último, agregar el puré de calabaza, más agua y los condimentos. Tapar y repetir el tiempo: 1 hora y media en olla común. ¡Cuidado que en esta parte el locro ya tiende a pegarse y hay que revolverlo bastante seguido!
Para la salsa
Picar la cebolla de verdeo y el puerro bien bien finitos. Agregar ají molido (bastante) y pimentón. Cocinar a fuego bajo en bastante aceite de oliva hasta que la cebolla esté bien blanda. Reservar.
Emplatado
Servir aproximadamente 500 gramos por porción junto con rodajas de pan. Acompañar el locro con el dip de salsa picante.