El cocinero argentino más importante en el mundo dialogó con Bacap y brindó detalles de cómo Mirazur se convirtió en el primer restaurante del mundo 100% libre de plástico.

por Hugo Palavecino

Mauro Colagreco es el cocinero argentino más destacado en el mundo. Razones no faltan: su restaurante, Mirazur, ubicado en la sureña localidad francesa de Mentón, cerca de la frontera con Italia, es poseedor de 3 Estrellas Michelin (lo que en el universo de la gastronomía significa tocar el cielo con las manos) y, si todo eso fuera poco, en 2019 fue elegido el mejor del mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants.

Discípulo del Gato Dumas y de Beatriz Chomnalez («su primera maestra», como suele definirla), el platense emigró a Francia en 2001, donde se perfeccionó con tres grandes referentes de la cocina francesa y mundial: Alain Ducasse, Bernard Loiseau y Alain Passard. Cinco años más tarde, en 2006, abrió Mirazur. Desde allí, todo fue meteórico. Llegaron más emprendimientos, como GrandCoeur, una brasserie en París, otros en Asia y una cadena de hamburgueserías (Carne) en Argentina. Además, de premios, reconocimientos y distinciones, como la medalla de la Orden Nacional del Mérito de Francia por su aporte a la cultura gala.

Su técnica y creatividad son sus principales virtudes en la cocina. Eso queda demostrado en cada uno de sus platos, algunos de ellos aparentemente simples a la vista pero de una gran complejidad en boca, generando una experiencia única desde el primero al último bocado.

Con una fórmula exitosa y probada miles de veces, muchos otros cocineros, probablemente, la explotarían hasta el hartazgo. Pero Colagreco no es cualquier cocinero (no le gusta la denominación chef) y decidió cambiar, poniendo el producto como protagonista absoluto de sus creaciones, haciendo imperceptible la técnica. Una propuesta en la que hay muchas horas de trabajo en la cocina, mucha gente involucrada y mucha investigación.

Y en estos tiempos de pandemia volvió a demostrarlo. El argentino remarcó como un aprendizaje el hecho de haber estado en pleno contacto con la naturaleza: «Me regeneró y me sirvió como fuente de inspiración», afirmó durante el lanzamiento de Baron B – Cuisine D’Excellence (la propuesta de Baron B para acercar a los consumidores las historias detrás de los grandes cocineros de la Argentina).

Colagreco contó a Bacap la experiencia de pasar tres meses en su casa que se encuentra pegada al huerto de Mirazur. Un tiempo que utilizó para reflexionar acerca de cuestiones relacionadas con la producción y la manera de consumir los ingredientes de sus platos.

«Trabajamos desde hace seis años en lo que es la permacultura y siguiendo algunos ejes de la biodinámica, dentro de los cuales el ciclo lunar tiene una influencia muy grande. Son dos formas de trabajar la agricultura: la permacultura se basa en la observación y en la creación de medios virtuosos de ecosistemas; y la biodinámica surge como opción a una agricultura industrial basada en los agroquímicos, se centra en el movimiento de los astros y el ciclo lunar. Así como las fases de la luna tienen influencia en las mareas, lo tienen también en las plantas ya que el 90 por ciento de ellas es agua«.

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Mauro Colagreco y la adecuación del menú en Mirazur

A partir de ello, los menús de Mirazur se adecúan día a día a cada vegetal según la energía astral disponible con la que fue trabajada la tierra, sembradas las semillas y cosechadas las plantas, y se elaboran un día con la flor, otro con la raíz, otro con el fruto y, finalmente, se utiliza la hoja.

«Para la reapertura decidimos cambiar todo. Armamos cuatro menús de 9 pasos totalmente nuevos. No hay ningún plato con los cuales llegamos a tener las 3 estrellas Michelin. Pusimos todo en juego».

La sustentabilidad y la responsabilidad con el medio ambiente son dos temas con los cuales está comprometido Colagreco. Eso hizo que vea más allá de los ingredientes y fijara la vista en los elementos que utiliza en su cocina.

En un viaje por Asia quedó impresionado con la cantidad de plástico que veía en la calle. «Volví de ese viaje y le propuse a Luca Mattioli, mi sous chef, no seguir contribuyendo en ese proceso de contaminación. Para que tengan una idea de la dimensión del cambio, Mirazur gastó en 2019 10 mil kilómetros de papel film. Para mí era una vergüenza no poder resolverlo«, expresó.

«Fue una búsqueda intensa -continuó- ver cómo podíamos reemplazar el papel film, las bolsas de cocción al vacío… Finalmente, dimos con un productor italiano que realiza bolsas a base de una fibra vegetal totalmente compostable. Es una transformación que se realiza a partir de enzimas y cristalización del almidón de la papa, del maíz y de la caña de azúcar».

Tanto trabajo tuvo un excelente corolario: Mirazur fue distinguido con la certificación Plastic Free, siendo el primer restaurante del mundo 100% libre de plástico.

«El virus impactó especialmente en la salud de los que tienen dificultades de alimentación, por lo que tenemos que revisar los problemas ambientales que hemos creado. Todos tenemos que aportar lo nuestro», cerró Colagreco, el cocinero que apuesta a un cambio integral en la forma de ver la gastronomía, a partir de la agricultura biodinámica y la sustentabilidad, y pensarla sin dejar de lado la parte saludable. En palabras simples sería comer rico y sano.