Las cocinas porteña, casera, vanguardista y la del futuro sostenible, el mundo de la fermentación y las salsas son parte de las temáticas de seis libros para tener en cuenta y disfrutar página por página.
Cocina porteña | Julián Díaz y Rodolfo Reich
A lo largo de sus más de 400 años de historia, la ciudad de Buenos Aires desarrolló una gastronomía única y propia. Platos populares como la milanesa a caballo, la pascualina o los buñuelos de acelga, y otros que se pierden en la memoria colectiva, como la tarta de alcauciles, los riñoncitos al jerez o los membrillos rellenos de cordero. Sabores actuales –ojo de bife con hueso, pavlova con crema de mascarpone, por ejemplo– y recetas de siempre: el cóctel de langostinos, la suprema Maryland y la cazuela de caracoles, entre tantas más.
Cocina Porteña de Los Galgos, del periodista Rodolfo Reich y el cocinero y bartender Julián Díaz, reúne 170 recetas pensadas siempre desde el hoy, desde las mesas de un restaurante que Díaz y Florencia Capella rescataron del vértigo de una urbanidad que amenaza con devorarlo y darle el lugar que se merece. Un libro necesario para todo amante de Buenos Aires, de su deliciosa cocina y de su historia.
El cocinero que quieres ser | Andy Baraghani
Andy Baraghani peló cientos de cebollas en Chez Panisse cuando era un adolescente, perfeccionó sus habilidades para preparar ensaladas perfectamente equilibradas en Estela, Nueva York, y desarrolló recetas en las cocinas de prueba de Saveur, Tasting Table y Bon Appétit. Le llevó todos esos años descubrir el cocinero que quería ser: un cocinero fiel a su herencia persa, un amante de las verduras frescas, un superfanático de los cítricos y un viajero por el mundo siempre hambriento.
En El cocinero que quieres ser, Baraghani muestra a los cocineros caseros cómo perfeccionar sus propios estilos culinarios enseñando las técnicas y combinaciones de sabores inesperadas que maximizan el sabor en el mínimo tiempo.
En Bon Appétit, Baraghani creó un grupo de recetas virales -desde el rancho Tahini hasta la col caramelizada de otoño- que se convirtieron en básicos del hogar. Aquí, sigue con más platos ricos en umami, comidas hermosas y dignas de un restaurante (que llevan la mitad de tiempo), y platos bien conocidos reformulados de maneras totalmente deliciosas.
Entre las 100 recetas de su primer libro de cocina, los nuevos éxitos seguros son los boniatos caramelizados con harissa de manteca dorada, las gambas pegajosas y picantes a la albahaca y el pollo picante a la granada.
Los cocineros encontrarán inspiración en la que inspirarse, platos rápidos para las apresuradas noches entre semana, condimentos en abundancia y platos memorables para impresionar a los invitados. En los ensayos que aparecen a lo largo del libro, Baraghani comparte convicciones (por qué todo el mundo debe preparar su amado plato persa de huevos, kuku sabzi) y lecciones para la vida (la importancia de salar el pescado antes de cocinarlo).
El cocinero que quieres ser es un tesoro de recetas y conocimientos, fotografías impresionantes y una cocina casera deliciosa y sencilla para los tiempos modernos.
La receta verde | Eneko Atxa y Eneko Axpe
O cómo la gastronomía puede contribuir a salvar el planeta, de la mano del referente mundial de la sostenibilidad en el mundo gastronómico, el chef Eneko Atxa (Azurmendi, tres Estrellas Michelin), y del Doctor en Física Eneko Axpe (Universidad de Oxford).
Nos vamos a enfrentar a una superpoblación donde los recursos cada vez son menores y donde nuestro modelo de alimentación no es el idóneo. Todos somos partícipes de algo que tiene que cambiar. A veces no hacemos las cosas porque pensamos que lo que nosotros hagamos no va a cambiar el planeta. Pero el mundo de la alimentación tiene una incidencia altísima sobre los gases de efecto invernadero, muchísimo más que todo el transporte del mundo. Es decir, nuestro modelo de alimentación tiene una repercusión directa -y negativa en este caso- en el planeta.
Por eso, tenemos que dar ejemplo, comprando mejor o gestionando de mejor manera nuestros residuos. En este libro los autores ofrecen respuestas e ideas que pueden parecer muy básicas pero que son trascendentales porque nos pueden ayudar, entre todos como sociedad, a cambiar las cosas.
Fermentar | Robert Ruiz Moreno
La fermentación es, en pocas palabras, pudrir algo con conocimiento. Se trata de un conjunto de métodos de conservación en los que están implicados microorganismos. A pesar de que la humanidad utiliza la fermentación desde los albores de la historia, el amplio potencial de estas técnicas está aún por descubrirse.
Los microorganismos conservan y cambian nuestra perspectiva de los alimentos, les otorgan nuevos colores, sabores y aromas y, en definitiva, los convierten en nuevos alimentos «vivos», cuyas propiedades son beneficiosas para nuestro organismo y nos cuidan desde el interior.
Este libro ofrece un marco teórico nuevo, con un sistema propio de clasificación que abarca todas las técnicas existentes. Además, resuelve las dudas y los errores habituales y proporciona métodos prácticos y 50 recetas distintas para que puedas fermentar en casa, tanto si quieres iniciarte en el mundo de los fermentados caseros como si eres profesional de la gastronomía e intuyes las infinitas posibilidades creativas que esconde la fermentación. Convierte el pasado en el futuro de la gastronomía y crea tus propios platos y elaboraciones.
Salsa | Romain Fornell
Fáciles de elaborar, versátiles y sabrosas, las salsas son un imprescindible en la cocina. En esta obra, el chef francés Romain Fornell (Caelis, 1 estrella Michelin) presenta la mejor selección de recetas de salsas que nos ayudarán a enriquecer y a dar un toque especial a todo tipo de propuestas.
Todo un mundo de salsas únicas, clásicas y contemporáneas, tradicionales y sorprendentes, cada una con su propio carácter, sabor y aroma para sumergirte en un mundo de sabores y aromas y vivir una de las experiencias culinarias de tu vida.
90 recetas de caldos, jugos y salsas base, al mortero, típicas francesas, emulsionadas en caliente, emulsionadas en frío, para tener siempre en la heladera y hasta salsas dulces. Explicadas con todo detalle, paso a paso y con consejos y propuestas maestras, este libro se convertirá en tu mejor aliado para salir de la monotonía y llenar tus platos de sabor.
El arte y la ciencia de la cocina | Chris Young, Maxime Bilet, Nathan Myhrvold
Una revolución está en marcha en el arte de la cocina. Al igual que el impresionismo francés rompió con siglos de tradición artística, en los últimos años la cocina modernista ha franqueado los límites de las artes culinarias. Tomando prestadas técnicas de laboratorio, los chefs de santuarios gastronómicos mundialmente reconocidos, como elBulli, The Fat Duck, Alinea y wd~50, han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovación tecnológica incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo de la elaboración de alimentos.
En Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina, Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet -científicos, creadores y reconocidos cocineros- revelan a lo largo de estos seis volúmenes, de 2.440 páginas en total, unas técnicas culinarias que se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. Las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab han conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con utensilios como el baño María, los homogeneizadores y las centrífugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsionantes y las enzimas. Modernist Cuisine es una obra destinada a reinventar la cocina.
¿Cómo se hace una tortilla ligera y tierna por fuera pero sabrosa y cremosa por dentro? ¿O papas fritas esponjosas por dentro y crujientes por fuera? Imagínese poder envolver un mejillón con una esfera de gelatina de su propio jugo, dulce y salado a la vez. O preparar una manteca solo a base de pistachos, fina y homogénea. Modernist Cuisine explica todas estas técnicas y lo guía paso a paso con ilustraciones.
La ciencia y la tecnología de la gastronomía cobran vida en miles de fotografías y diagramas originales. Las técnicas fotográficas más novedosas e impresionantes permiten al lector introducirse en los alimentos para ver toda la cocina en acción, desde las fibras microscópicas de un trozo de carne hasta la sección transversal de una barbacoa Weber. La experiencia de comer y cocinar bajo una perspectiva completamente nueva.
Más de 300 páginas de nuevas recetas con presentaciones listas para servirse en restaurantes de alta cocina, además de recetas adaptadas de grandes chefs como Grant Achatz, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne y David Kinch, entre otros.