Bandera Roja, el emprendimiento de Bruno Manca, busca conquistar el gusto local con sus salsas picantes artesanales, elaboradas a partir de la fermentación tradicional. Con una receta que apela a lo ancestral, las salsas ofrecen sabores nuevos  y beneficios para la salud.

Por Lucas Alarcón

En un rincón de Mar del Plata, Bruno Manca trabaja con paciencia y dedicación en su emprendimiento Bandera Roja, donde elabora salsas picantes artesanales a partir de un proceso milenario de fermentación. «La fermentación es un proceso natural que transforma los alimentos, los conserva y les da una complejidad de sabores única», explica Manca. Este método, utilizado mucho antes de la invención de la refrigeración moderna, permite no solo conservar los alimentos por períodos prolongados, sino también potenciar su sabor y desarrollar nuevas complejidades gustativas.

El proceso

El proceso comienza con la selección de ajíes frescos, los cuales son lavados y triturados. «Es importante que el ají esté en su punto justo de maduración para obtener el mejor sabor», señala. Una vez listos, se les agrega sal en una concentración del 5%, un paso clave para evitar la proliferación de microorganismos dañinos y permitir que los microorganismos beneficiosos inicien su trabajo.

«La sal es fundamental porque ayuda a crear un ambiente seguro para la fermentación», agrega Manca. La sal, un conservante natural utilizado históricamente en productos como el bacalao, la carne seca y el chucrut, genera un ambiente hostil para bacterias perjudiciales, mientras que fomenta el crecimiento de bacterias lácticas, esenciales en la fermentación.

Los ajíes salados se almacenan en frascos de vidrio, donde permanecerán fermentando durante meses o incluso años. «Cuanto más tiempo se deja fermentar, más complejidad y profundidad adquiere el sabor», explica. En este tiempo, las bacterias convierten los azúcares naturales en ácido láctico, lo que modifica el perfil del sabor y le otorga mayor profundidad y matices. Cuanto más se prolonga el proceso, más complejidad adquiere la salsa, desarrollando notas que recuerdan al umami, un gusto que se encuentra en alimentos fermentados como la salsa de soja y el miso.

Después del período de fermentación, la mezcla es procesada para retirar semillas y pieles, logrando una textura más suave y homogénea. Luego, se diluye con vinagre, otro conservante natural que aporta acidez y estabilidad al producto. «El vinagre equilibra el sabor y ayuda a que la salsa se conserve por más tiempo sin necesidad de refrigeración», comenta Manca. Gracias a la combinación de sal y vinagre, las salsas resultantes pueden almacenarse sin necesidad de refrigeración, manteniendo intactos sus sabores y propiedades.

El resultado final es un producto que no solo aporta picor a los platos, sino que también ofrece beneficios para la salud. «El picante activa el metabolismo y tiene propiedades antiinflamatorias», destaca Manca. Los alimentos fermentados, como las salsas de Bandera Roja, contienen probióticos que favorecen la flora intestinal, mientras que los ajíes son ricos en vitamina C y poseen propiedades vasodilatadoras, ayudando a mejorar la circulación sanguínea.

“Hay gente que le teme al picante, pero de a poco se animan a probarlo”

A pesar de estos beneficios, en la región pampeana todavía existe cierta resistencia al consumo del picante. «En Mar del Plata todavía hay mucha gente que le teme al picante, pero de a poco se animan a probarlo», comenta Manca. Mientras en el norte argentino su uso es común y cotidiano, en Mar del Plata muchas personas desconfían de este sabor, temiendo que pueda afectar su digestión. Sin embargo, quienes se animan a probar las salsas de Manca suelen quedar gratamente sorprendidos. En su experiencia como productor, ha notado que los marplatenses muestran curiosidad y entusiasmo por este tipo de productos, preguntando por los distintos niveles de picor y experimentando con nuevas combinaciones de sabores.

Además de sus variedades clásicas, Bandera Roja explora constantemente nuevas recetas. «Estamos probando combinaciones con frutas y especias para crear sabores más complejos», adelanta Manca. Actualmente, trabaja en salsas que incorporan frutas, especias y otros ingredientes que complementan el picante, como la mostaza o el chimichurri. Con su enfoque artesanal, busca rescatar la importancia del tiempo en la elaboración de alimentos, destacando que el proceso de fermentación no sólo transforma los ingredientes, sino que también crea un producto de calidad única, lleno de historia y tradición.