El cocinero miramarense, formado profesionalmente en Mar del Plata, será el representante argentino en Valencia, la tierra de origen del emblemático plato español.

Por Hugo Palavecino

Los sueños están para cumplirse aunque alcanzarlos a veces conlleva mucho tiempo de trabajo, preparación y sacrificios. Ese es el caso del miramarense Juan Kittlein que logró ser elegido, voto mediante de la gente, para ser parte de la edición 2021 del Mundial de paella, cuya final se llevará a cabo el 20 de septiembre en Valencia, España.

El cocinero del restaurante Romeo fue uno de los 10 seleccionados entre 36 candidatos de todo el mundo para mostrar su talento en uno de los platos emblemáticos de la cocina internacional y nada menos que en su lugar de origen.

La paella es el máximo estandarte de la cocina valenciana y referente de la gastronomía española a nivel mundial. De origen rural, nació entre los siglos XV y XVI por la necesidad de elaborar una comida fácil con ingredientes que cada familia tenía a su alcance, como verduras de las huertas, pollo, conejo, caracoles, condimentos (como el azafrán y el pimentón), aceite de oliva y por supuesto arroz cultivado en la Albufera. Cuando el plato se popularizó y llegó a la costa se le sumó pescado y crustáceos de mar.

Hoy en día la paella admite una gran variedad de ingredientes y cada cocinero utiliza los que más le gustan. No existe una receta única. Aunque para lograr el mejor resultado si es muy importante el tipo de grano de arroz.

Los comienzos

Kittlein estudió gastronomía en Mar del Plata, más precisamente en L’Ecole. En su primer año realizó una pasantía en el Sheraton Hotel donde tuvo como mentores a Sebastián De Paula y Esteban Borione, todo bajo la atenta mirada del chef ejecutivo Pablo La Rosa, terminó quedándo dos años.

Volvió a Miramar para ponerse al frente de la cocina del hotel Puente del Bosque durante dos años. Después pasó por las cocinas del NH Gran Hotel Provincial –a cargo de Leonardo Jaciuk- y el ilSasso –con Iván Espina- y hasta hizo temporada en el Cerro Castor (Ushuaia).

Hasta que en 2012 apareció la oportunidad del restaurante Romeo, la primera de sus dos etapas, “donde me hice cargo de la cocina durante cinco años”, cuenta Kittlein, quien si bien tuvo la libertad de elaborar la carta no tuvo la respuesta esperada del público a su propuesta de platos más vanguardistas. “La verdad, pensé en dejar la cocina”, recuerda. Sin embargo, no lo hizo y levantó la apuesta.

La experiencia que lo marcó

En 2017 Juan Kittlein regresó a Mar del Plata. “Quería seguir creciendo en la cocina y fui a ver a Patricio Negro a Sarasanegro. Por suerte a los pocos días me llamó y empecé a trabajar en la parte de los crudos y ahumados. Aprendí mucho de Patricio y Fernanda (Sarasa) pero en esa época fui papá y tuve que volver a Miramar. Estuve menos de un año pero esa experiencia me marcó, mi cabeza hizo un clic, me di cuenta que quería hacer algo parecido en mi vida”.

Volvió a la cocina de Romeo “pero ya enfocado en dedicarme a un producto. Primero fue el pescado hasta que empecé a hacer los arroces que aprendí en Sarasanegro. Eso me llevó a encontrar el arroz de la paella. En ese momento a través de un libro conocí el trabajo de Hernán Gipponi y ‘enloquecí’ con las paelleras de arroz finito, con los granos separados, con esa caramelización en los bordes. Me dí cuenta que era lo que quería”, cuenta el cocinero miramarense.

“Me compré unas paelleras –prosigue-, empecé a hacer los caldos, los sofritos y aceites infusionados. A partir de ahí comencé a trabajar con los arroces”. “Estuve mucho tiempo en la búsqueda de este producto”, dice y se emociona. “Compré más libros, investigué… y a la gente le gustó la propuesta. Y ahora me llega la oportunidad de representar al país en el Mundial de paella. Es una recompensa a tantos años de trabajo”, relata Juan Kittlein, a quien la emoción no lo abandona.

La paella

La receta de paella que presentó en su candidatura para el Mundial de Valencia fue una de las más votadas. “La base es un caldo elaborado con cebolla, zanahoria, apio, puerro, hinojo, ajo y azafrán. A los que agrego carcasas enteras de pescados, cabeza de langostinos, calamar y, si tengo, cangrejo, además de puré de tomate, pimentón y un sofrito a base de tomate rallado, cebolla, ajo, pimentón, oliva y calamar fresco entero”, cuenta Juan Kittlein.

La calidad del arroz es clave en esta receta: “utilizo un arroz bomba de Calasparra (España) y un arroz orgánico Formosa, madurado durante 24 meses, de Pampa Organic, de excelente calidad. Todo lo corono con langostinos, calamaretis y pesca del día que aprendí a trabajar con Patricio Negro. Cuando consigo cangrejo suelo hacer una albóndigas”, detalla el cocinero de Romeo.

Lo que viene

Kittlein estará viajando en los próximos días rumbo a Valencia donde arribará el 13 de septiembre. El 15 participará de la presentación oficial del Mundial de paella y el sorteo de los cruces de cuartos de final donde conocerá a sus rivales, entre ellos el uruguayo Javier Piñeiro, el costarricense Vicente Aguilar y la estadounidense Natalie Curie, además de Sang-hoon Lee (Corea del Sur), Binhui Jiang (China) y chefs de Bélgica, República Checa, Irlanda y España. El 18 habrá un paseo por Albufera y el Museo del Arroz y el 20 será el gran día, el más esperado por el cocinero argentino.

Y allá va Kittlein con sus valijas llena de sueños, de nuevos sueños, los que buscará hacer realidad en base a experiencia, talento y mucho trabajo.