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Mar del Plata
junio 15, 2021
Comer y Beber

La cocina de Mar del Plata viaja a Mendoza

Patricio Negro, Hernán Domínguez, Lisandro Ciarlotti y Hernán Viva fueron invitados por Zuccardi para llevar la cocina de mar a tierra cuyana.

por Hugo Palavecino

Los chefs Patricio Negro, Hernán Domínguez, Lisandro Ciarlotti y Hernán Viva están armando las valijas para llevar lo mejor de la cocina de Mar del Plata a Mendoza, invitados por la bodega Zuccardi. En sus valijas cargarán Pez limón, Chernia, Anchoa de banco, anchoas artesanales y embutidos de mar, además de langostinos, calamares, mejillones y  vieyras que, seguro, conquistará los paladares mendocinos.

La propuesta del viaje a la tierra del vino nació cuando Ana Amitrano, gerente comercial de mercado interno de bodega Familia Zuccardi, se lo propuso hace un par de años a Ciarlotti y Negro durante una cena en la cava de Sarasanegro. La idea era llevar productos marplatenses y cocinar en Mendoza. Ese mismo año, unos meses después, fue Miguel Zuccardi, uno de los productores de aceite de oliva más importantes de Sudamérica, quien volvió con la propuesta. Se acordó viajar en 2020. La pandemia, claro, lo impidió.

Sebastián Zuccardi, uno de los mejores enólogos de Argentina y el mundo y creador de un vino 100 puntos, estuvo durante el verano en Mar del Plata en viaje de placer y aprovechó para tomar contacto con Ciarlotti y recordarle la invitación. Los cuatro cocineros aceptaron, una vez más, la propuesta y comenzaron a diseñar el menú.

cocina de Mar del Plata restaurantes de Mar del Plata

Los cocineros marplatenses elaborarán dos menús, uno el viernes durante una cena por pasos en Casa del Visitante y el otro el sábado en un almuerzo a celebrarse en Pan y Oliva, en ambos casos en el viñedo de Santa Julia.

“Llevamos el pescado, las anchoas, los mariscos y otros productos para elaborar los distintos platos”, cuenta Negro. “Salimos el miércoles para Mendoza, el jueves terminamos de ultimar detalles del menú, por si hace falta sumar algún producto extra, y el viernes y sábado cocinamos”, agrega.

Con sello propio

“Todos los platos se armarán en equipo”, destaca Ciarlotti, aunque en el menú se puede adivinar a sus autores e ideólogos.

Por caso, Hernán Viva, productor de anchoas artesanales premium, será el encargado de la apertura durante ambos días. Primero con un plato denominado Matrimonio de Mar, que llevará sus anchoas en aceite de oliva virgen extra Zuelo y sus boquerones marinado en vinagre torrontés Zuelo, que irán montados sobre un pan brioche enmantecado. En el almuerzo servirá sus anchoas con una dosis extra de oliva y sus boquerones en platos.

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Hay platos que llevan el sello de Ciarlotti como sus famosos Langostinos Nº 1 y si bisque -un clásico de la carta de Lo de Tata- o el Carpaccio de langostinos, plato de la carta de Caldo donde Domínguez también se luce con el Escabeche de mariscos. Ambos también se ponen el mando de la parrilla para preparar pescado, calamares o una Fideuá. Sin olvidar postres como los duraznos a la chapa o los deliciosos Panqueques con dulce de leche Chimbote (otro ícono marplatense).

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Hablando de sellos y cocina de autor, Patricio Negro “recupera” uno de los platos de Sarasanegro, Pesca, ajo arriero, pil pil y papa (hoy ausente en la carta del restaurante) y comparte una de sus nuevas propuestas, Pez limón maridado con pistaccio y yema de huevo. Y suma unas Vieiras marinadas con cous cous de tomate. El bonus track será uno de sus embutidos de mar: la Mortadela de mero, que coronará una pizza con burrata. 

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La cena del viernes será bien formal, donde no faltarán los grandes vinos de Zuccardi Valle de Uco, y el almuerzo del sábado será más descontracturado, con platos diseminados en mesas y como principales pescados a la parrilla y Fideuá.

Menús: cocina de Mar del Plata

Los menús de la propuesta “Mar en Mendoza. 4 Cocineros, del Atlántico a la Cordillera” son los siguientes:

. Casa del Visitante (viernes 12, a las 20)

Matrimonio de Mar (anchoas y boquerones), pan Brioche y manteca; Vieyras marinadas con cous cous de tomate; Crudo de pez limón, vinagreta, yema de huevo y pistaccio; Langostino Nº 1 y su bisque; Pesca de Mar del Plata, ajo arriero, pil pil y papa; Chocolate blanco, yogur, manzana y aceite de oliva.

. Pan y Oliva (sábado 13, a las 13)

Anchoas artesanales y boquerones; Escabeche de mariscos; Carpaccio de langostinos; Tiradito de pez blanco; Mejillones a la provenzal; Pizza con burrata y mortadela de Mero; Langostinos; Calamares; Pescado a la parrilla; Fideuá; Duraznos a la chapa y Panqueques de dulce de leche Chimbote.

Así que si están en Mendoza o planean un viaje a tierra mendocina tendrán la oportunidad de conocer y disfrutar de algunas de las mejores propuestas de la cocina de Mar del Plata.

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