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Mar del Plata
agosto 3, 2021
cocina abruzzese
Especiales

Sabores y Saberes del Mundo

Tercera receta del ciclo que realizamos junto al Foro de las Colectividades Mar del Plata. En esta oportunidad con las propuestas gastronómicas del Centro Abruzzese de Mar del Plata.

Abruzzo. “Nel piatto l’abraccio di terra i mare”

La cocina abruzzese con inmensidad de tradiciones puede ser difinida como “forte e gentile”. Fuerte como los sabores de sus carnes, sus quesos, y de sus platos de mar, y gentil como su gente, que tendrán en sus manos el placer de ofrecernos los mejores platos que quedarán por siempre en nuestros mejores recuerdos.

Las recetas abruzzesas provienen de tradiciones antiguas, que se transmiten de generación en generación. Atraviesan los océanos y los alpes, y quizás, hasta los puedas tener en tu misma casa. 

El paisaje y la vida cotidiana de sus habitantes están marcados por la ganadería y la agricultura. Paralelamente las tradiciones culinarias se configuran autóctonamente. La pasta, las hortalizas y la carne constituyen las piedras angulares. Desde hace algunos siglos la fuerza indomable de los cocineros de la región radica en su capacidad para crear los platos más sabrosos con estos pocos ingredientes.

El Val di Sangro, el valle montañoso de la provincia de Chieti, ha alumbrado dinastías enteras de jefes de cocina y son muchos los restaurantes, hoteles y compañías organizadoras de cruceros que se aprovechan de su facilidad para unir en sus convincentes creaciones lo sencillo y lo refinado, lo sustancioso y lo ligero, lo exótico y lo cotidiano. Estos magos de la cocina han aprendido su oficio tanto en los pastores como en las campesinas.

El aprovechamiento de los pastos y la vida errante de los cuidadores de rebaños han alumbrado exquisitos platos de cordero y aromáticos quesos, en tanto que en las cocinas de los labradores de Campania se elaboran pastas caseras utilizando la chitarra, que es una cortapastas dotado de finas cuerdas. Una humeante ración de maccheroni alla chitarra con ragú d’angello, une las dos tradiciones de un modo sencillo y a la vez sorprendente.


Entrada

Arrosticini

Se utiliza la carne de oveja, tanto cordero como cordero castrado, para hacer los Arrosticini. Corte la carne en pedazos pequeños, aproximadamente 1 centímetro/1,5 centímetro y ensártelos en pinchos de madera húmedos que no se volverán negros al cocinarlos a la parrilla.

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Arrosticini.

Preparación

Alterne  trozos de carne magra con otros con grasa, para que el brochet sea tierno. Aliñe las brochetas con aceite de oliva virgen extra, un poco de romero y pimienton. Deje los Arrosticini en adobo durante aproximadamente 1 hora, escúrralos y áselos a la parrilla por ambos lados. Cuando las brochetas estén bien cocidas, añada una pizca de sal y sírvalas con pan tostado.


Principal

Macarrones a la chitarra con trufa (tartufo) y azafrán del Aquila

Ingredientes:  500 gramos de harina. 4 huevos. 1 gramo de azafrán del Aquila en polvo .1 gramo de estigmas de azafrán del Aquila .Escamas de trufa negra del Aquila. Manteca. Caldo de verduras. Aceite extra virgen de oliva. Sal

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Preparación

Esparcir la harina sobre una superficie plana y añadir un pellizco de sal y los huevos

Amasar hasta obtener una masa homogénea y envolverla en película transparente dejándola reposar en el frigo durante 30 minutos.

Extender la masa con un rodillo (con un espesor de unos 2 milímetros). Cortar la masa en rectángulos, disponerlos en un telar rectangular (llamado “chitarra”) y cortar cada uno de ellos en tiras presionando con el rodillo (como alternativa se puede pasar la masa por la máquina especial para cortarla).

Colocar la masa de la pasta en una bandeja ligeramente enharinada, cubrir con un paño y dejarla reposar.

Cocer la pasta en abundante agua salada, escurrirla y pasarla por la sartén con un poco de mantequilla, el azafrán en polvo y el caldo vegetal.

Mezclar todo y servir en platos individuales bien calientes con las escamas de la trufa negra y los estigmas de azafrán del Aquila, añadiendo, al final, un hilo de aceite extra virgen de oliva.


Postre

Entre los dulces, a menudo a base de almendras, destacan los turrones, los confetti especialidad de Sulmona, son los más destacados en Italia- y la cicerchiata, pequeñas bolitas de pasta frita bañadas en miel, los mostaccioli  (dulces de chocolate) y el renombrado bocconotto, típico de la zona de Chieti. 

Pizzelle

Para hacer esta receta clásica, primero necesitarás una prensa de hierro “ferro” fundido que se mantendría sobre una llama abierta. Cuando la preparación está lista, coloque pequeños trozos de masa sobre la planchuela, luego cierre la tapa y observe. Verá mucho vapor y escuchará un fuerte chisporroteo. A medida que el pizzelle cocina, el vapor comenzará a disminuir y el chisporroteo se hará más tranquilo. Esto es cuando sabes que tu Pizzelle probablemente está lista. Abra la tapa con cuidado, asomándose para ver el color de la pizzelle. Si se ven ligeramente dorados, son perfectos.

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Para la masa:  Harina de trigo 0000 250 gramos. Huevos 2. Azúcar 5 cucharadas. soperas. Aceite neutro: 9 cucharadas soperas. Extracto de vainilla 1 cucharada de té. Ralladura de limón 1/2. Sal 1 pizca


Vini

La comida típica de los Abruzos se presenta regada por una selección de los mejores vinos regionales: Montepulciano d’Abruzzo, Sangiovese y Trebbiano d’Abruzzo  que con el tiempo han conquistado el mercado nacional e internacional por la atención que ponen en la producción y la óptima relación calidad-precio. Son muchas las producciones de vino biológico especialmente en Chieti y Teramo.

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