Liderado por el chef Pedro Bargero, el restaurante de lujo del Costa Galana invita a vivir una experiencia que gira en torno a la riqueza y la diversidad que ofrece el Mar Argentino y productos de calidad locales y de la región.

Por Hugo Palavecino

El Hotel Costa Galana, desde su nacimiento, ha sabido ganarse un lugar como referente de la alta cocina de Mar del Plata y del fine dining en particular. Y lo sigue demostrando, ahora con MAR Cocina Suratlántica, el restaurante comandado por Pedro Bargero, uno de los chefs más destacados de la escena argentina y latinoamericana.

Nacido en Mendoza y egresado de The Bue Trainers, sus primeros pasos en la cocina los dio con Jean Paul Bondoux en La Bourgogne de Punta del Este. Estuvo yendo y viniendo de Chila (un abonado a la lista de los 50 Best Restaurants LATAM), continuó su formación con grandes cocineros como Mauro Colagreco en Mentón, con David Toutain en París y con Alex Atala en San Pablo. Hoy está al frente de Yūgō, una barra omakase de cocina fusión argentina – japonesa y lidera Amarra en Puerto Madero (donde antes funcionaba Chila).

Su experiencia y talento creativo generó el interés de la familia dueña del Costa Galana, el hotel 5 estrellas ubicado frente a Playa Grande, que lo convocó para hacerse cargo de su más reciente proyecto: MAR.

Hoy, Bargero está al frente de un equipo de cocina que, entre otros integran, Sol Sarlengo y Mauro Trinarolli, que busca seguir elevando el nivel de la gastronomía de Mar del Plata y hacer de MAR un referente para los marplatenses y los turistas que visitan la ciudad. A los que se suma la brigada de pastelería a cargo del francés Pierre Neep.

El pescado es la estrella principal de la carta acompañado de otros productos de gran calidad como hortalizas, quesos artesanales, anchoas artesanales y chacinados de productores de Mar del Plata y la región. Cocina de kilómetro 0 y de estación, utilizando la Sierra de Tandilia como hilo conductor, son la marca indeleble de la propuesta.

Una propuesta que se completa con el clásico piano del tercer piso y una gran barra para disfrutar de una coctelería clásica y reversionada diseñada por el bartender Alejandro Vidal.

Bargero, el mar y mucho más

La conexión de Bargero con el mar es más o menos nueva. Se empieza a profundizar con la apertura de Yūgō. «Fue mi inicio en el mundo del pescado. Aunque ya venía coqueteando y trabajando en el tema, a partir de ese me metí mucho en lo que es el mar y tratar de entenderlo», se sincera el chef.

«Esa búsqueda -continuó- me llevó a venir muchas a Mar del Plata, viajes en los que conocí a Lisandro (Ciarlotti), Patricio (Negro) y a la mayoría de los cocineros de la ciudad, y empecé a tener más contacto con los productores. Esa búsqueda me llevaba de un lado a otro, pasaba más tiempo acá».

Hasta que estando en Buenos Aires recibió la llamada de Horacio Losa, gerente general del Costa Galana: «Me cuenta del restaurante MAR, que lo quería empezar de cero y darle una nueva impronta al hotel desde la gastronomía. A mí me cerró por todos lados. Primero como un desafío personal, de poder desarrollar una propuesta fuera de Buenos Aires. Y en segundo lugar porque me iba a permitir estar conectado con el mar, con los productores, con los pescadores, con el producto… Eso desde lo profesional es un paso importante y desafiante a la vez».

En ese sentido, Bargero destaca la importancia que tuvo la Feria Masticar Mar y Sierras, realizada a principios de febrero de 2019, para la cocina marplatense: «A partir de allí Mar del Plata hizo una explosión muy grande a nivel gastronómico. Creo que hay una generación de cocineros que está haciendo cosas increíbles que vienen posicionando a Mar del Plata dentro y fuera del país. Y siento que esa ola lleva también a que el hotel cinco estrellas de Mar del Plata decida potenciar su propuesta gastronómica y a aportar a ese colectivo que viene haciendo un laburo que está buenísimo sobre el mar, potenciando a Mar del Plata como destino gastronómico».

– Tuviste dos clases de contacto con el pescado y la pesca: La del puerto y la de anzuelo. Hay un choque ahí entre lo masivo, entre el trato del producto y lo otro más artesanal. ¿Cuál es tu visión en particular?

– Hay muchas formas de buscar el pescado. Podés ir a los frigoríficos gigantes que levantan en redes y conseguir pescado, ir a los barcos más pequeños, ir a los que pescan con anzuelo o podés acudir a los que pescan en tierra. En mi caso tengo otra visión: la piscicultura. Tomar dos o tres especies, reproducirlas en tierra y en base a eso alimentarnos los seres humanos, evitando estropear el ecosistema.

– Que es lo que está pasando ahora en países de Europa y en Asia…

– Exactamente, porque se están devastando los mares. A ver, la ganadería, sobre todo en Argentina, es muy buena. Todo el circuito de la vaca está estandarizado, muy marcado. Desde cómo muere el animal, como se trata la muerte de ese animal. Es muy diferente a lo que pasa en los barcos, donde los pescados mueren aplastados, ahogados, tal vez no todo pero la mayoría mueren en formas que no están cuidadas.

Siento que faltan políticas y mucho trabajo sobre el tema. También más exigencias por parte de los consumidores, de los cocineros, de los dueños de los restaurantes y de todos quienes consumen pescado para pedir que haya mejores condiciones, sobre todo en el trabajo del pescado, en la manipulación, para poder conseguir pescados de buena calidad.

El tema de las formas de conseguir el pescado sirve de introducción para que el chef de MAR cuente un poco de la experiencia del restaurante del Costa Galana: «Tenemos pesca de anzuelo, de red y de piscicultura. Aunque prefiero los de anzuelo a los de red, también es cierto que la red atrapa ciertos pescados que no los conseguís con anzuelo».

Bargero hace un punto y aparte para referirse a la piscicultura:  Creo que bien hecha y con conciencia es una buena manera de alimentarnos y no alterar el ecosistema que nos rodea.  la piscicultura bien hecha es mucho mejor que barcos de arrastre levantando todo lo que hay por el mar, sin discriminar si es pescado chico, grande, mediano, joven, por desovar, nada».

– Hay algunos métodos como ikejime para extraer pescados, propio de la cultura japonesa y que se está comenzando a utilizar en países de Europa, por ejemplo, en la pesca del atún rojo ¿crees factible que se pueda practicar en Argentina)

– Es mi sueño. Creo que es posible. La realidad es que el ikejime es una técnica japonesa que es extremadamente delicada porque hay que pasar una aguja por la columna vertebral y genera una muerte cerebral. Pero hay otras formas de matar el pescado que simplemente degollándolo y punzando el cerebro. O sea, sin tener que hacer toda la técnica uno puede lograr una similar, sin ser la japonesa puntualmente, pero que logra casi los mismos resultados. Nosotros lo hemos estado trabajando con varios pescadores locales, pero aún no lo hemos podido desarrollar del todo.

Más allá de eso, Bargero subraya la importancia del trabajo de los cocineros de Mar del Plata en los cambios de tendencia en la forma de consumir pescado, haciendo hincapié en la importancia de la temporada de cada especie y su cuidado, y aboga porque las nuevas generaciones, e incluso los empresarios gastronómicos, tomen esa bandera y continúen posicionado aún más la cocina local.

– Hasta ahora hablamos del pescado pero vos también utilizas otras cosas del mar, como los vegetales.

– Siempre me pareció que el mar no es solo pescado o marisco. Creo que los cocineros aún no le hemos dado importancia a los que suelo llamar ‘vegetales de mar’ como las algas o las salicornias que crecen acá.  

En MAR pusimos el foco en recolectar las algas, en entender qué algas son e identificarlas. Entender la temporalidad de la salicornia, de la salinidad que tiene una del sur y una del norte.

Buscamos extender nuestra frontera de conocimiento más allá del pescado y tratar de entender todas las posibilidades que nos da el mar.

Nosotros no somos biólogos, no tenemos un barco. Nos faltan mil cosas pero si tenemos un auto que cuando hay marea baja nos metemos, buscamos y recolectamos las algas, las cortamos con una tijera. No arrancamos las algas. Comenzamos a comprender todo ese territorio que hay que uno no ve, que está debajo del agua.

No puede ser que tengamos seis mil kilómetros de costa y no haya fábricas que procesen algas y exporten. Japón es una isla con miles de kilómetros menos que Argentina y produce más algas que nosotros.

No quiero ser muy repetitivo, pero para mí realmente el ser cocinero y el ser gastronómico es un acto político y de politizar cuestiones, porque generan el desarrollo. Lo he presenciado, lo he vivido de como entre cocineros nos ponemos de acuerdo, ponemos un producto en el pedestal… El pez limón, sin ir más lejos. Hasta hace 10 años el pez limón era un buen pescado, que estaba buenísimo, y hoy gracias a los cocineros de Mar del Plata que lo pusieron de moda, que ahora se consigue en Buenos Aires, de golpe empieza a ser el rey del Atlántico. Y eso  es porque los cocineros y montón de gente comenzaron a poner el foco en algo y ese algo es el pez limón que empieza a generar un comercio y una industria.

– Comenzaste citando a la pesca y tu relación con los pescadores pero Mar del Plata y la región tienen muchos otros productos. En ese sentido, ¿cómo ha sido tu contacto con los productores locales, de Chapadmalal, Miramar y Balcarce?

– La realidad es que estoy muy sorprendido con la calidad de los vegetales que hay. Venir a Mar del Plata era para mí explorar el mar y de pronto lo que más me sorprendió fueron los vegetales. Los hinojos, las zanahorias… Cosas muy simples. No te estoy diciendo topinambur, apio nabo como productos más exóticos. Hay una tierra espectacular y como cocinero la empecé a descubrir recién ahora.

Tuve la posibilidad de charlar con un productor de Sierra de los Padres y me contó que hay un montón de agricultores pequeños que comienzan a trabajar con criterios de permacultura, de ciclos de la luna. Todavía me queda hacer un recorrido por toda la Sierra de Tandilia.

– En Mar del Plata hay más productores artesanales, de quesos artesanales, de anchoas artesanales…

 – En el tema de los lácteos lo de Granja La Piedra es espectacular. Cuando empezás a entender un poco, entendés porque tienen ese producto y más allá del valor que le agregan al lácteo, es cómo se alimenta ese animal que da la leche. Desde ahí nace todo. El queso está buenísimo porque está la tierra donde se alimentan las cabras y las vacas y se genera un círculo virtuoso.

Cada vez me voy convenciendo más que Mar del Plata tiene mucho para dar desde lo gastronómico, que no solo es mar.

– Repasando la carta de MAR vi que hay aceite de trufa en una de las preparaciones. ¿Sabías que hay un productor de trufas en Balcarce?

– Sí y estoy esperando que llegue el invierno para poder utilizarlas.

La carta de MAR

– Hablemos de la carta de MAR, de los productos y de las técnicas que utilizas como la cocción en arena de mar.

– Tenemos una carta en la que en los pescados, por ejemplo, no hay caramelización. En verano no hay pescados a la plancha o asados. Son todas confituras, pochados, al vapor… Para mi el verano tiene que ver esa sutileza y esa delicadeza que la generan las cocciones líquidas y no las cocciones a la plancha o asadas que son más del otoño, del invierno.

No faltan los pescados crudos. Ahí es cuando comenzamos a depender mucho del momento en el que vengas a comer. Si algo que caracteriza la cocina de MAR es la honestidad. Siento que es lo que más falta a la hora de hablar de pescado. Vas a comer a un restaurante y siempre hay pescado. Ahora ¿vas al mar y siempre hay pescado? Entender que si no hay pescado no es una falla del restaurante, que es natural, que si hay una tormenta no se puede sacar un pescado. Entonces desde ese lado podés venir a comer un día y tener un pescado crudo porque conseguimos un pez limón espectacular, una chernia o lo que sea. O vengas un día y haya dos pescados o uno o que no haya ninguno. Por ahí hay mariscos, que los conseguimos porque se congelan a bordo.

También trabajamos con pescados madurados para poder tener esa rueda de abastecimiento. Al trabajar con pescados grandes podemos trabajar en la maduración y tenerlos colgados durante 10 días. Entonces si un día hay sudestada y durante 3 o 4 días no se consigue pescado, nosotros estamos stockeados para poder hacer frente a la demanda.

Lo segundo es ese recorrido que hacemos por la Sierra de Tandilia donde van a encontrar chacinados como un tartar de salame con queso Mar del Plata.

Hay algunos platos de vegetales que tienen notas marinas como la lechuga de mar que tiene una vinagreta de jugo de salicornias, mucha salicornia fresca, tiene ostras fritas.

En la carta hay una variedad de todo eso y a la vez creo que la parte más fuerte es el inicio donde los snacks cuentan un poco esas texturas y ese territorio que me interesa contar. Donde ves maderas, donde ves musgo, arena. Ves un churro, una medialuna, como algo que no tendría que estar un lugar de inicio pero aparece. También aparece una anchoa.

Hay muchos guiños a lo cultural, al producto, a la búsqueda.

Tenemos un muy buen equipo de trabajo, eso es seguro.

– A partir de lo que contás se entiende, por ejemplo, un plato como el sorrentino de jamón y queso en una carta como la de MAR…

– El sorrentino es un solo, que es gigante, relleno de un jamón de cerdo ahumado de Las Dinas que nosotros lo braseamos. Son 80 gramos de jamón y una porción de queso envuelto con una masa muy finita y cocinado en un caldo de cerdo. No es nada raro. Es el mejor jamón que podemos conseguir, la mejor muzzarella, una masa muy bien hecha y un caldo bien hecho con gotas de aceite de trufa, y el  día que tengamos trufa fresca de la zona la rallaré con todas las ganas del mundo.

Me gusta darle una vuelta de rosca a lo que hacemos como la medialuna salada pero porque tiene una anchoa. O hacer un churro, que es una masa neutra y uno tiene muy asociado a lo dulce, pero que tranquilamente podés rellenar con una pasta de anchoa.

Ahora estamos trabajando en el postre Balcarce y hacerlo con papas. Y decís un dulce de leche de papa y queda buenísimo. Le damos una vuelta de rosca y buscamos transformarlo en un plato de vanguardia.

– ¿Cuál crees que es el plato que te representa mejor en la carta?

– (Piensa) Hay dos o tres pero creo que es la merluza negra. Primero porque es un pescado que vengo cocinando hace mucho tiempo. Para mí es el mejor pescado que da el Atlántico Sur, por lejos. Poné el mejor atún rojo del mundo, poné el mejor bacalao del mundo, poné una merluza negra y si no sale primera o segunda pega en el palo. Para mí es de los grandes pescados del mundo.

Una merluza negra que confitamos y servimos con un puré de hinojos emulsionado con grasa de merluza negra y un hinojo braseado arriba tierno que te lo comés como si fuese un alcaucil.

Definitivamente, es un plato que representa mucho de lo que soy acá.

Una vuelta por la carta de MAR

Antes de elegir los platos de entrada y principal, el comensal tiene la posibilidad de probar los snacks entre los que brillan con luz propia el Churro con crema de trucha y merengue cítrico y la Medialuna de anchoas.

Entre las entradas, se destacan el Tartar de lomo y salame tandilero con alioli, alcaparras, jalapeños y queso Mar del Plata, la Ensalada de Mar con vinagreta de jugo de salicornia, ostras en panko fritas, pesto tradicional y salsa de torrontés o Crudo de pez limón, dashi de berenjenas y aceite de sésamo tostado.

Al momento de elegir un plato principal la estrella es la Merluza negra confitada con hinojo braseado y puré de hinojo. Otras buenas opciones son los Mariscos cocidos en crema de puerro con espinaca tibia y aire de espirulina, el Ojo de bife con milhojas de papas, puré de morrones asados y chimichurri de algas o Arroz meloso con calamar a la plancha y rabas de chipirones.

Para cerrar la cena pueden optar por el Bombón helado con salsa de chocolate, el Hojaldre con frutillas en tres texturas y el Balcarce Galana.