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julio 18, 2024
Comer y Beber

Casa Mandinga: la experiencia de comer una carne única

Visitamos el restaurante de carnes y platos únicos al Josper y hablamos con sus dueños sobre su propuesta exclusiva que se disfruta en Villa Gainza Paz.

Ubicada en la histórica Villa Gainza Paz, Casa Mandinga es un restaurante de carnes de Fernando Daumas y Joaquín Beneito que presentan una propuesta con cortes de la raza Aberdeen Angus cocinados a las brasas en Josper. Casa Mandinga es pariente directo de Mandinga, una parrilla exitosa ubicada en el polo gastronómico de Olavarría desde hace 15 años.

“Mi socio, Fernando Dauma se instaló allí cuando la zona era sólo chalets de verano”, describe Joaquín Beneito a cargo de ambos emprendimientos. Y agrega: «Entendemos Mar del Plata como una ciudad que ya está elegida como una capital de gastronómica junto con Buenos Aires y Mendoza. La vara se fue levantando cada vez más y fueron apareciendo lugares donde uno puede tener una linda experiencia para comer porque son los productores exclusivos que tenemos que le dan el gran valor agregado a nuestra marca». 

Los pilares

Joaquín remarca que cuando quiere decir hacer algo diferente, ellos se basan en cuatro pilares  fundamentales: » la calidad de la materia prima, el conocimiento de cada corte y la experiencia del parrillero. El primero lo cumplen con cortes de novillos de la raza Aberdeen Angus de 480 kilos en pie, criados en la zona, alimentados en pasturas. Del segundo podemos dar fe de la curiosidad de Beneito por conocer todos los secretos de cada corte. Y para el tercero lo tienen a Martín Mandrini, un experto cocinero que sabe mucho de cocinar con brasas, en particular en la parrilla/horno Josper o en los Hummer de Tromen. nosotros nos basamos en cuatro pilares. El cuarto pilar es la atmosfera del lugar. Estamos situados en un lugar diferente, lejos e un corredor gastronómico. Acá es un ambiente super cálido, acogedor con una naturaleza distinta, donde vos te sentís totalmente diferente que otros sitios». 

Dos de las estrellas entre los entrantes de la carta son la Morcilla Casa Mandinga con huevo pochado, ali oli, panceta crocante, sriracha y focaccia y el Tataki de bife de chorizo.

Maduran la carne a través de la técnica wet age (madurado en húmedo), el corte se envasa al vacío y se mantiene 10 a 15 días en cámara a temperatura controlada. “Al estar envasado los jugos no se pierden y mantienen su volumen”.

El punto de la carne

«Entramos en un tema bastante sensible porque nosotros siempre promulgamos y queremos que los puntos de la carne se coman jugosos, en su defecto a punto. La calidad del producto al pasarle el punto de la carne empieza a perder un montón de propiedades, empieza a perder esa jugosidad en los sabores intrínsecos de el corte de carne con lo cual tratamos de comunicarlo y de hacerlos sentir cuál es la gran diferencia, pero obviamente el cliente para nosotros es el que el que manda. Si el cliente quiere más cocido, no lo quiero obligar, pero sí le damos nuestro punto de vista explicándole estos fundamentos. A muchos les cambiamos la forma de probar el producto y la verdad que se va muy contento, nunca lo había probado», narra Joaquín.

La compañía de las carnes

Para acompañar cada corte de carne hay varias opciones. Una de ellas son las verduras asadas al Josper: Papines, espárragos y echalotes; Brócoli, cebolla morada y queso azul; y Hongos, manteca de ajo y espinacas.

En la carta hay dos ensaladas: Casa Mandinga (variedad de lechugas, cherrys de colores, pera en confit, queso de cabra, almendras tostadas, oliva y emulsión de aceto) y Gainza Paz (hojas verdes, cebolla morada, berenjena, tomate y cilantro).

El servicio en el interior de la casona es para 45 personas. La carta es acotada y variable. Y se destacan los cortes premium: ceja de ojo de bife, penca de vacío, asado ventana. Con guarniciones como verduras asadas, portobellos y espinacas.

 

 

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