El emprendimiento marplatense dedicado a la producción de brotes, flores comestibles y hojas y hortalizas baby obtuvo un reconocimiento por parte de Slow Food Internacional.
Por Camila Spoleti
Brotes Orgánicos es un emprendimiento agroecológico marplatense dedicado principalmente al cultivo de brotes, aunque en él se producen también flores comestibles y hojas y hortalizas baby. El proyecto está encabezado por Matías Dugnani y acaba de ser reconocido como la segunda Finca Slow Food de Argentina por su compromiso con la producción de alimentos “buenos, limpios y justos”.
- Matías Dugnani comenzó con el proyecto hace nueve años. Trabajaba en el sector gastronómico y, tras percatarse de que todos los brotes que se utilizaban en la cocina provenían de otras ciudades, decidió comenzar a producirlos él mismo. El emprendimiento fue creciendo y hace cinco años que Matías se dedica de lleno a él. Además, hoy trabajaban a su lado otras tres personas.
El proyecto apunta principalmente a abastecer locales gastronómicos: actualmente los productos se distribuyen a más de treinta restaurantes de Mar del Plata y la zona —cifra que aumenta en el verano, cuando se suma la demanda de los balnearios—. No obstante, aquellos particulares que estén interesados pueden conseguirlos en Almacén Aurelia (Córdoba 4293) y en La Verdulería (Avellaneda 1239).
Los brotes, explica Matías, concentran tanto el sabor como los nutrientes del cultivo. “10 g de brotes de brócoli equivalen casi a 1 kg de brócoli en proporción a nutrición”, ejemplifica. Se utilizan sobre todo para realzar los platos, se considera que aportan un distintivo. El emprendimiento ofrece variedad: rúcula, cilantro, apio, brócoli, remolacha, coliflor, zanahoria, rabanito, acelga, colinabo, albahaca, perejil, son solo algunas de las opciones, que van alternando en función de la época del año. Los otros productos —las flores comestibles, las hojas y las hortalizas— también son siempre de estación. Este aspecto, es solo uno de los que alinea a Brotes Orgánicos con un modo de producción agroecológico.
Producir bajo principios agroecológicos
En lo que a sostenibilidad ambiental respecta, las acciones que Brotes Orgánicos realiza son varias. En primer lugar, los cultivos son libres de agrotóxicos. Para evitar posibles infecciones se lleva adelante una práctica denominada cultivos asociados, que consiste en plantar una junto a la otra distintas especies que se favorecen mutuamente. Así, por ejemplo, los tomates se plantan junto a la albahaca, que repele a los pulgones y otros insectos, y con una flor llamada mizuna, cuya raíz protege a las raíces de los tomates de los nematodos.
Otra estrategia consiste en realizar cultivos rotativos, es decir, no volver a plantar la misma especie en el lugar en el que se plantó la temporada anterior. Lo que permite esto es no agotar los nutrientes de la tierra —ya que no todas las plantas necesitan lo mismo—, e incluso aprovechar la esterilización de la tierra que realizan algunas especies, dejándola lista para el cultivo de otras. Ejemplo de esto es la rotación entre coles y tomate. Las primeras se plantan en invierno y se sirven de los nutrientes que dejan los tomates, que se plantan en verano, y aprovechan a su vez el suelo esterilizado por las coles.
En cuanto al suelo, este se cuida de distintas maneras. Los brotes se plantan en unas bandejas llamadas forrajeras, o con una técnica llamada hidroponía que reemplaza la tierra. La tierra de las forrajeras, una vez que los brotes se cortan, se coloca en una compostera. De allí, pasado un tiempo, se mezcla con tierra nueva y se utiliza para los cultivos en el terreno.
Por otro lado, una parte importante de las semillas son producidas dentro de la misma huerta, lo que favorece también una producción circular y cuidada.
Todo este trabajo, ha sido reconocido por la sede local del movimiento Slow Food al distinguir a Brotes Orgánicos como la segunda Finca Slow Food de Argentina. La primera Finca Slow Food de nuestro país es la de la cantina Asian Ghetto, un proyecto también marplatense.
Slow Food
Slow Food es un movimiento mundial de grupos y activistas locales unidos por el objetivo común de garantizar a todos el acceso a alimentos buenos, limpios y justos. Fundado en Italia en 1986, hoy está presente en más de 160 países.
Persiguen un mundo donde todas las personas tengan acceso a alimentos buenos para ellas, para quienes los producen y para el planeta. Para lograrlo, cultivan una red global de comunidades y activistas que defienden la diversidad cultural y biológica, promueven la educación alimentaria e impulsan políticas que transformen tanto al sector público como al privado.
Fincas Slow Food
Las Fincas Slow Food buscan convertirse en la red global más grande de fincas agroecológicas, produciendo alimentos buenos, limpios y justos. Integradas en sistemas locales resilientes, fortalecen a pequeños productores, garantizan una compensación justa y promueven economías sostenibles. A través de la figura de los aceleradores —en este caso impulsado por la vocera de la Comunidad Agroecológica de Mar del Plata, Yanina Cremasco, con el empuje de Eugenia Krause— la red amplifica las voces de agricultores y artesanos del alimento, conectándolos con consumidores, cocineros y actores comprometidos en la construcción de un sistema alimentario más justo y regenerativo
Ser parte de la red de Fincas Slow conecta a Brotes Orgánicos con activistas, mercados y cocineros locales, multiplicando sus oportunidades de visibilizarse y crecer. Este vínculo potencia una generación de ingresos justa, fortalece el sustento de quienes producen y se apoya siempre en el acompañamiento de la comunidad local y de la red global de Slow Food.