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Mar del Plata
agosto 3, 2021
Sabores y saberes
Especiales

Sabores y Saberes del Mundo

Segunda receta del ciclo que realizamos junto al Foro de las Colectividades Mar del Plata. En esta oportunidad con las propuestas gastronómicas del Centro Vasco de Mar del Plata. Y de regalo, una recomendación para leer.

Gilda

La Gilda, -suele estar elaborada con cuatro o cinco guindillas en vinagre, una anchoa y una aceituna pinchadas con un palillo. En esta versión caliente, se ha sustituido la anchoa por un lomo de boquerón, ya que, al fin y al cabo, es el mismo pescado.

Ingredientes (para 2 personas):  20 guindillas frescas- 4 boquerones- 4 aceitunas- aceite de oliva virgen extra- harina de trigo- sal 

Preparación (10 minutos- 5 cocción- 5 de elaboración)

Comenzamos salando los boquerones, pasándolos por harina y friéndolos en aceite de oliva virgen extra muy caliente, para que se doren enseguida y queden bien jugosos por dentro. Una vez fritos, partimos longitudinalmente los lomos del boquerón por la mitad en caso de ser demasiado anchos para que puedan sustituir a las anchoas.

Freímos las guindillas en aceite de oliva virgen extra que esté a temperatura media, para que no se doren demasiado y conserven su bonito color verde intenso. Una vez fritas, las vamos retirando sobre papel absorbente y las espolvoreamos con sal.

Montamos los pintxos en brochetas , ensartando las piparras, colocando después el lomo de boquerón y rematando con la clásica aceituna sin carozo, ésta a temperatura ambiente.  

Los servimos con una cerveza bien fría, copa de vino blanco o aperitivo vermouth


  Marmitako

Esta receta de marmitako de bonito cocinado a fuego lento es el clásico guiso de pescado y papas. una receta muy sencilla y que se prepara en poco tiempo. El único secreto, que el bonito se haga con el calor del caldo, pero sin cocer al fuego, para que quede bien jugoso y no quede reseco.

Ingredientes (para 6 personas): 1 kg  de Bonito- 5 Papas- 1 cebolla- 2 pimientos verdes- 1 zanahoria- 2 dientes de ajo- caldo de pescado- 200 ml  de vino blanco- 15 grs de pimentón dulce- una cucharada de pimiento choricero- 1 guindilla- 30 grs de salsa de tomate- laurel- aceite de oliva virgen extra

Preparación (30´  total- 10 ´ de elaboración- 20´ de cocción)

Comenzaremos picando la cebolla en juliana, el pimiento en tiras de mediano tamaño, para que se vean, y el ajo muy picado. En una cazuela grande y ancha, que nos permita remover los ingredientes, ponemos un poco de aceite y en él, salteamos la cebolla, el pimiento y el ajo. 

Bajamos el gas al mínimo, y añadimos la zanahoria, bien picada. Dejamos calentar los ingredientes , moviéndolos periódicamente, para que se ablanden bien.

Ponemos el pimiento choricero en agua caliente, y sacamos su carne con el canto de una cuchara. También podemos utilizar la carne de pimiento choricero en conserva, que da un excelente resultado y resulta muy cómoda de utilizar. La incorporamos a lo que estaba frito junto a la guindilla y removemos bien.

Añadimos el vino blanco, y dejamos que evapore el alcohol. Pelamos las papas y las cortamos en cuadrados, desgajando un poco con el cuchillo para que los pedazos suelten más fécula, lo cual hará que el caldo resultante engorde un poco. Añadimos las mismas al guiso, junto a una punta de cuchillo de pimentón, y un buen pellizco de sal.

Subimos el gas a fuego fuerte e incorporamos el caldo, las hojas de laurel y las dos cucharadas de tomate, removemos un poco y soltamos la cuchara. Si se desea, se puede poner una ramita de perejil a cocer que después retiraremos. Una vez que el caldo comience a hervir, bajamos de nuevo el gas al mínimo. A partir de ahora removeremos solamente agitando las asas de la cacerola. De esta manera, las papas permanecerán enteras.

Dejamos a fuego lento , hasta que las  papas se deshagan, y aprovechamos ese tiempo para repasar los tacos de bonito, cortándolos en trozos de bocado, y retirando alguna espina que puedan tener. Pasados los treinta minutos, añadimos el bonito a la cazuela, apagamos el fuego y dejamos que las tajadas se hagan con el calor residual. Servimos tras cinco minutos de reposo. 

Su maridaje puede ser con vino blanco o tinto, pero se recomienda hacerlo con un tinto de uva godello.


    Goxua

La forma de elaborar este postre depende mucho de la región. Normalmente se prepara con nata, bizcocho, crema pastelera y caramelo líquido, y hay dos formas de servirlo, en cuencos individuales como si fuesen natillas o una cuajada, o en forma de pastel para después dividirlo en porciones. 

Ingredientes: 1 litro de leche piel  de limón- canela en rama- 200 grs de azúcar- 10 cucharadas de maizena- 6 yemas de huevo (todo esto para la crema)- 200 grs de azúcar y 100 ml de agua (para el almibar) 1 plancha de bizcochuelo- 200 ml de  nata líquida (de 35% de materia grasa)- azúcar negra  para espolvorear y quemar.

Preparación ( 1 hora en total)

Para hacer la crema pastelera, herviremos la leche la noche anterior con la piel de limón y las ramas de canela. La dejamos reposar toda la noche. en un recipiente deshacemos 200 grs de azúcar en un poco de la leche (previamente colada), añadimos las yemas de huevos y la maizena.

Colocamos al fuego y añadimos la leche poco a poco y dejamos hervir la leche hasta que la mezcla espese, siempre removiendo para que no se pegue. 

La dejamos enfriar antes de usarla, cubriendo el cazo con papel film. Para que no se forme costra es necesario que el papel film toque directamente con la crema.

Para hacer el almíbar, ponemos el agua y el azúcar en un cazo al fuego y lo dejamos hervir unos 8 o 10 minutos hasta que espese. 

Cortamos el bizcocho en láminas y montamos la nata con el azúcar hasta que esté firme.

Para montar el postre, repartimos la nata montada entre cuatro copas, encima ponemos el bizcocho embebido con el almíbar y sobre este repartimos la crema, la espolvoreamos con azúcar negra y lo quemamos con un soplete.


 

“Nadie cocina el pescado como los Vascos”

Por  José Marí Askar (*)

Lo primero que hay que decir es que, para mí, la mejor cocina del mundo es la española; dentro de la española, la vasca  y dentro de la vasca, la de la comarca de San Sebastián .Los cocineros vascos partíamos con la ventaja de contar con una cocina popular fuerte, con un recetario poderoso. Lo que hicimos fue reflexionar cómo evolucionarlo y hacerlo mejor; más saludable; más ligero; cómo realzar sus sabores, cómo dañar lo menos posible el producto; cómo darle un toque de autor. Nuestro concepto gastronómico era nuevo, pero estaba firmemente unido a la cocina de las abuelas de los caseríos y de las sociedades gastronómicas; a los buenos guisantes, alcachofas, alubias, setas y anchoas.

Aquello que hicimos en los setenta, fue un movimiento espontáneo de una docena de cocineros vascos; no había un planeamiento estratégico; ¡qué coño íbamos a ser conscientes de lo que estábamos haciendo!; hubo una imaginación alucinante; pocos medios, pero muchas ganas de hacer cosas; nadie nos dio un duro ni tuvimos apoyo público.

Nos gastamos el dinero en ir a Francia y ver qué era aquello de la nouvelle cuisine. Y tuvimos la humildad de quedarnos allí a aprender con los que más sabían, que eran los franceses. Y luego lo compartimos con los de aquí. Y fuimos capaces de hacer esa revolución espontánea porque teníamos una cocina importante que supimos poner al día. Esos dos elementos fueron indispensables en nuestra revolución: una gran cocina ancestral, hecha con mimo, y nuestra pasión, capacidad y osadía para modernizarla.

 Otras regiones, o no tenían esas raíces culinarias, o no han sabido actualizarlas. Y después de nosotros fue Cataluña, donde siempre han sido los más vanguardistas en todo, y con los que hemos establecido un eje culinario Girona-San Sebastián muy atractivo para los foodies. El siguiente paso en nuestro desarrollo vino a comienzos de los noventa con Ferran Adrià, que nos enseñó a ser libres, a mirar más lejos y no tener miedo. Después vinieron los congresos de alta cocina, en Vitoria, a los que asistieron los cocineros más grandes del mundo. Más tarde, el Museo Guggenheim de Bilbao nos colocó en el mapa en 1997.  Hoy tenemos una docena de escuelas de cocina y se cocina y come mejor que nunca.

La cocina vasca es de paladar fácil; una cocina rica, que gusta a todo el mundo. Con buenos productos. Con verdura, legumbres y pescado y poca carne; y aceite de oliva y ajo, aunque estemos tan cerca de Francia (que han sido nuestros maestros en técnica y disciplina) y ellos prefieran la mantequilla; aquí siempre se ha apostado por un sabor más mediterráneo. Nuestra cocina llega a las élites, pero tiene el gusto del pueblo; sabores reconocibles.

La cocina vasca se cimienta en cuatro salsas: la verde (la de la merluza a la vasca), la blanca (la del pilpil de las cocochas), la negra (de los chipirones) y la roja (del bacalao a la vizcaína). 

La cocina vasca se parece a la italiana en que es una comida sencilla y rica que atraviesa fronteras; la diferencia es que la italiana es barata, porque está hecha a base de harina, huevos y agua (pasta), y la vasca alcanza su máxima expresión con el pescado de temporada, que es caro y escaso. Nadie cocina el pescado como los vascos. Ambas, la italiana y la vasca, son cocinas reconocibles culturalmente, como lo son la china, la japonesa y la árabe. Son el reflejo de un territorio, una historia y una forma de ser y vivir. Son auténticas y diferentes. Y eso es lo más importante.

(*) cheff  guipuzcuano de gran trayectoria,  con su establecimiento “ Altos del Miracruz”

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