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septiembre 24, 2022
Lo de Tata Restaurantes de Mar del Plata Noticias de Mar del Plata Lisandro Ciarlotti Foto: Mauricio Arduin | Bacap Noticias.
Comer y Beber Lo de Acá

Lo de Tata, diez años creciendo con la gastronomía de Mar del Plata

Lisandro Ciarlotti Collividano está al frente de la cantina ubicada en el barrio Chauvín que se convirtió en uno de los clásicos de la ciudad. Una cocina donde manda el producto y cuyos platos están ligados a la historia familiar.

Por Hugo Palavecino

El 11 de noviembre de 2011 se transformó en una fecha especial en la vida de Lisandro Ciarlotti Collividano. Es el día que le dio alas a sus sueños del restaurante propio con la apertura de Lo de Tata, un nombre que rinde homenaje a su abuelo paterno, Oscar José Ángel Ciarlotti, y a la cocina con la que se crió. Algo que pudo lograr con la ayuda de sus primos, Manuel y Santiago, y el apoyo de toda la familia. 

Ubicada en la esquina de Avellaneda y La Rioja, la cantina se transformó con el paso del tiempo en uno de los lugares referentes de la cocina de Mar del Plata. Uno de los preferidos por marplatenses y por los turistas que visitan la ciudad. La clave: platos simples pero con sabores contundentes. Platos con sabores familiares, pero también otros que hablan de la evolución de Lisandro como cocinero

En estos diez primeros años Lo de Tata vivió muchas cosas y es partícipe de una nueva ola en la gastronomía de la ciudad. Una ola de cocina de mar, con el pescado como protagonista, pero también con otros productos de la zona y la región que terminan conformando los platos de la cocina de la cantina.

Hincha fanático de Boca, de Peñarol (donde jugó al básquetbol) y papá de Román, Lisandro Ciarlotti Collivadino hace un alto en su trabajo para charlar con Bacap sobre estos diez primeros años de Lo de Tata, sobre la celebración que prepara y adelanta algunos detalles del libro sobre la historia de la cantina que presentará el 21 de noviembre.

– ¿Cómo nace tu relación con la gastronomía?

 – En la casa de mi abuela. Los primeros aromas, los primeros sabores nacen en la casa de mi abuela, materna en particular, con quien más convivimos. Después empieza la relación con el Tata, Oscar José Ángel Ciarlotti, mi abuelo paterno, y en esa cocina se gestan cosas que ya me empiezan a interesar. Y mi mamá, Graciela Collivadino, cocinera a full, madre de cuatro hijos, ama de casa a pleno…

Lo de Tata
Lisandro Ciarlotti en su cantina. Foto: Mauricio Arduin.

Desde chiquito, a los 10, empecé a meter mano. Comencé más con lo dulce, con la pastelería. A esa edad me empezó a gustar comer, a interesarme. El Tata venía todos los veranos a Mar del Plata e íbamos a comer a varios restaurantes. Te hablo de comienzos de la década del 90. Íbamos al viejo Viento en Popa, Trenque Lauquen, La Taberna Vasca, Perales, Chiche Véspoli… Todas eran salidas gastronómicas que me encantaban. Empecé a tomarle el gustito y apenas terminé el secundario me puse a estudiar gastronomía. Al poco tiempo, en la temporada 2000/2001, me fui a trabajar a Bariloche como parte de mi pasantía en la escuela. A partir de ahí no paré.

Después empecé a viajar. 2004 Barcelona (España), 2005 Bariloche, 2006 Marsella (Francia). Ahí mis viejos se van a vivir a Brasil y ponen un restaurante en Trancoso, en 2004, que primero se llamó Loló y después Parrilla Argentina. Ahí trabajé durante cuatro o cinco veranos.

El nacimiento de Lo de Tata

– ¿Cómo surge la idea de abrir tu propio restaurante?

– Después de estar viajando durante mucho años, en un momento dije quiero parar un poco, quiero establecerme acá. Mar del Plata es una ciudad que había vivido mucho, que me había dado mucho, tenía a mis amigos acá y justo en marzo de 2011 falleció el Tata. Un día pasé por acá, la esquina estaba en alquiler y pensé que podía ser el momento para arrancar con un emprendimiento propio. Hablé con mis primos, Manuel y Santiago, y en mayo, junio nos pusimos a trabajar en el local y el 11 de noviembre abrimos Lo de Tata.

 – ¿Por qué la idea de una cantina?

– El primer pensamiento que tuvimos fue el tratar de marcar dos cosas: una era lo que nuestro abuelo nos había enseñado, el amor por la buena mesa, comer como en una casa y la cantina representa eso. Después era mostrar el producto local. Desde el vamos sin saber de pescados, o con todo el aprendizaje de estos diez años. El producto lo tenemos acá y hay que trasladarlo a la mesa de la manera más simple. Desde ahí empieza la cantina, marcada por las costumbres y enseñanzas que teníamos en la mesa de mi abuelo, y con algunas pautas: no hacemos el bife cocido, nada de tortilla seca o no cocinamos con crema. A veces la gente se enoja pero es nuestra filosofía, tal vez difícil de entender el porqué, pero no es un capricho sino que es una enseñanza que nosotros trasladamos a la mesa.

Platos del día y vinos en uno de los pizarrones del local. Foto: Mauricio Arduin.

– En tu primera carta se notaba la influencia italiana y española. También había mucho de una cantina típica de La Boca.

– Seguro, tenemos influencias de La Boca. Soy Ciarlotti Collivadino, bien tano. Recorrimos esa parte de Buenos Aires durante mucho tiempo. Tata fue un gran gastronómico, que tuvo varias cosas en Buenos Aires, como la Ciudad Deportiva de Boca y otras en el barrio. Lo de Tata es una cocina que tiene platos que siempre estuvieron en la mesa de mi casa. Después hay mezclas, cosas nuevas. Los pescados crudos hace diez o quince años tener platos de pescados crudos era impensado, no lo hacía nadie. De hecho, Patricio (Negro) tampoco. Fue el primero pero recién después de un tiempo de abrir el restaurante, hace 7 u 8 años.

Lo de Tata es una cocina de olla, simple. Utilizo productos de muy buena calidad y todos mis platos tienen cuatro o cinco ingredientes y hacemos todo a la minuta. No hacemos nada precocido, no tenemos envasado al vacío, no tenemos roner… Cocinamos al estilo de la vieja escuela: hornalla, freidora, horno y chao.

Los primeros platos

– Tus primeros platos también se destacaban, y aún lo hacen, por tener porciones generosas. Algo poco común en ese entonces en las cartas de los restaurantes de la ciudad.

– Creo que Mar del Plata lo tuvo en las décadas de lo 70 y 80. Los restaurantes se destacaban por las porciones generosas, por el servicio en fuentes. Después eso se abandonó eso. Me parece que el concepto de cantina está basado en eso, es uno de los pilares. Me gusta la cocina abundante, de compartir.

– ¿Qué recordás de tus primeros platos, algunos que se transformaron en clásicos de tu carta, y cómo llegaste a eso? La milanesa con sorrentinos…

– La milanesa es una fusión, entre la milanesa de mi abuela Cacán y los sorrentinos de Tía Teresa, que era un casa muy tradicional en San Luis y Bolívar. La tortilla de mi mamá, característica. Las rabas las consumíamos en casa. Mi viejo se embarcó muchos años y accedíamos al pescado fresco. Todos los platos llevan a lo que te decía antes: buen producto y cocciones rápidas. Esa es la base de la cocina de Lo de Tata.

Cuadros con algunos de los menús especiales de Lo de Tata. Foto: Mauricio Arduin.

– De los platos de la carta de Lo de Tata ¿cuál sería el que refleja tu filosofía? Ese que te pide siempre el cliente de la cantina

– La carta debe tener 20 o 25 platos, de los cuales 17 o 18 están desde el día uno. Algunos dirán “no se renuevan” y no. Entiendo que está buenísimo renovarse, y de hecho nosotros lo hacemos con el plato del día, con los productos de cercanía y de estación. Pero a la vez a mi y a todo el equipo nos resulta un desafío muy lindo el mantener la misma calidad de un mismo plato durante tanto tiempo. Es a veces hasta más exigente que lo otro. La gente viene a comer eso, no se aburre, porque es una cocina sencilla, de todos los días. Y un plato, no sé, la tortilla. El pescado se empezó a meter tiempo después de una manera más tradicional. Al principio cocinamos el pescado entero, al horno. El langostino, en todas sus versiones, está desde el principio. No sé si hay un plato que sea “ese” sino un concepto.

Los crudos, una propuesta distinta

– Mencionas los pescados crudos en tu carta y en la cocina marplatense. Algo que es un clic en tu concepto tradicional de cantina, que no es tan crudos

– Tal cual. En principio era impensado. Si vos mirás Mar del Plata hace 10 o 15 años era impensado que alguien lo hiciera. Se cocinaba el pescado de otra manera, con salsa arriba, con puré duquesa, papas y listo. De hecho, muchos siguen haciéndolo. Cuando empezamos acá, empecé a tener relación con Patricio (Negro), comenzamos a ver cosas… Si el primer tiradito no salé aca sale en Sarasanegro…

A Patricio, aparte de ser mi amigo, lo pongo siempre arriba porque hay un cambio profundo a partir de Sarasanegro en la cocina de Mar del Plata. Nosotros nos pegamos a él y ¡pum! nos fuimos a arriba. Sobre todo por respeto al producto. Cuando empezamos a entender el producto la gastronomía de Mar del Plata cambió. Te lo digo así porque vos ibas a cualquier pescadería y los únicos que estábamos éramos Patricio y yo, ibas a cualquier mercado y los únicos que estábamos éramos Patricio y yo… Lo demás era ‘mandame, mandame, mandame’. Y hay un cambio ahí, lo notás en el mismo proveedor. Le empezamos a exigir cosas que no le exigía nadie. Vos por teléfono es muy difícil poder exigir un pescado si no lo estás viendo, tocando, oliendo, viendo las agallas. Entonces, empezó una transformación. Le tocó a Patricio y a mí que somos de los dos restaurantes más viejitos de la nueva era.

Después todo lo que viene hace que el scrum sea más fuerte, empujamos cada vez más fuerte. Aparte esa conectividad que tenemos entre todos (los cocineros) aún más. Vos lo sabés, tenemos una relación fuerte, algunos somos amigos, pero empujamos todos para el mismo lado. Hoy en día ver esa cocina en Mar del Plata creo que era impensado. Que se hable tanto del crudo era impensado. Hoy en día no sé cuántos restaurantes hacen tiraditos y crudo. Una barbaridad pero hay consumo porque entendimos el producto.

 – ¿Cómo ves hoy a tu cocina a 10 años de la apertura de Lo de Tata?

– Creo que supimos mantener la idea del día, la constancia, el trabajo y la dedicación. El otro día vino un cliente, uno que viene mucho, y me dijo “es muy difícil tener todos los días una novia distinta, pero es mucho más difícil salir todos los días con la misma”. Come siempre lo mismo y no le encuentra error a un plato. Eso es algo que le transmito a los chicos en la cocina: siempre tenés que igualarlo o mejorarlo. En estos 10 años Lo de Tata lo logró. La gente cuando entra ya sabe, ya tiene en el paladar el sabor del plato que va a comer.

Diez años muy especiales

– Son 10 años que por muchas razones van a ser especiales…

– Especiales por muchas razones. La primera es haber sobrevivido a la pandemia, a la cuarentena. Fue algo inesperado para todo el mundo. Los tres primeros pilares fueron el equipo, el equipo y el equipo. Si el equipo no hubiese respondido a eso no habríamos sobrevivido. Más allá que marcas, sponsors, bodegas nos dieron una ayuda, el primero que lo entendió fue el equipo. Y todos los chicos cobraron menos y había que trabajar más y había que repartir, lo hicimos. Eso fue fundamental.

La esquina de Lo de Tata. Foto: Mauricio Arduin.

Después me parece que diez años no es poco. En estos diez años Lo de Tata vio abrir y cerrar muchos restaurantes… Es una fecha linda. El 11 del 11 del 11 es un número lindo, que el 21 del 11 de 2021 va a ser más lindo. Y el libro. Es algo que tenía en la cabeza hace mucho tiempo. Es especial por eso también. Diez años en el barrio, en la misma esquina. El barrio también es partícipe de Lo de Tata. Tengo mi almacenero acá a la vuelta, mi verdulero es el de la esquina…

El libro, un sueño cumplido

– ¿Qué podés adelantar del libro?

– Tiene cuatro pilares fundamentales. La familia, un poco la historia de mi abuelo El Tata y su relación con la gastronomía. Después está la cantina, los inicios, los diez años, el equipo, el servicio. Otro pilar es el producto, hablamos mucho del producto de la zona. Y hablamos de la gastronomía actual, de los cocineros, de los restaurantes. Hay historias. No es un libro de recetas, tampoco es un libro de historia. Es un libro que cuenta un poco en estos diez años lo que pasó.

La verdad, nos encontramos con un equipo de trabajo tremendo. Lo hace Giorgio Benedetti, de The Master Driver. Y en el medio apareció Eugenio Mazzinghi que era impensado para mí tener un fotógrafo de esa categoría. El libro está mucho más arriba de lo que me imaginé, que podríamos hacer. Estoy muy contento.

– El libro tiene cuatro pilares y hasta ahora hablamos de tres. Contame tu visión de la gastronomía actual de Mar del Plata, de los cocineros, los platos, los estilos, qué te llama la atención

– La verdad, me parece que si no estamos en el mejor momento vamos camino a eso. Tenemos más de diez cocineros de altísimo nivel en la ciudad. Seguro que hay más y algunos camino a eso. Me parece un cambio grande que cada vez más los nuevos restaurantes lo arman cocineros. Un par de años atrás vos veías que abrían un restaurante, le preguntabas que hacía y te decían “soy abogado, soy tal”. Esos son los que abrieron y cerraron cansados de poner plata. Hoy el cocinero se animó a mucho más.

 Y después tenemos más en la hotelería, Leo Jaciuk, Carlos Barrera, o Alvaro Bayugar y Pablo La Rosa que ahora están en otros proyectos. Todos son grandes cocineros. Me parece que lo de Leo en el NH es sublime y todavía el marplatense no va a comer a los hoteles pero de a poco él lo va logrando. También está el Costa Galana con Jon Pommerenk, un pibe que está revolucionado la cocina de hotelería. 

Después como te decía a partir de Patricio para abajo fuimos cambiando. Hernán Viva hizo una revolución tremenda, más allá de no tener restaurante, es el que más nos une a todos a trabajar en equipo porque es el que más está todo el tiempo con producciones, con productores, hagamos esto, probemos. 

Hernán Domínguez es una institución. Tengo la suerte de ser socio de él en Caldo. Es una biblia, todo el día está mostrando, enseñando. 

Fran Rosat volvió con ideas nuevas de afuera y tiene los principios y el recurso para montar un restaurante en un lugar donde tenés una gastronomía totalmente antigua… Imaginate un empresario del puerto ir ahí a comer un tiradito, no existía. Y es el único lugar que hoy lo logra. 

Nicolás Varela, que trabajó acá, está en Asian Ghetto y hace cosas nuevas. Eugenia Krause que da otro tipo de cocina. Hay un montón de cocineros dando vueltas. El cambio está ahí. Por ahí sin ser amigos pero estar más unidos es fundamental.

La gastronomía local

– Argentina al ser un país tan extenso y con características e identidades muy marcadas en cada región se hace difícil hablar la gastronomía argentina como una unidad. Ahora, te pregunto si viene un extranjero y te pregunta ¿qué es la gastronomía marplatense, qué le dirías?

– Para mí es el producto del mar. Aprovechar el producto del mar. Y después tenemos el complemento de todo lo que nos rodea. Tenemos que mostrar la cocina de mar, sin dudas. A mi me gustaría que Mar del Plata sea cuna de cocineros de mar. Que de cualquier lugar del mundo donde se necesite un cocinero para trabajar pescado salga de Mar del Plata. Es algo a lo que tenemos que apuntar y ojalá podamos lograrlo.

– ¿Qué esperás del futuro de Lo de Tata?

– Mantenernos. Seguir enseñando. Seguir llevando a Mar del Plata a lo más alto en la gastronomía. Somos un pequeño restaurante que tiene fuerza para la ciudad. Seguir manteniendo la calidad, probando cosas. Pero no hay que quedarse acá. No hay que decir “ok llegamos acá y listo”. No, porque te lo exige el cliente local todo el tiempo y cada vez más el público de afuera, te exige seguir levantando el nivel. Y eso con servicio, con producto y con un montón de cosas más lo seguís manteniendo y elevando.

Gran festejo

– Se viene el festejo por los 10 años

– Estamos con todos los permisos para hacer este tipo de evento, que es grande. Pedimos permiso a la Municipalidad y al Concejo Deliberante para poder poner vallas y cortar las calles. Vamos a montar un escenario. Todos los vecinos van a estar y participar. Todas las bodegas y empresas que nos acompañaron en estos diez años van a participar. Vamos a hacer un festival de cocina en la calle, con arroces gigantes, costillares… 

Lo vamos a hacer el 21 de noviembre, sólo con invitación porque es un evento privado. Pero habrá muchos invitados. Vienen clientes, familia y toda la gente de la gastronomía con la que tuvimos relación en todo este tiempo, grandes cocineros de afuera. Todo el mundo del vino está invitado, con los que entablamos relación durante los viajes a Mendoza. Ale Vigil, Seba Zuccardi están invitados. Vamos a tener un show musical con Rondamon y Altocamet. Y presentamos el libro.

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