El picante se abre camino en la gastronomía de Mar del Plata. Desde salsas caseras hasta platos con influencia coreana y latinoamericana, el menú de su restaurante refleja una tendencia que crece entre los paladares locales.

Por Lucas Alarcón

Durante mucho tiempo, el paladar argentino ha sido considerado reacio al picante. Si bien en algunas regiones del norte del país existen salsas y condimentos con un toque especiado, en la mayor parte del territorio el picante ha sido visto como una rareza. Sin embargo, esta realidad está cambiando, y Mar del Plata no es la excepción.

Lucho Fogolini, chef de Carácter de Fonda, un restaurante especializado en cocina fusión, confirma que el sabor picante se está abriendo camino en la gastronomía local. “Nosotros usamos picante en un término moderado, porque el paladar argentino en general no está tan acostumbrado como en otras culturas”, explica. En su restaurante, los picantes son elaborados artesanalmente, incorporando sabores de distintas partes del mundo. “Hacemos nuestra propia sriracha con ajíes de productores orgánicos de la zona, así como kimchi, que es un fermento coreano con un picante que se siente más en la garganta”, detalla.

La clave para que los clientes acepten estos sabores está en la moderación. “Lo que hacemos es mantenerlo en un nivel medio o bajo dentro del plato y ofrecer picantes aparte, para que el cliente decida cómo incorporarlo”, cuenta Fogolini. A pesar de que aún persiste cierta resistencia, también hay quienes descubren el sabor y terminan adoptándolo.

El chef destaca la influencia de la cocina latinoamericana y coreana en su menú. “El gochujang, que es una pasta de ají fermentado coreano, lo usamos en una barbacoa con la que maceramos matambrito de cerdo. Es un plato que tiene mucha salida”, señala. También menciona los tacos con achiote y picante moderado, que algunos clientes piden sin picante por falta de costumbre.

“El picante no solo da sabor, también es cultura, historia y salud”

A la hora de adoptar estos sabores, Fogolini destaca la importancia de la experimentación y el viaje. “Estuve en Perú, Chile y Colombia, donde probé la comida callejera, que es la que mejor representa la identidad gastronómica de cada lugar”, afirma. También ha probado cocina elaborada por chefs coreanos en Argentina y experimentado con sus ingredientes.

Además de la influencia extranjera, hay un creciente interés por los picantes locales. Fogolini menciona el uso del ají cachi argentino y del locoto boliviano, que han encontrado un lugar en la cocina marplatense. “El ají cachi tiene un picante seco y fuerte, mientras que el locoto es más frutal y aromático. Son sabores que se pueden combinar con productos locales sin perder su esencia”, explica.

Los beneficios del picante van más allá del placer gastronómico. Fogolini resalta su impacto en la salud. “El picante activa el metabolismo, mejora la circulación y tiene propiedades antibacterianas”, comenta. También menciona estudios que lo relacionan con una mayor longevidad. “En Asia y América Latina, donde el consumo de picante es habitual, se ha demostrado que las personas que lo incorporan en su dieta viven más tiempo y con mejor calidad de vida”, sostiene.

Una producción que crece

El interés por el picante no solo se manifiesta en restaurantes como Carácter de Fonda, sino también en la producción local. Cada vez más productores marplatenses se animan a cultivar ajíes picantes de distintas variedades, como el habanero, el jalapeño y el rocoto. “Hay un productor en la zona de Batán que trabaja con ajíes orgánicos y nos provee de materia prima excelente para nuestras salsas caseras”, cuenta Fogolini.

En cuanto a su propio proceso de creación, Fogolini revela que la elaboración del menú de su restaurante no es solo una tarea profesional, sino también un tema de debate familiar. “Mi mujer es vegetariana, así que tenemos largas discusiones sobre qué platos incorporar. Yo quiero meter carne, ella siempre impulsa opciones vegetarianas. Pero eso nos ayuda a mantener el equilibrio en la carta”, explica con una sonrisa.

Uno de los platos más representativos de este equilibrio es el bibimbap, un plato coreano que combina arroz, vegetales y huevo, con la opción de agregar carne o tofu, acompañado de gochujang. “Es una gran manera de introducir el picante de forma accesible, porque cada comensal puede ajustar la cantidad a su gusto”, dice Fogolini. Además, destaca que los platos vegetarianos con un toque picante están ganando popularidad. “Muchos clientes buscan algo diferente, y el picante en vegetales como la berenjena o el tofu caramelizado con salsas especiadas es una sorpresa muy bien recibida”, comenta.

El crecimiento del picante en la gastronomía local es una señal de una cultura culinaria que se diversifica y se anima a nuevos sabores. Aunque todavía hay camino por recorrer, la experimentación de chefs como Fogolini y la curiosidad de los comensales abren la puerta a un futuro más especiado en la cocina marplatense.