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Mar del Plata
septiembre 30, 2022
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Intercambiar saberes de cocina y alimentación: una práctica necesaria en tiempos de pandemia

Desde el 2020 los comedores se han incrementado en distintas barriadas marplatenses y batanenses, la Universidad Nacional de Mar del Plata atrás de la Escuela de Medicina y el Observatorio Alimentario Nutricional hacen su aporte para generar un intercambio de conocimiento.

Por Martín Zelaya

Ante el contexto de la pandemia por COVID-19; la situación alimentaria nutricional de embarazadas, niños  y niñas menores de 5 años con vulnerabilidad social y dificultades de acceso a los alimentos se encuentra “agudizada e invisibilizada”, en la ciudad.

En esta línea, el Observatorio Alimentario Nutricional de la Escuela de Medicina de la Universidad Nacional de Mar del Plata coordina una serie de acciones con el objetivo de un abordaje integral de la problemática. De este trabajo participa un equipo de más de 15 profesionales de diferentes disciplinas y más de 30 estudiantes voluntarios de la UNMDP, entre otros.

El proyecto seleccionado por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e  Innovación de la Nación permitió crear una sala de situación, georreferenciar a las familias marplatenses con vulnerabilidad social e inseguridad alimentaria y consolidar las bases para que el Observatorio Alimentario Nutricional pueda sistematizar la información, efectuar vigilancia y seguimiento de las familias evaluadas.

Actividades

Entre las actividades que el Observatorio realiza, una tiene que ver con el territorio. Allí, Bárbara Favata Nicolari, Licenciada en nutrición y estudiante de la Escuela Superior de Medicina, junto a Gabriel Candela (Cocinero) y Victoria Sordini (Lic en Sociología) experimentan un intercambio de saberes con distintos vecinos y vecinas que llevan adelante la tarea de alimentar a las personas que hoy no pueden llevar un plato de comida a sus hogares o directamente gente que no tiene hogar o recursos para comer.

En diálogo con Bacap, Bárbara y Gabriel comentaron sus experiencias en los distintos barrios marplatenses donde trabajan.

-¿Qué actividades realizan en el barrio?

-B: Luego de recabar datos del comedor, armamos un informe previo de las actividades que realizaremos en el lugar como: Los alimentos a llevar, recetas, consejos sobre los alimentos tanto en técnicas como en nutrientes, además si se solicitó algún tema en particular sobre nutrición se arma algún consejo sobre el tema solicitado como por ejemplo diabetes, dislipidemia, hipertensión, entre otros.
 
Una vez en el comedor, junto a Gabriel Candela, realizamos el taller de cocina donde se ejecuta la receta pensada previamente con los alimentos disponibles en el lugar, consejería de alimentos, técnicas culinarias, nutrientes y alimentario-nutricional. Además de realizar intercambios de saberes con las cocineras del lugar.
-¿Hay varias miradas sobre un mismo ingrediente o receta en la cocina?

G: Son variadas las miradas en la cocina, reconocer una materia prima que se tiene y no se sabe cómo utilizarla, reconocer alguna necesidad y quizás con materias primas que tienen  los comedores poder convertirlas. Esa es la idea. 

Por ejemplo, una leche en polvo que se usa para meriendas y convertirla en la salsa blanca convertirla en proteína para una pasta.

Dieta

– ¿Cuál es la dieta que hoy reciben los chicos y chicas en comedores, mala, regular, buena muy buena??

B: Depende el comedor, no se puede generalizar, ya que según el comedor, los recursos que tengan tanto alimentarios como conocimiento alimentario nutricional que tengan las cocineras.

Lo que sí se puede generalizar es las ganas de todos los comedores de brindar lo mejor posible con los pocos alimentos que tienen a los vecinos que requieren una vianda. Además de ser abierto a recibir todos los consejos posibles para dar lo mejor.

-¿Cómo es la recepción/ ese intercambio de saberes?

G: La recepción siempre termina siendo muy buena, a veces en el inicio de la relación es un poco más áspera, se entiende que en algunos lugares tendrán temor o resguardo cuando llega gente de afuera.
Siempre lo bueno es compartir un día de cocina a medida que pasan los minutos hablando de los inconvenientes que tienen aportamos soluciones que ellos creen que les sirve. El intercambio es muy bueno.
¿Cómo has visto a los comedores este último tiempo?

B: Los comedores, luego del 2020, donde muchos comenzaron y otros se agrandaron, han logrado organizarse en cuestiones de actividades, gente que las realiza, se han perfeccionado. Debido a que en la situación pandémica, hizo que la población que requiera ayuda alimentaria aumentará a números impensables e hizo que se tuvieran que estructurar, organizar y gestionar el comedor para lograr llegar de la mejor manera a todas ellas. 

A pesar que hoy por hoy la población que requiere disminuyó bastante, esta gestión de llevar el comedor y organizar los alimentos quedó muy establecida e hicieron que se encuentren bien posicionados muchos de ellos en cuanto a organización o donaciones.
 
A pesar de ellos, se puede ver distintos comedores, donde algunos requieren muchísima ayuda desde lo estructural hasta lo alimentario. Donde es necesario que se pueda lograr buenos aportes para optimizar sus recursos. Así como también que se pueda continuar con la intervención de la Escuela para poder seguir dando aportes a cada uno según sea necesario.

-¿Qué grupos humanos laburan ahí, imagino que hay gente muy experimentada y el intercambio es enriquecedor. Además de un pantallazo de la realidad en los barrios no?
B: El grupo humano es variado, la mayoría mujeres de distintas edades, con familia-casadas-solteras-hijos y con trabajo fuera del comedor para lograr mantener su familia.

Algunas con conocimiento previo de cocina por trabajos anteriores, otras de cocinar en su casa y las jóvenes generalmente aprendieron en el mismo comedor de las que ya sabían.

G: El grupo humano une el mismo objetivo alimentar al barrio y  asegurar la porción de comida para la casa, se hace con un cariño especial.

Durante la pandemia nos hemos encontrado con cocineros profesionales sobre todo en la pandemia pero mayormente el perfil es la ama de casa.

– ¿Qué piensan de este tipo de espacios que acercan la universidad a los barrios?

B y G: Nos parece muy enriquecedor para ambas partes tanto para la escuela como para los barrios.

Para los barrios por el hecho de que la Universidad se acerque para brindar los distintos conocimientos de los profesionales que pertenecen al mismo para mejorar y optimizar los recursos que tienen.
Para la Universidad, como un lugar de desafío en cuanto poder bajar los conocimientos de cada uno a realidades distintas de lo que uno está acostumbrado y lograr un oportuno y adecuado aporte.

Sobre los entrevistados 

Gabriel Candela es cocinero especializado en alimentos funcionales o saludables que son alimentos que además de nutrir, aportan a mejorar la salud.

Bárbara Favata Nicolari es Licenciada en nutrición, Técnica antropometrista y Estudiante de la Escuela Superior de Medicina.

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